Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть хоровац (khorovats)
Крупные куски свинины или баранины на шампурах над углями виноградной лозы, почти без маринада — только соль, перец и лук. Подают на лаваше, который собирает сок.
Овощи жарят на тех же углях и разминают в икру хоровац с чесноком и зеленью. Лозу жгут не для эффекта: она даёт заметно другой дым, чем обычный уголь.
-
Попробовать толму (tolma)
Виноградные листья с фаршем и рисом, поданные с чесночным мацуном. Летом делают из свежих листьев, зимой — из засоленных; постная версия с чечевицей и крупой отдельное блюдо.
Пасуц толма — постная, из капустных листьев с фасолью и крупой, подаётся холодной. Мацун с чесноком обязателен: он и держит блюдо.
-
Попробовать хаш на рассвете (khash)
Густой белый бульон из говяжьих ножек, который едят рано утром с толчёным чесноком, солью и сухим лавашем. Зимнее блюдо и повод для долгого застолья.
Хашные работают с шести до одиннадцати и потом закрываются. Соль и чеснок в бульоне не варят: их добавляют в тарелку сами.
-
Попробовать женгялов хац (zhingyalov hats)
Тонкая лепёшка, набитая двумя десятками видов дикой зелени и обжаренная на сухой сковороде. Карабахское блюдо, полностью постное и по-настоящему травяное.
Зелени должно быть столько, что лепёшка выглядит зелёной насквозь. Весной трав больше, и вкус заметно ярче.
-
Взять лаваш из тонира (lavash)
Тонкий бездрожжевой хлеб, испечённый на стенке земляной печи за полминуты. Свежий мягкий и эластичный, высохший хранят месяцами и размачивают перед едой.
Заворачивайте в него сыр лори или чанах с зеленью — это базовый армянский перекус. Печь тонир можно застать в работе в деревнях и в некоторых ереванских заведениях.
-
Попробовать спас (spas)
Суп на мацуне с крупой дзавар и сушёной мятой, который варят при постоянном помешивании. Едят горячим зимой и холодным летом.
Мацун свернётся, если перестать мешать, — отсюда репутация капризного блюда. Мята здесь сушёная, а не свежая, и это принципиально.
-
Попробовать хапаму (ghapama)
Тыква, запечённая целиком с рисом, сухофруктами, орехами и мёдом, разрезанная за столом. Праздничное блюдо, чаще всего осенне-зимнее.
Заказывать лучше заранее: готовится долго и не во всех заведениях есть каждый день. Сладкое и солёное здесь сочетаются намеренно.
-
Попробовать ариса (harissa)
Пшеница, разваренная с курицей до однородной вязкой массы и политая топлёным маслом. Ритуальное блюдо, которое варят в общинном котле на праздники.
Не путать с острой североафриканской пастой того же названия — это разные вещи. Консистенция должна быть однородной, зёрен не должно быть видно.
-
Попробовать эчмиадзинскую кюфту (kyufta)
Огромный шар из отбитой до пасты говядины, отваренный и поданный с топлёным маслом. Мясо взбивают часами, отчего текстура становится упругой и воздушной.
Готовят на праздники и в специализированных заведениях — это не повседневное блюдо. Подают горячей, разрезая на куски прямо на блюде.
-
Попробовать бастурму и суджух (basturma, sujukh)
Вяленая говядина в обмазке из чамана — пажитника с чесноком и паприкой, и плотная колбаса суджух. Режут тонко и едят с лавашем и зеленью.
Обмазка чамана острая и очень ароматная — её не счищают, в ней весь вкус. Продают на рынках на вес, и там же дают попробовать.
-
Попробовать гату (gata) Десерты и выпечку
Слоёная лепёшка со сладкой начинкой хориз из муки, сахара и масла, с узором на поверхности. В разных областях делают по-своему, и разница заметная.
Гарнийская и гегардская гата продаются у монастырей и считаются эталонными. Начинка сухая и рассыпчатая, а не кремовая.
-
Попробовать суджух и алани (sweet sujukh, alani) Десерты и выпечку
Сладкий суджух — орехи на нитке в загущённом виноградном соке, алани — сушёный персик, начинённый молотым орехом с сахаром. Оба без добавленного красителя и почти без сахара.
Свежий сладкий суджух мягкий и слегка липкий, каменный означает прошлогодний. Алани делают из персиков без косточки, высушенных целиком.
-
Купить абрикосы и сухофрукты (tsiran) Десерты и выпечку
Абрикос здесь национальный символ, и его сезон — июнь и июль. Вне сезона берут курагу, сушёный персик, инжир и пастилу из фруктового пюре.
На рынке Гум дают пробовать всё подряд, и это норма. Фруктовая пастила без сахара — лучший съедобный сувенир.
-
Выпить тан (tan) Напитки без алкоголя
Разбавленный солёный мацун — кисломолочный напиток, которым запивают мясо и спасаются от жары. Плотнее и кислее айрана.
К хоровацу это лучший напиток: кислота режет жирность. Домашний тан гуще магазинного и часто с зеленью.
-
Выпить кофе по-восточному (surch) Напитки без алкоголя
Мелко молотый кофе, сваренный в джезве и поданный с гущей на дне. Сладость называют при заказе, и после варки её уже не изменить.
Гущу не размешивают и не допивают — по ней здесь ещё и гадают. Подают со стаканом холодной воды, которую пьют до кофе, а не после.
-
Попробовать абрикосовую водку и коньяк (tsirani oghi) Местный алкоголь
Дистиллят из абрикоса или кизила — фруктовый, крепкий и без сахара, — плюс армянский коньяк с долгой выдержкой. Пьют маленькими рюмками под еду.
Хорошая фруктовая водка пахнет фруктом, а не спиртом — это главный тест. Тосты за столом идут по порядку, и пить между ними не принято.
