Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать хоровац (khorovats)
Традиционный армянский шашлык из крупных кусков свинины, баранины или говядины, приготовленный на шампурах-шампурах над углями. Мясо маринуют просто — с луком и солью — и подают завернутым в тонкий лаваш, пропитанный мясным соком.
К мясу обязательно заказывают запеченные на углях баклажаны, перец и помидоры, которые очищают от обугленной кожицы и разминают в овощной салат.
-
Попробовать хаш (khash)
Наваристый густой бульон из говяжьих ножек и рубца, который варят без соли всю ночь на медленном огне. Его едят исключительно горячим рано утром, кроша внутрь сухой лаваш и обильно добавляя толченый чеснок.
Сезон хаша длится с поздней осени до ранней весны (в месяцы с буквой «р»). Запивают суп исключительно ледяной водкой и минеральной водой.
-
Попробовать толму (tolma)
Фарш из рубленой говядины и баранины с рисом, луком и базиликом, плотно завернутый в нежные молодые виноградные листья. Летом также популярна эчмиадзинская толма — фаршированные баклажаны, помидоры и сладкие перцы.
К толме всегда подают холодный соус из мацуна с чесноком; в хороших тавернах листья тонкие и легко режутся вилкой без волокон.
-
Попробовать спас (spas)
Легкий суп на основе мацуна, воды, яйца и пшеничной крупы дзавар, заправленный обжаренным луком, кинзой или мятой. Зимой его подают обжигающе горячим, а в летнюю жару — ледяным прямо из глиняных кувшинов.
Блюдо полностью вегетарианское и идеально успокаивает желудок после тяжелых мясных застолий.
-
Попробовать женгялов хац (zhingyalov hats)
Тончайшая пресная лепешка, начиненная смесью из 15–20 видов мелко нарубленной дикорастущей и огородной зелени с растительным маслом. Выпекается за пару минут на раскаленной полусферической жаровне садж без капли масла.
Родина лепешки — Арцах и Сюник; правильный баланс начинки дает легкую кислинку и сочность без водянистости.
-
Попробовать эчмиадзинскую кюфту (Ejmiatsin kyufta)
Воздушное мясное суфле из парной говядины, которую традиционно часами взбивают деревянными колотушками с луком, яйцом и коньяком до состояния гладкой пасты. Сформированные шары варят в подсоленной воде и подают ломтями.
Горячую кюфту перед подачей обильно поливают растопленным домашним сливочным маслом и посыпают острым перцем.
-
Попробовать арису (harissa)
Тягучая сытная каша из разваренной пшеницы дзавар и куриного или говяжьего мяса, томленая в глиняной посуде до полного распада волокон. Блюдо непрерывно вымешивают, превращая в однородную шелковистую массу.
Ариса подается в глубокой тарелке с углублением в центре, куда кладут щедрый кусок топленого масла и щепотку острой паприки.
-
Попробовать севанского ишхана (Sevan ishkhan)
Знаменитая форель из высокогорного озера Севан с нежным розовым мясом. Ее готовят в вине или тархуне, варят целиком на пару или жарят на углях в прибрежных рыбных тавернах.
Лучше всего заказывать рыбу прямо на побережье Севана; классический гарнир — молодой картофель и бокал сухого белого вина воскеат.
-
Попробовать бастурму и суджук (basturma & sujuk)
Вяленая говяжья вырезка в толстой пряной корке из чамана (пажитника), чеснока и перца, нарезанная тонкими полупрозрачными ломтиками. В паре с ней подают суджук — плоскую сыровяленую говяжью колбасу со специями.
Покупать деликатесы лучше на продуктовых рынках, где нарезку всегда дают продегустировать перед покупкой.
-
Попробовать лаваш из тонира (tonir lavash)
Тончайший пшеничный хлеб, который выпекают на раскаленных глиняных стенках заглубленной в землю печи — тонира. Свежеиспеченный лаваш мягкий и эластичный, но при высыхании может храниться месяцами.
Сухой хрустящий лаваш достаточно сбрызнуть водой и завернуть в полотенце на десять минут, чтобы вернуть ему свежесть.
-
Попробовать люля-кебаб из раковых шеек (crayfish kebab)
Необычный деликатес из окрестностей озера Севан: фарш из сотен вареных раковых шеек со специями и зеленью, сформированный на широком шампуре и быстро запеченный на мангале.
Блюдо нежное и сочное; порция стоит дороже мясного шашлыка, но отражает уникальную озерную кухню региона.
-
Попробовать хапаму (ghapama)
Праздничная запеченная тыква, начиненная отварным рисом, медом, курагой, изюмом, черносливом, яблоками и дроблеными грецкими орехами. При подаче на стол верхушку срезают, а тыкву нарезают клиньями наподобие лепестков цветка.
Блюдо готовят осенью и на зимние праздники; в ресторанах его часто нужно заказывать за несколько часов до визита.
-
Попробовать сыры лори и чанах (Lori & Chanakh cheeses)
Классические рассольные сыры: плотный лори с мелкими глазками и ломкий, солоноватый чанах, созревающий в глиняных кувшинах. Их подают нарезкой с тархуном, базиликом и зеленым луком для заворачивания в лаваш (бртуч).
Если сыр кажется слишком соленым, местные хозяйки замачивают ломтики в холодной кипяченой воде или молоке перед едой.
-
Попробовать гату (gata) Десерты и выпечку
Круглый пирог из слоистого дрожжевого теста с начинкой хориз — смесью сливочного масла, сахара и муки с ароматом ванили. Знаменитая гарнийская гата выпекается крупными дисками с затейливыми узорами на румяной корочке.
В монастырях Гегард и Гарни бабушки продают теплую домашнюю гату прямо у входа; одного куска хватает на полноценный перекус.
-
Попробовать алани (alani) Десерты и выпечку
Вяленые на горном солнце персики или инжир, из которых удалили косточки и нафаршировали дробленым грецким орехом с сахаром, корицей и кардамоном. Плод получается упругим снаружи и мягким, пряным внутри.
Покупать алани лучше на старых рынках осенью; выбирайте матовые, слегка припудренные сахаром плоды без излишней сухости.
-
Попробовать сладкий суджук (sweet sujukh / sharots) Десерты и выпечку
Нанизанные на нить половинки грецких орехов, многократно окунутые в уваренный виноградный сок (дошаб) со специями — гвоздикой, корицей и кардамоном. От грузинской чурчхелы армянский шароц отличается более мягкой текстурой и пряным вкусом.
Качественный суджук легко гнется, не ломается и не имеет твердой сахарной корки на поверхности.
-
Попробовать гаварскую пахлаву (Gavar pakhlava) Десерты и выпечку
Многослойный десерт из двух десятков тончайших слоев теста, пересыпанных толчеными грецкими орехами и пропитанных натуральным медом и топленым маслом. Версия из города Гавар отличается невероятной сочностью и выраженным вкусом меда.
Десерт очень сытный, подается комнатной температуры и идеально подходит к несладкому черному кофе.
-
Попробовать кофе по-армянски в джазве (Armenian coffee) Напитки без алкоголя
Мелко смолотый кофе темной обжарки, сваренный в медной турке (джазве) на горячем песке или слабом огне до образования плотной золотистой пенки. Подается в маленьких чашках демитас со стаканом холодной родниковой воды.
При заказе сразу уточняйте уровень сахара (без сахара — «даре», сладкий — «кахцр»), так как сахар варят вместе с кофе.
-
Попробовать тан (tan) Напитки без алкоголя
Освежающий кисломолочный напиток из мацуна, чистой родниковой воды и соли, часто с добавлением мелко нарезанного свежего укропа, огурца или горной мяты. Идеально утоляет жажду в жару и сопровождает жирные мясные блюда.
В ресторанах берите домашний тан из кувшина — он гуще и ароматнее любого фабричного аналога из супермаркета.
-
Попробовать горный чай с урцем (mountain thyme tea) Напитки без алкоголя
Ароматный травяной отвар из дикорастущего чабреца (урца), собранного на высокогорных склонах Арагаца и Тавуша. Напиток обладает пряным, согревающим вкусом и подается в чайниках с горным медом.
Сушеный сбор трав продается на рынках пучками; напиток традиционно завершает плотную трапезу в прохладную погоду.
-
Попробовать армянский коньяк (Armenian brandy) Местный алкоголь
Легендарный крепкий дистиллят из эндемичных сортов винограда, выдержанный в бочках из кавказского дуба. Напиток отличается глубоким янтарным цветом, бархатистым вкусом и нотами сухофруктов, ванили и шоколада.
Для дегустации выбирайте марочные сорта с выдержкой от 7–10 лет; бокал согревают в ладони и пьют не спеша без закуски.
-
Попробовать вино из сорта Арени (Areni wine) Местный алкоголь
Сухое красное вино из автохтонного винограда сорта Арени, который тысячелетиями выращивают в регионе Вайоц-Дзор. Лучшие образцы выдерживают в традиционных глиняных карасах (амфорах), получая яркий вкус с тонами вишни и граната.
Винные бары на улице Сарьяна в Ереване — лучшее место для сравнительной дегустации вин из горных терруаров.
-
Попробовать тутовку (mulberry oghi) Местный алкоголь
Крепкий традиционный дистиллят из белой и черной шелковицы (тутовника), изготовляемый в деревнях методом двойной перегонки. Обладает мягким ягодным послевкусием и характерным травянисто-фруктовым ароматом при крепости от 50 градусов.
Тутовку подают в рюмках к утреннему хашу или шашлыку; домашняя версия из сел Сюника и Тавуша ценится выше заводской.
