Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть венский шницель (Wiener Schnitzel)
Телятина, отбитая до толщины монеты и обжаренная в плавающем жире, отчего панировка вздувается пузырём и отходит от мяса. Настоящий шницель бывает только из телятины; свиной по закону называется Schnitzel Wiener Art.
К шницелю подают картофельный салат и дольку лимона, но не соус: соус размочит панировку, ради которой всё и затевалось. Хороший шницель свисает за края тарелки.
-
Попробовать тафельшпиц (Tafelspitz)
Говяжий огузок, часами томлённый в бульоне и поданный прямо в нём, с яблочным хреном, шнитт-лаухом на сметане и жареным картофелем. Любимое блюдо императора Франца Иосифа и до сих пор венское воскресенье.
Подают в медной кастрюльке в три приёма: сначала пьют бульон, потом едят мясо с соусами, костный мозг мажут на поджаренный хлеб с солью.
-
Заказать венский гуляш (Wiener Saftgulasch)
Не суп, а густое рагу из говядины с огромным количеством лука, который уваривается в соус. В байзле его подают с кнёделем или просто с хлебом, а по утрам — как похмельный завтрак с сосиской.
Лука в правильном гуляше по весу столько же, сколько мяса. Утренний вариант с сосиской и яйцом называется Fiakergulasch — по извозчикам, которые им завтракали.
-
Попробовать бойшль (Beuschel)
Телячьи лёгкие и сердце, нарезанные тончайшей соломкой в кисло-сливочном соусе с каперсами и горчицей. Классика байзля, которую туристы обходят зря: вкус мягкий, а не субпродуктовый.
Подают с зерновым кнёделем Serviettenknödel, который впитывает соус. Если сомневаетесь, берите полпорции как закуску — во многих байзлях так можно.
-
Съесть бакхендль (Backhendl)
Курица в той же воздушной панировке, что и шницель, жаренная кусками и поданная с лимоном и картофельным салатом. Изначально еда венских ярмарок и до сих пор главный заказ в хойригере.
В хойригере бакхендль берут на вес у прилавка вместе с салатами и едят руками за длинным столом во дворе.
-
Зайти на вюрстельштанд (Würstelstand)
Городская сосисочная будка, работающая до глубокой ночи: käsekrainer с сырными карманами внутри, острая burenwurst, тёмный горчичный соус и половина булки. Здесь стоя ужинают все — от студентов до людей из оперы.
Спрашивают süß или scharf — сладкая горчица или острая. Käsekrainer в народе называют Eitrige, и продавец не удивится, если вы закажете именно так.
-
Попробовать липтауэр (Liptauer)
Паста из творожного сыра с паприкой, каперсами, луком и тмином, розовая от перца. Классическая закуска к пиву и вину, которую мажут на чёрный хлеб.
В хойригере липтауэр берут с прилавка вместе с копчёным салом и маринованными огурцами. Острота у каждого заведения своя — можно попросить попробовать.
-
Попробовать картофельный салат (Erdäpfelsalat)
Тёплый картофельный салат на бульоне и уксусе, без майонеза, часто с тыквенным маслом из Штирии. Он идёт к шницелю не как гарнир, а как половина блюда.
Тыквенное масло почти чёрное и пахнет жареными семечками — если его предлагают, соглашайтесь. Салат должен быть чуть влажным, а не сухим.
-
Съесть кайзершмаррн (Kaiserschmarrn) Десерты и выпечку
Толстый блин, разорванный лопаткой на клочья, карамелизованный с сахаром и изюмом и засыпанный пудрой. Подают со сливовым повидлом цвечкенрёстер и едят как полноценный обед.
В горных хижинах и на Дунае это основное блюдо, а не десерт. Порция огромная: одну берут на двоих и делят.
-
Попробовать торт захер (Sachertorte) Десерты и выпечку
Плотный шоколадный бисквит с тонким слоем абрикосового джема под зеркальной глазурью. Торт намеренно суховат — поэтому к нему обязательно подают несладкие взбитые сливки.
Два заведения спорят за оригинал уже больше века, и рецепты у них разные: у одного джем в середине, у другого только под глазурью. Сливки не украшение, а часть подачи.
-
Попробовать штрудель (Apfelstrudel) Десерты и выпечку
Вытяжное тесто, раскатанное до газетного шрифта, с яблоками, изюмом и обжаренной в масле крошкой. Подают тёплым с ванильным соусом; в некоторых кофейнях тесто тянут при гостях.
Родственник штруделя — Topfenstrudel с творогом, он менее сладкий и часто вкуснее. Оба берут с меланжем, а не с чаем.
-
Выпить меланж в кофейне (Wiener Melange) Напитки без алкоголя
Кофе с горячим молоком и молочной пеной в чашке-полупорции, поданный на металлическом подносе со стаканом воды и ложкой поперёк. Ложка на стакане — знак, что вода свежая.
В венской кофейне заказывают не «кофе», а конкретный напиток: Kleiner Brauner, Verlängerter, Einspänner. Слово «латте» здесь ничего не значит.
-
Попробовать айншпеннер (Einspänner) Напитки без алкоголя
Двойной эспрессо в стеклянном бокале под шапкой холодных взбитых сливок, которые не размешивают: пьют сквозь них. Назван по извозчикам, которым нужна была свободная рука для вожжей.
Сливки держат тепло и не дают кофе остыть на морозе — в этом был исходный смысл. Сахар кладут на дно до сливок, иначе размешать уже не выйдет.
-
Выпить альмдудлер (Almdudler) Напитки без алкоголя
Австрийский травяной лимонад со вкусом альпийских трав, который пьют как самостоятельный напиток и мешают с пивом. По популярности в стране он спорит с колой.
Смесь с пивом называется Almradler и есть почти в каждом байзле. Безалкогольная альтернатива вину в хойригере — Traubensaft, свежий виноградный сок.
-
Выпить грюнер вельтлинер (Grüner Veltliner) Местный алкоголь
Главный белый сорт Австрии: сухой, с перечной нотой и высокой кислотностью, идеально ложится на шницель. В хойригере его наливают в четверть-литровых кружках, а не в бокалах.
Молодое вино нового урожая называется Sturm и продаётся только осенью — оно мутное, сладкое и ещё бродит. Разбавленное содовой вино — Gespritzter, повседневный летний напиток.
-
Провести вечер в хойригере (Heuriger) Местный алкоголь
Винный двор на окраине, где хозяин наливает только своё вино, а еду берут на вес: копчёности, сыры, липтауэр, штрудель. Ветка сосны над воротами означает, что двор открыт.
Хойригеры работают неделями по очереди, поэтому расписание проверяют заранее. Виноградники Гринцинга и Нусдорфа — в черте города, туда идёт обычный трамвай.
