Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать венский шницель (Wiener Schnitzel)
Тончайшая телячья отбивная в воздушной панировке из муки, яйца и хлебных крошек, обжаренная в чистом топленом масле (Butterschmalz). Подается исключительно с долькой лимона, петрушкой и теплым австрийским картофельным салатом с уксусом и бульоном.
Закон Австрии разрешает называть «Wiener Schnitzel» только телячью отбивную; вариант из свинины в меню всегда подписан как «Schnitzel Wiener Art». Панировка качественного шницеля должна отставать от мяса характерными волнами, не прилипая к нему.
-
Попробовать тафельшпиц (Tafelspitz)
Нежнейший говяжий огузок, медленно отваренный в прозрачном корнеплодном бульоне до тающего состояния. Трапеза проходит как ритуал: сначала выпивают крепкий бульон из миски, намазывают костный мозг на черный хлеб, а затем едят мясо со шнитт-луковым соусом и яблочным хреном (Apfelkren).
Классическое коронное блюдо императора Франца Иосифа. Лучше всего заказывать в традиционных ресторанах Вены, специализирующихся на вареной говядине.
-
Заказать тирольский грёстль (Tiroler Gröstl)
Сытная сковорода альпийских пастухов: отварной картофель и ломтики говядины или свинины, обжаренные на сале с луком, майораном и тмином. Подается прямо в чугунной посуде с глазуньей поверх и салатом из квашеной капусты со шкварками.
Идеальная согревающая еда после лыжных трасс и горных походов в Альпах; заказывать стоит в горных хижинах (Almhütte) в окрестностях Инсбрука.
-
Попробовать кезешпецле (Käsespätzle)
Мелкие яичные клецки неправильной формы, смешанные в горячей сковороде со смесью выдержанных горных сыров (Bergkäse и Emmentaler) до тягучих нитей. Сверху блюдо щедро посыпают карамелизованным хрустящим луком Röstzwiebeln.
В Зальцбурге и Форарльберге блюдо также известно как Kasnocken. Традиционно подается с простым зеленым салатом, чтобы сбалансировать сырную жирность.
-
Отведать каспресскнёдель (Kaspressknödel)
Плоские прессованные сырные кнедли из черствого белого хлеба, сыра и лука, обжаренные на сковороде до темно-золотистой хрустящей корочки. Их подают либо плавающими в прозрачном наваристом говяжьем бульоне, либо на подушке из теплой квашеной капусты.
Главный суповой специалитет Тироля и Зальцбурга. Прекрасный выбор для сытного перекуса в любой горной хижине.
-
Попробовать венский сочный гуляш (Wiener Saftgulasch)
Густое рагу из говядины, в котором соус создается исключительно за счет равного мясу объема томленого лука и благородной венгерской паприки, без добавления муки. Мясо тушится часами до распадающихся волокон и подается со свежей хрустящей булочкой-земмель.
В отличие от венгерского супа-гуляша, венский Saftgulasch — это полноценное густое второе блюдо. На второй день после приготовления он становится только вкуснее.
-
Заказать хрустящую венскую курицу (Backhendl)
Порционные куски фермерского цыпленка на кости, замаринованные с солью, черным перцем и лимонным соком, запанированные и зажаренные до хруста в кипящем масле. Подается с жареной зеленью петрушки, дольками лимона и картофельным салатом.
Аристократическое венское блюдо XVIII века, позже ставшее демократичным фаворитом трактиров Штирии и Вены. В Штирии к нему обязательно заказывают салат с тыквенным маслом.
-
Перекусить колбаской кезекрайнер (Käsekrainer)
Свиная подкопченная колбаса, начиненная кусочками сыра Эмменталь, который при обжарке плавится и выступает на кожице хрустящей сырной корочкой (Krose). Заказывают в уличных палатках Würstelstand с горчицей, тертым хреном и ломтем ржаного хлеба.
При заказе у колбасного ларька используйте местный сленг: «A Eitrige mit an Buckel» означает кезекрайнер с горбушкой черного хлеба.
-
Заказать суп с блинной стружкой (Frittatensuppe)
Классическое первое блюдо: кристально чистый, крепкий говяжий бульон, в который перед самой подачей нарезают тонкими полосками остывшие соленые блинчики и щедро посыпают свежим зеленым шнитт-луком.
Блинчики должны оставаться чуть упругими и не раскисать. В качестве альтернативы в австрийских супах часто используют печеночные кнедли (Leberknödelsuppe).
-
Попробовать салат со штирийским тыквенным маслом (Kürbiskernöl)
Салат из молодых листьев, отварной фасоли кэфербонен (Käferbohnen) или теплого картофеля, обильно политый густым темно-зеленым штирийским тыквенным маслом первого отжима с ореховым вкусом и посыпанный обжаренными тыквенными семечками.
Штирийское тыквенное масло защищено по географическому наименованию (g.g.A.). Лучшие бутылки покупают на фермерских рынках Граца (например, на Kaiser-Josef-Platz).
-
Перекусить зальцбургской босной (Bosna)
Культовый зальцбургский фастфуд: две тонкие пряные колбаски братвурст в хрустящем поджаренном белом багете, сдобренные мелко рубленым репчатым луком, свежей петрушкой и секретной смесью острой порошковой карри-приправы.
Изобретена в Зальцбурге в середине XX века и продается в крошечных аутентичных уличных киосках старого города. Заказывается с горчицей или острым соусом.
-
Заказать альпийское ассорти бреттльяузе (Brettljause)
Деревянная доска с холодными деревенскими закусками: вяленым тирольским шпеком, серым нежирным сыром Граукезе (Graukäse), смальцем с яблоками и шкварками (Verhackert), маринованными огурцами, хреном и темным домашним хлебом с тмином.
Классическое угощение в альпийских хижинах и загородных винных тавернах (Heuriger). Прекрасно делится на компанию под кружку пива или бокал вина.
-
Попробовать торт «Захер» (Sachertorte) Десерты и выпечку
Плотный шоколадный бисквит, прослоенный кисло-сладким абрикосовым конфитюром и покрытый зеркальной глазурью из темного шоколада. Подается исключительно с порцией холодных несладких взбитых сливок (Schlagobers), которые смягчают сухость бисквита.
Создан в 1832 году кондитером Францем Захером в Вене. Не пытайтесь есть его без взбитых сливок: по оригинальному рецепту бисквит довольно сухой и рассчитан на баланс со сливками и кофе.
-
Заказать венский яблочный штрудель (Wiener Apfelstrudel) Десерты и выпечку
Рулет из тончайшего вытяжного теста (Strudelteig), сквозь которое можно читать газету. Внутри — сочная начинка из кисловатых яблок, замоченного в роме изюма, корицы и обжаренных на сливочном масле панировочных сухарей, удерживающих сок.
В традиционных кафе штрудель подают слегка теплым и посыпанным сахарной пудрой. Сопровождение ванильным соусом популярно у туристов, но в Вене классикой считается подача без добавок или со сливками.
-
Попробовать кайзершмаррн (Kaiserschmarrn) Десерты и выпечку
Пышный императорский блин-омлет на взбитых белках, разломанный прямо на сковороде на кусочки и карамелизованный с сахаром и сливочным маслом. Подается с сахарной пудрой и кисловатым сливовым компотом Zwetschkenröster.
Блюдо названо в честь императора Франца Иосифа. Порция кайзершмаррна почти всегда гигантская — ее смело можно заказывать одну на двоих в качестве десерта или сытного обеда.
-
Попробовать зальцбургские нокерльн (Salzburger Nockerln) Десерты и выпечку
Воздушное суфле из взбитых с сахаром яичных белков, желтков и щепотки муки, выпекаемое в форме трех золотистых холмов, символизирующих вершины вокруг Зальцбурга. Подается горячим прямо из духовки на ягодной брусничной подушке.
Десерт готовят исключительно из-под ножа, ожидание занимает 20–25 минут. Съедать нужно немедленно, пока пышная пена не опала от перепада температуры.
-
Попробовать линцский торт (Linzer Torte) Десерты и выпечку
Старейший зарегистрированный пирог в мире из рассыпчатого песочного теста с добавлением молотого фундука или миндаля, корицы и гвоздики. Корж смазывают кисловатым джемом из красной смородины и украшают фирменной решеткой из теста.
Родом из верхнеавстрийского города Линц. Торт отлично хранится несколько недель и становится даже вкуснее, когда тесто пропитывается ягодным джемом.
-
Заказать венский меланж (Wiener Melange) Напитки без алкоголя
Культовый напиток венских кофеен: одинарный эспрессо (Mokka) в равных пропорциях со вспененным горячим молоком и шапкой молочной пены. Традиционно подается на серебряном подносе со стаканом свежей альпийской воды и ложкой, лежащей поверх стакана.
В венской кофейне не заказывают просто «кофе» — выбирают конкретный вид (Melange, Kleiner Schwarzer, Einspänner). Меланж часто путают с капучино, но он готовится на более мягкой кофейной основе.
-
Освежиться лимонадом альмдудлер (Almdudler) Напитки без алкоголя
Национальный австрийский травяной лимонад на основе экстрактов 32 альпийских трав, выдержанных в дубовых бочках, включая эхинацею, мелиссу и шалфей. Обладает пряным, кисло-сладким вкусом с легкой горчинкой.
Популярный способ заказа в австрийских барах — Almdudler gespritzt (разбавленный пополам с газированной минеральной водой) или с белым вином (Almspritzer).
-
Заказать шпритцер из яблочного сока (Apfelsaft gespritzt) Напитки без алкоголя
Главный безалкогольный напиток страны для утоления жажды: натуральный мутный яблочный сок прямого отжима (naturtrüb), смешанный в соотношении 1:1 с сильногазированной минеральной водой.
Подается в каждом ресторане и кафе Австрии. При заказе можно выбрать сок с газом (mit Prickel) или без газа (still), но классикой считается именно газированный вариант.
-
Попробовать вино Грюнер Вельтлинер (Grüner Veltliner) Местный алкоголь
Главный белый сорт винограда Австрии, дающий сухое, звонкое вино с нотами зеленого яблока, цитрусовых и характерным белым перечным послевкусием («Pfefferl»). Идеально сочетается с плотными мясными блюдами и венским шницелем.
Лучшие образцы происходят из долины Вахау (Wachau) и региона Кремсталь. Молодое вино также часто пьют в виде легкого освежающего спритцера (G'spritzter) с содовой.
-
Попробовать молодой бродящий штурм (Sturm) Местный алкоголь
Сезонный напиток ранней осени: полусброженное свежевыжатое виноградное сусло крепостью около 4–8 градусов, мутное, шипучее, сочетающее фруктовую сладость сока и винную терпкость. Продается исключительно в сентябре и октябре в винных трактирах Хойригер.
Бутылки со штурмом никогда не закрывают плотно герметичными пробками, иначе углекислый газ разорвет стекло: их переносят исключительно в вертикальном положении.
-
Выпить рюмку цирбеншнапса (Zirbenschnaps) Местный алкоголь
Традиционный альпийский дижестив красновато-янтарного цвета, изготовленный путем настаивания свежих шишек кедровой альпийской сосны (Zirbe) на чистом фруктовом или зерновом дистилляте. Имеет глубокий смолистый хвойный аромат и согревающий вкус.
Собирать шишки сосны разрешено только в определенные недели лета по строгим альпийским квотам. Заказывайте маленькую рюмку (Stamperl) после тяжелого ужина в Тироле или Зальцбургском крае.
