Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Пройти бакаро с чикетти (cicchetti)
Маленькие закуски на стойке винного бара: хлеб с треской, шпажки с осьминогом, фрикадельки, жареные овощи. Берут по одной-две, запивают бокалом и идут дальше.
Бокал вина здесь называют «омбра» — «тень», от привычки пить в тени колокольни. Считают по числу съеденного в конце, на слово.
-
Попробовать сарде ин саор (sarde in saor)
Жареные сардины, замаринованные в уксусе с томлёным луком, изюмом и кедровыми орехами. Способ хранения рыбы у моряков, ставший визитной карточкой города.
Настоявшись сутки-двое, блюдо становится заметно лучше — свежеприготовленное резче. Изюм и орехи — след венецианской торговли с Востоком.
-
Попробовать бакала мантекато (baccalà mantecato)
Сушёная треска, вымоченная и взбитая с оливковым маслом до белого воздушного крема. Мажут на белую поленту или на хлеб и едят как чикетто.
Здесь используют именно сушёный стокфиш, а не солёную треску, хотя название говорит об обратном. Сливок и картофеля в правильной версии нет.
-
Попробовать чёрное ризотто (risotto al nero di seppia)
Ризотто, окрашенное чернилами каракатицы в угольный цвет, с кусочками самой каракатицы. Вкус морской и глубокий, а не рыбный.
Ризотто должно растекаться волной, а не стоять комом. Тот же соус подают со спагетти — тогда это spaghetti al nero.
-
Попробовать ризи э бизи (risi e bisi)
Рис с молодым горошком — гуще супа и жиже ризотто, с пармезаном и панчеттой. Весеннее блюдо, которое дожу подавали в день святого Марка.
Сезон — апрель и май, когда горошек молодой. Стручки идут в бульон, а не выбрасываются — от них весь вкус.
-
Попробовать фегато алла венециана (fegato alla veneziana)
Телячья печень, быстро обжаренная с очень большим количеством томлёного лука и каплей уксуса, поданная с белой полентой. Лука по весу больше, чем печени.
Печень должна остаться розовой внутри: пережаренная становится зернистой. Белая полента — венецианская, жёлтую здесь используют реже.
-
Попробовать моэке в сезон (moeche)
Мягкопанцирные крабы лагуны, пойманные в короткий период линьки, обжаренные целиком в кляре и съедаемые вместе с панцирем. Сезон — весной и осенью, по несколько недель.
Вне сезона моэке не бывает — если предлагают в июле, это заморозка. Цена высокая и оправданная: ловят их вручную и недолго.
-
Взять фритто мисто (fritto misto)
Кальмары, креветки и мелкая рыба в лёгком кляре, поданные в бумажном кульке навынос или на тарелке. Уличный вариант продают у каналов в жаровнях.
Едят сразу и горячим: через пять минут кляр перестаёт хрустеть. Лимон выжимают сами, соусов к нему не подают.
-
Попробовать биголи ин сальса (bigoli in salsa)
Толстая шершавая паста биголи с соусом из томлёного лука и анчоусов, растворившихся в масле. Постное блюдо, придуманное для дней воздержания.
Ингредиентов три, и всё зависит от того, насколько долго томили лук. Сыр к этой пасте не подают — с рыбой его здесь не смешивают.
-
Попробовать поленту (polenta)
Кукурузная каша, белая в венецианской традиции, поданная мягкой под рыбу или нарезанной и обжаренной под чикетти. Заменяет здесь и хлеб, и гарнир.
Классическая пара — polenta e schie, с крошечными серыми креветками лагуны. Белая полента мягче и менее сладкая, чем жёлтая.
-
Попробовать тирамису (tiramisù) Десерты и выпечку
Савоярди, пропитанные кофе, под кремом из маскарпоне с какао. Родом из соседнего Тревизо, и в Венето его делают без сливок и без алкоголя в классической версии.
Настоящий тирамису мягкий и не держит форму куском. Подают ложкой из формы, а не аккуратным прямоугольником.
-
Попробовать фриттелле в карнавал (frittelle) Десерты и выпечку
Жареные шарики теста с изюмом и цедрой или с кремом внутри, которые появляются только в карнавальный сезон — от января до февраля.
Классические венецианские — с изюмом и кедровым орехом, без начинки. Родственник того же сезона — galani, хрустящие ленты теста в пудре.
-
Попробовать печенье с Бурано (bussolà, esse) Десерты и выпечку
Плотное сливочное печенье в форме кольца или буквы S с острова Бурано, которое макают в сладкое вино. Хранится неделями и хорошо едет домой.
Их макают в вино фраголино или в дзабайоне — сами по себе они суховаты намеренно. Продают на вес в пекарнях Бурано и в городе.
-
Выпить спритц (spritz) Местный алкоголь
Белое вино с содовой и горьким ликёром — апероль послаще, кампари или селект погорче. Венецианский аперитив, который пьют с шести вечера стоя на улице.
Местные чаще берут не апероль, а Select — венецианский биттер, более горький. К спритцу дают оливку и иногда чикетто.
-
Выпить омбру из бочки (ombra de vin) Местный алкоголь
Маленький бокал местного вина, налитый из бочки прямо в бакаро. Дешёвый, будничный и предназначенный для того, чтобы пить его между чикетти.
Просите «un'ombra de rosso» или «de bianco» — этого достаточно. Вино из бочки называют sfuso, и оно всегда местное.
-
Попробовать просекко из региона (prosecco) Местный алкоголь
Игристое из холмов Вальдоббьядене к северу от Венеции, сухое и цветочное. В бакаро его наливают бокалами по цене обычного белого.
Brut суше, extra dry чуть слаще — вопреки названиям. Разливное просекко в бакаро обычно местное и заметно интереснее бутылочного из супермаркета.
