Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать неаполитанскую пиццу (Pizza Napoletana)
Каноническая пицца с пышными воздушными бортами, тонким влажным центром и обугленными пузырьками от дровяной печи. Заказывайте эталонную «Маргариту» с томатами Сан-Марцано и свежей моцареллой фиор ди латте.
Родина блюда — Неаполь. Ищите вывеску со знаком Verace Pizza Napoletana (AVPN), подтверждающим соблюдение строгих стандартов гильдии.
-
Попробовать пасту карбонара (Pasta alla carbonara)
Римская классика из спагетти или ригатони, замешанных с хрустящими кубиками вяленой свиной щеки гуанчиале, яичными желтками, сыром пекорино романо и свежемолотым черным перцем. В аутентичном рецепте никогда нет сливок, чеснока или лука.
Шелковистая текстура соуса достигается эмульсией сыра, желтков и крахмалистой воды из-под варки пасты на остаточном тепле сковороды.
-
Попробовать пасту качо э пепе (Cacio e pepe)
Минималистичное римское блюдо всего из трех компонентов: пасты тоннарелли, тертого сыра овечьего молока пекорино романо и прокаленного на сухой сковороде черного перца.
Блюдо полностью вегетарианское. Если соус в тарелке расслоился на комки сыра и воду — повар нарушил температуру эмульгирования.
-
Попробовать ризотто по-милански (Risotto alla milanese)
Бархатистый рис сортов карнароли или виалоне нано с насыщенным желтым цветом от шафрана, уваренный на мясном бульоне с добавлением костного мозга, сливочного масла и пармезана.
Правильное ризотто подают волной (all'onda): оно не растекается жижей, но и не стоит плотной горкой на тарелке.
-
Заказать флорентийский стейк (Bistecca alla fiorentina)
Массивный кусок говядины на Т-образной кости толщиной в три-четыре пальца из мяса тосканских коров породы кьянина, обжаренный на углях до обугленной корочки снаружи и теплой алой мякоти внутри.
Порция весит от 1 до 1,5 кг и рассчитана минимум на двоих; просить прожарку сильнее rare или medium rare во Флоренции считается дурным тоном.
-
Попробовать тальятелле с мясным рагу (Tagliatelle al ragù)
Широкая домашняя яичная лапша с густым мясным рагу, которое томят в Болонье и Модене 4–6 часов из рубленой говядины, свинины, панчетты, овощной основы и капли вина с молоком.
Блюда «спагетти болоньезе» в итальянской кухне не существует: круглые спагетти не способны удержать тяжелый мясной соус, поэтому берут пористую лапшу.
-
Попробовать трофье с песто (Trofie al pesto genovese)
Спиралевидная лигурийская паста трофье с холодным изумрудным соусом из генуэзского базилика, кедровых орехов, чеснока, пармезана и оливкового масла, растёртых в мраморной ступке.
В Генуе эту пасту традиционно варят в одном котле вместе с кубиками картофеля и зелеными стручками фасоли для дополнительной сытности.
-
Перекусить сицилийскими аранчини (Arancini)
Золотистые шарики или конусы из риса с шафраном в хрустящей панировке, обжаренные во фритюре и начиненные мясным рагу с зеленым горошком и тягучим сыром качокавалло.
В Палермо их называют «аранчина» (женский род, круглая форма), а в Катании — «аранчино» (мужской род, коническая форма в честь вулкана Этна).
-
Попробовать ореккьетте с ботвой репы (Orecchiette con cime di rapa)
Апулийская паста ручной работы в форме «маленьких ушек», сваренная с горьковатой зеленой ботвой репы чиме ди рапа, анчоусами, оливковым маслом и хлопьями острого перца пеперончино.
В старом городе Бари женщины до сих пор лепят эту пасту руками прямо на деревянных столах у входа в жилые дома.
-
Попробовать венецианский баккала мантекато (Baccalà mantecato)
Традиционная венецианская закуска: вяленая треска, вымоченная, отваренная и взбитая венчиком с оливковым маслом и чесноком в воздушный мусс. Подается на ломтиках горячей белой или желтой поленты.
Главный хит венецианских винных баров (бакари), где его заказывают у стойки как закуску чиккетто (cicchetto) к бокалу просекко.
-
Попробовать поркетту в панино (Porchetta)
Запеченный целиком бескостный молочный поросенок, фаршированный розмарином, диким фенхелем, чесноком и черным перцем, с хрустящей растрескивающейся шкуркой. Лучше всего пробовать в хрустящей булочке розетта.
Родина рецепта — городок Аричча в Римских замках (Castelli Romani); уличные фудтраки с поркеттой стоят на всех загородных праздниках и рынках центральной Италии.
-
Попробовать пармскую ветчину и пармезан (Prosciutto di Parma e Parmigiano)
Тончайшие тающие ломтики сыровяленого свиного окорока из Пармы с естественной сладостью и кубики 24- или 36-месячного сыра пармиджано реджано с хрустящими крупинками соли и тирозина.
Настоящий продукт защищен знаком качества DOP; в Модене и Болонье к этой закуске подают горячие жареные подушечки теста ньокко фритто (gnocco fritto).
-
Попробовать ремесленное джелато (Gelato artigianale) Десерты и выпечку
Итальянское мороженое на основе цельного молока с меньшей жирностью и плотной кремовой текстурой за счет медленного взбивания без избытка воздуха.
Выбирайте джелатерии, где мороженое хранится в закрытых металлических баках (pozzetti), а фисташковый сорт имеет приглушенный серо-оливковый, а не ядовито-зеленый оттенок.
-
Попробовать классический тирамису (Tiramisù) Десерты и выпечку
Десерт из региона Венето: воздушное печенье савоярди, пропитанное крепким эспрессо с каплей марсалы, под нежным кремом из маскарпоне, свежих желтков и сахара, посыпанное горьким какао.
В традиционном рецепте никогда не используют бисквитные коржи или заварной крем: консистенция должна оставаться влажной и облачно-нежной.
-
Попробовать сицилийские канноли (Cannoli siciliani) Десерты и выпечку
Хрустящие жареные вафельные трубочки с добавлением вина марсала, наполненные сладким кремом из свежей овечьей рикотты, цукатами из сицилийских апельсинов и колотыми фисташками.
Правильные кондитерские наполняют канноли кремом исключительно при заказе, иначе вафельная оболочка моментально отсыреет.
-
Попробовать ремесленный панеттоне (Panettone artigianale) Десерты и выпечку
Высокий куполообразный миланский хлеб на живой закваске паста мадре, созревающий более 48 часов, с волокнистым золотистым мякишем, изобилием сливочного масла, изюма и засахаренного цитрона.
Сезон десерта — Рождество, но в топовых ремесленных кондитерских Милана и Рима свежий порционный панеттоне можно найти круглый год.
-
Выпить эспрессо у барной стойки (Caffè espresso) Напитки без алкоголя
Плотный шот кофе с бархатистой пенкой крема, выпиваемый в два-три глотка стоя у стойки. В Неаполе перед кофе вам бесплатно подадут стаканчик холодной воды, чтобы очистить рецепторы.
Заказывая кофе, просто скажите «un caffè»: слова «эспрессо» местные жители практически не используют.
-
Выпить утренний капучино с корнетто (Cappuccino) Напитки без алкоголя
Идеально сбалансированный кофе из трети эспрессо, трети горячего молока и трети плотной глянцевой микропены, поданный в теплой фарфоровой чашке к свежей выпечке.
Итальянцы никогда не просят добавить сироп или корицу поверх пены: признается только натуральный вкус качественного молока и зерен.
-
Выпить фреш из красных апельсинов (Spremuta d'arancia) Напитки без алкоголя
Свежевыжатый сок из сицилийских красных апельсинов сортов моро или тарокко, выращенных на вулканических почвах у подножия Этны. Насыщенный рубиновый цвет и баланс ягодной сладости с кислотой.
Сезон кровавых апельсинов длится с января по апрель; в остальное время фреш жмут из обычных желтых цитрусовых.
-
Заказать венецианский спритц (Spritz) Местный алкоголь
Главный напиток вечернего аперитива: сухое просекко, содовая и горький ликер на выбор — яркий цитрусовый Aperol, благородный рубиновый Campari или аутентичный венецианский Select с оливкой на шпажке.
В барах Венеции и Падуи к спритцу бесплатно выставляют тарелочки с солеными чипсами, оливками или орехами.
-
Попробовать коктейль Негрони (Negroni) Местный алкоголь
Культовый флорентийский коктейль равных долей сухого джина, красного сладкого вермута и биттера Campari, смешанный со льдом и украшенный полоской апельсиновой цедры.
Если предпочитаете менее крепкую версию, закажите Negroni Sbagliato, где джин заменен на сухое игристое вино.
-
Выпить рюмку травяного амаро (Amaro) Местный алкоголь
Традиционный травяной ликер с горьковато-сладким вкусом из десятков трав, кореньев и цедры, который заказывают в самом конце трапезы после десерта и кофе для улучшения пищеварения.
В каждом регионе свои легендарные марки: от черного миланского Fernet-Branca до калабрийского Amaro del Capo, подаваемого ледяным.
