Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть ризотто алла миланезе (Risotto alla milanese)
Рис карнароли, доведённый на бульоне с костным мозгом и шафраном до ярко-жёлтого цвета и текучей консистенции. Подают отдельным первым блюдом, а не гарниром.
Правильное ризотто растекается по тарелке волной — это называется all'onda. Плотный комок, который держит форму, означает, что его переварили или разогрели.
-
Попробовать оссобуко (Ossobuco alla milanese)
Телячья голяшка, тушённая ломтем вместе с костью, из которой едят костный мозг маленькой ложкой. Сверху — гремолата из цедры, чеснока и петрушки, которая снимает тяжесть.
Классически подают с ризотто алла миланезе на той же тарелке — это единственное миланское блюдо, где рис выступает гарниром. Ложечка для мозга должна прийти вместе с блюдом.
-
Съесть котолетту (Cotoletta alla milanese)
Телячья отбивная на кости в панировке, обжаренная на сливочном масле. От венского шницеля отличается тем, что мясо толстое и с костью, а жарится в масле, а не в жире.
Плоская тонкая версия называется orecchia d'elefante, «слоновье ухо», и свисает с тарелки. Лимон подают, но местные его часто не выжимают.
-
Попробовать кассёлу зимой (Cassoeula)
Тушёная капуста верца со свиными рёбрышками, ножками, ушами и колбасками — крестьянское зимнее блюдо, которое едят с полентой. В меню появляется только в холодные месяцы.
Настоящая кассёла густая до состояния, когда ложка стоит. Если её предлагают в июле, это заготовка: сезон блюда — с ноября по февраль.
-
Попробовать мондегили (Mondeghili)
Миланские мясные шарики из варёного мяса, размоченного хлеба, пармезана и цедры, обжаренные на масле. Придуманы, чтобы доесть вчерашнее тушёное, и название пришло от арабского через испанцев.
Едят как закуску под аперитиво, по две-три штуки. Внутри они мягкие и почти паштетные — это не тефтели в томате.
-
Попробовать ризотто аль сальто (Risotto al salto)
Вчерашнее ризотто, обжаренное лепёшкой на сковороде до хрустящей корки с обеих сторон. Классический миланский обед на следующий день после ужина.
Корка должна быть тонкой и ломкой, а середина оставаться кремовой. Блюдо есть далеко не везде — его держат старые тратории, а не новые места.
-
Взять микетту (Michetta)
Полая хлебная розочка с хрустящей коркой и почти пустой серединой — миланский хлеб по умолчанию. Её разрезают и набивают колбасой или сыром, и вся конструкция держится на корке.
Свежесть микетты видна сразу: через час она сдувается и становится вязкой. Классическая начинка — сальсичча или горгонзола.
-
Попробовать горгонзолу (Gorgonzola)
Голубой сыр из соседнего городка под Миланом, в двух версиях: dolce — мягкий и сливочный, piccante — плотный и резкий. Едят с грушей, орехами или на поленте.
Dolce мажется ложкой и подходит новичкам, piccante выдерживают вдвое дольше. В той же витрине ищите таледжо — мягкий сыр с оранжевой коркой.
-
Попробовать поленту (Polenta)
Кукурузная каша, которую здесь варят час и подают как основу под тушёное мясо, дичь или горгонзолу. На севере это заменитель хлеба и картошки одновременно.
Бывает мягкая, как каша, и плотная, нарезанная ломтями и обжаренная. Классическое сочетание — polenta e osei или полента с птицей и тушёной говядиной.
-
Попробовать панеттоне (Panettone) Десерты и выпечку
Высокий сладкий кулич на закваске с цукатами и изюмом, который поднимается больше суток. Формально рождественский, но хорошие пекарни Милана пекут его и вне сезона.
Настоящий панеттоне разрывают руками вдоль волокон, а не режут ножом. Мякиш должен быть влажным и тянущимся, а не сухим и рассыпчатым.
-
Попробовать коломбу весной (Colomba pasquale) Десерты и выпечку
Пасхальный родственник панеттоне в форме голубя, без изюма, зато с миндальной глазурью и сахарными зёрнами сверху. Продаётся с февраля по апрель.
Глазурь должна хрустеть и трескаться — размякшая означает, что коломба стояла. Ремесленные версии продают в кондитерских на вес, а не в коробке.
-
Выпить эспрессо у стойки (Caffè al banco) Напитки без алкоголя
Стоя, за минуту, чаще всего с водой в отдельном стакане. Цена у стойки фиксированная и низкая, за столиком выше, и обе указаны в прайсе на стене.
Слово caffè означает эспрессо; marocchino — эспрессо с какао и молочной пеной в стеклянном стаканчике, миланское изобретение.
-
Взять спремуту (Spremuta d'arancia) Напитки без алкоголя
Свежевыжатый сок из сицилийских красных апельсинов, который в сезон подают почти в каждом баре. Зимой он тёмно-бордовый, и это признак настоящих апельсинов таррокко.
Сезон красных апельсинов — с декабря по апрель. Сок выжимают при вас; если приносят из холодильника в графине, это не spremuta.
-
Попробовать негрони сбальято (Negroni sbagliato) Местный алкоголь
Негрони, в котором джин случайно заменили игристым: легче, ниже градусом и придуман в миланском баре по ошибке. Идеальный коктейль для аперитиво.
К нему в шесть вечера автоматически принесут закуски — это входит в цену. Классический сосед в меню — Milano-Torino, предок негрони.
-
Попробовать франчакорту (Franciacorta) Местный алкоголь
Игристое вино классического метода из Ломбардии, к востоку от Милана. Сухое и минеральное, его пьют как местную альтернативу шампанскому и просекко.
В отличие от просекко, оно выдерживается на осадке годами, отсюда хлебная нота. В барах его наливают бокалами по цене приличного белого.
