Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть карбонару (Carbonara)
Паста с гуанчале, яичным желтком, пекорино и чёрным перцем — и ничего больше. Сливок нет: кремовость даёт желток, взбитый с сыром и крахмальной водой уже вне огня.
Классическая форма — ригатони или спагетти. Если желток свернулся крупинками, сковороду перегрели, и это брак, а не «домашний стиль».
-
Попробовать качо э пепе (Cacio e pepe)
Всего три составляющих: пекорино романо, чёрный перец и вода от варки пасты, взбитые в эмульсию. Самое простое и самое сложное блюдо города — на нём проверяют повара.
Перец обжаривают на сухой сковороде до аромата — от этого зависит половина вкуса. Классическая форма — тонателли или спагетти.
-
Заказать аматричану (Amatriciana)
Гуанчале, помидоры, пекорино и щепотка острого перца на букатини — толстых макаронах с дыркой. Единственная из четырёх римских паст, где есть томат.
Лука в аматричане нет и чеснока тоже — это принципиально. Букатини брызгаются: салфетку заправляют за воротник без всякого стеснения.
-
Попробовать гричу (Gricia)
Аматричана без помидора или карбонара без яйца — гуанчале, пекорино и перец. Считается прародительницей всех четырёх и встречается реже остальных.
Если гричи нет в меню, это не туристическое место, а просто узкая кухня — её держат далеко не все. Форма обычно ригатони или меццаманика.
-
Съесть суппли (Supplì)
Обжаренный рисовый шарик с мясным рагу и куском моцареллы внутри, которая тянется нитью при разломе. Отсюда и название — от «сюрприз» по-французски, искажённого в римском произношении.
Берут в пиццерии аль тальо перед куском пиццы, стоя. Полное название — supplì al telefono, по «телефонному проводу» из сыра.
-
Взять пиццу аль тальо (Pizza al taglio)
Пицца на противне, которую режут ножницами и продают на вес, а не куском. Тесто долгого брожения, высокое и хрустящее — это отдельный римский жанр, не неаполитанская пицца.
Показывайте руками, какой кусок отрезать: цену назовут после взвешивания. Самая римская версия — pizza bianca, только с маслом и солью.
-
Попробовать римскую пиццу (Pizza romana)
Круглая пицца на тонком, хрустящем и почти сухом тесте — противоположность мягкой неаполитанской. Печётся в дровяной печи и ест ножом и вилкой.
Пиццерии в Риме традиционно работают только вечером: тесто ставят с утра, а печь разогревают к ужину. Классический заказ до пиццы — жареные цветки цукини.
-
Попробовать артишоки по сезону (Carciofi)
Два способа: alla romana — тушёный целиком с мятой и чесноком, и alla giudia — целиком обжаренный во фритюре до состояния хрустящего цветка. Сезон — с декабря по апрель.
Alla giudia — блюдо римского гетто, и лучшие его версии до сих пор в этом квартале. Артишоки в меню в августе означают заморозку или консервы.
-
Заказать сальтимбокку (Saltimbocca alla romana)
Тонкий телячий эскалоп с ломтиком прошутто и листом шалфея, скреплённый зубочисткой и обжаренный в белом вине с маслом. Название значит «прыгает в рот» — блюдо готовится за пять минут.
Мясо не отбивают в лохмотья и не панируют — оно должно остаться цельным ломтем. Соус собирают на сковороде и поливают сверху.
-
Попробовать требуху по-римски (Trippa alla romana)
Говяжий рубец, тушённый в томате с мятой и засыпанный пекорино. Классика Тестаччо и «пятой четверти» — субпродуктов, которые доставались рабочим скотобоен.
Мята здесь обязательна — она снимает специфический запах. Традиционно это блюдо субботы, и во многих траториях его так и ставят в меню дня.
-
Съесть маритоццо (Maritozzo) Десерты и выпечку
Мягкая сладкая булка, разрезанная и до отказа набитая взбитыми сливками. Римский завтрак выходного дня, который едят с капучино и с обеих сторон одновременно.
Сливки взбивают утром и не подслащивают почти совсем — булка сама сладкая. К обеду хорошие маритоццо заканчиваются.
-
Взять джелато (Gelato artigianale) Десерты и выпечку
Мороженое, приготовленное на месте: пастельных, а не кислотных цветов, в закрытых лотках, а не в горах-башнях под витриной. Гора взбитого мороженого — признак стабилизаторов и промышленной основы.
Фисташка должна быть грязно-зелёной, а не яркой; банан — сероватым. Просите gelateria artigianale и смотрите, есть ли сезонные вкусы.
-
Попробовать кростату с рикоттой (Crostata di ricotta) Десерты и выпечку
Песочный пирог с начинкой из овечьей рикотты и вишнёвого варенья — десерт римского гетто. Плотный, несладкий по нашим меркам и рассчитанный на кофе.
Рикотта здесь овечья, а не коровья, и это заметно по солоноватой ноте. Родственник в той же пекарне — pizza ebraica с сухофруктами.
-
Выпить кофе у стойки (Caffè al banco) Напитки без алкоголя
Эспрессо, выпитый стоя у стойки за минуту: так его берут по три раза в день. За столиком тот же кофе стоит вдвое-втрое дороже, и это официальный тариф за обслуживание.
Сначала платят в кассу, потом с чеком идут к бариста. Капучино после одиннадцати утра местные не пьют, но вам его нальют без вопросов.
-
Попробовать граттакекку (Grattachecca) Напитки без алкоголя
Наструганный вручную лёд с фруктовым сиропом и кусочками фруктов, который продают из киосков на набережной Тибра с мая по сентябрь. Римская версия ледяного десерта, старше любого мороженого в городе.
Лёд именно строгают с бруска, а не дробят — от этого текстура рыхлая. Классические сиропы — вишня амарена, лимон и кокос.
-
Выпить вино Кастелли Романи (Vino dei Castelli) Местный алкоголь
Белое вино с холмов под Римом — лёгкое, недорогое и сделанное для того, чтобы пить его молодым к местной еде. В остериях его наливают графинами, а не бутылками.
Просите vino della casa литрами или полулитрами — так дешевле и так пьют местные. Красное к пастам с гуанчале берут лёгкое, вроде чезанезе.
