Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать пиццу по-нью-йоркски (New York-style pizza)
Широкий треугольный кусок пиццы на тонком хрустящем тесте с эластичным мякишем, умеренным слоем томатного соуса и тертой низковлажной моцареллой. Заказывают у стойки в районных пиццериях («slice shops»), прося базовый «regular slice» или с пепперони.
Едят сложив кусок пополам вдоль, прямо на ходу с бумажной тарелки. Качественный кусок никогда не провисает на сгибе и не плавает в жире.
-
Попробовать чикагскую глубокую пиццу (Deep-dish pizza)
Выпекаемый в глубокой круглой сковороде сытный пирог с высокими рассыпчатыми бортиками из кукурузно-пшеничного теста. Слои уложены наоборот: снизу толстый пласт моцареллы и пряной колбаски (sausage patty), а сверху — густой соус из дробленых томатов.
Готовится от 35 до 45 минут, поэтому в традиционных чикагских пиццериях заказ на нее часто принимают еще на входе при посадке. Едят исключительно ножом и вилкой.
-
Попробовать копченый брискет (Texas-style smoked brisket)
Говяжья грудинка, которую томят в дровяных коптильнях на слабом жару от 12 до 16 часов. Мясо покрыто черной перечной корочкой («bark»), окружено розовым кольцом копчения («smoke ring») и тает во рту без всякого соуса.
В аутентичных коптильнях мясо продают на вес у разделочной доски, сервируя на крафтовой бумаге с солеными огурцами, сырым луком и белым тостовым хлебом.
-
Попробовать новоанглийский клам-чаудер (New England clam chowder)
Густой сливочный суп из мяса атлантических моллюсков, картофеля, лука и подкопченной свинины. Подается с традиционным мелким сухим печеньем-крекерами («oyster crackers»), которые крошат прямо в горячую тарелку.
В Бостоне и прибрежных городах Новой Англии его наливают в портовых харчевнях круглый год. Избегайте вариантов с добавлением мучной мути — текстура должна быть шелковистой, а не желеобразной.
-
Попробовать сэндвич с пастрами на ржаном хлебе (Pastrami on rye)
Культовое блюдо нью-йоркских еврейских деликатесных лавок: гора горячей копченой говяжьей грудинки в пряной перечно-кориандровой корочке между двумя ломтями серого ржаного хлеба с тмином и острой коричневой горчицей.
К сэндвичу по умолчанию подают хрустящие маринованные огурцы — малосольные («half-sour») или ядреные кислые («full-sour»). Сыра и майонеза в кошерном классическом варианте не бывает.
-
Попробовать ролл с лобстером (Lobster roll)
Крупные куски сочного сладковатого мяса омара, уложенные в подогретую продолговатую булочку для хот-дога с разрезом сверху, обжаренную на сливочном масле с боков. В версии штата Мэн мясо подают холодным с каплей домашнего майонеза, в Коннектикуте — теплым с растопленным маслом.
Лучшие роллы продаются летом в дощатых придорожных лавках («clam shacks») на побережье Новой Англии. В составе должно быть чистое мясо хвоста и клешней, а не рыбный фарш.
-
Попробовать хот-дог по-чикагски (Chicago-style hot dog)
Говяжья сосиска из натуральной оболочки в булочке с маком, собранная со строгим набором ингредиентов: желтая горчица, неоново-зеленый релиш, рубленый лук, дольки спелого томата, маринованный огурец, острые перчики спорт-пепперс и щепотка сельдерейной соли.
В Чикаго категорически запрещено просить добавить кетчуп к этому хот-догу: местные торговцы сочтут это оскорблением вкуса. Заказывайте формулировкой «dragged through the garden».
-
Попробовать гавайское поке (Traditional Hawaiian poke)
Традиционная закуска коренных гавайцев: свежайший охлажденный желтоперый тунец ахи, нарезанный кубиками и заправленный соевым соусом, кунжутным маслом, зеленым луком, морской солью и хрустящими водорослями оого.
Настоящее островное поке покупают на вес из холодильных витрин в местных супермаркетах и рыбных лавках Гонолулу, а не в модных сетевых кафе, где в чашу кладут рис с кукурузой и майонезом.
-
Попробовать кубинский сэндвич (Cubano sandwich)
Хрустящий прессованный сэндвич на традиционном кубинском хлебе с салом. Внутрь кладут маринованную в цитрусовом соусе мохо жареную свинину, ветчину, швейцарский сыр, тонко нарезанные соленые огурцы и желтую горчицу.
Главное блюдо Майами и Тампы, где его поджаривают на плоском гриле-прессе («plancha») до расплавления сыра. В Тампе в начинку исторически добавляют генуэзскую салями, в Майами — строго отвергают ее.
-
Попробовать буррито района Мишн (Mission burrito)
Огромный калифорнийский буррито, родившийся в латиноамериканском квартале Сан-Франциско. В распаренную до эластичности тонкую пшеничную тортилью заворачивают мясо гриль (карнитас или карне асада), рис, бобы, тертый сыр, гуакамоле, сальсу и сметану.
Заказывают в семейных такериях у стойки («taquerias»). Обернутый в фольгу цилиндр едят руками, постепенно разворачивая фольгу сверху вниз, чтобы сок не вытекал.
-
Попробовать жареную курицу с вафлями (Chicken and waffles)
Классика афроамериканской кухни Юга и гарлемского ренессанса: куски хрустящей курицы в пряной панировке, выложенные поверх свежеиспеченной воздушной бельгийской вафли. Блюдо поливают кленовым сиропом и смазывают взбитым сливочным маслом.
Подается в соул-фуд заведениях и дайнерах в любое время суток: как на поздний завтрак, так и на ночной перекус после джазовых клубов. Контраст соленого, острого и сладкого обязателен.
-
Попробовать крылышки Баффало (Buffalo chicken wings)
Куриные крылья, обжаренные во фритюре без мучной панировки до хруста и обвалянные в горячем соусе из кайенского острого перца и растопленного сливочного масла. Сервируются стеблями сельдерея и соусом из голубого сыра.
Главная закуска американских спортбаров. На родине блюда, в городе Баффало на севере штата Нью-Йорк, заказывать к ним соус ранч считается моветоном — только блю чиз.
-
Попробовать смэш-бургер (Classic smash burger)
Мясной шарик из говяжьего фарша с высоким содержанием жира, который с силой расплющивают прессом на раскаленной стальной плите. В результате образуются тонкие, кружевные, суперхрустящие края, а центр котлеты накрывают ломтиком плавленого американского сыра.
Ищите в старых придорожных закусочных и бургеных Среднего Запада и Калифорнии. Булочка должна быть мягкой картофельной, слегка поджаренной на масле, без лишних соусов.
-
Попробовать нью-йоркский чизкейк (New York cheesecake) Десерты и выпечку
Плотный, гладкий и сливочный печеный торт на основе крем-чиза, сливок или сметаны, сахара и яичных желтков на тонкой подушке из измельченного печенья грэм. Имеет насыщенную текстуру и чистый ванильно-кисломолочный профиль.
Настоящий чизкейк подают без тяжелых фруктовых варений и глазурей, максимум — со свежей клубникой. Он должен быть тяжелым на вилке и не иметь мучнистого привкуса.
-
Попробовать американский яблочный пирог (American apple pie) Десерты и выпечку
Национальный символ домашней выпечки: слоеный масляный пирог с решетчатым или цельным верхом, начиненный кусочками кисло-сладких яблок, томленых с корицей, мускатным орехом и сахаром до густого карамельного сиропа.
Заказывайте в придорожных дайнерах подогретым «à la mode» (с шариком ванильного пломбира), а в штатах Новой Англии и Висконсине — с ломтиком выдержанного острого чеддера.
-
Попробовать пирог с лаймом ки (Key lime pie) Десерты и выпечку
Освежающий тарт родом с островов Флорида-Кис: начинка из сока крошечных ароматных местных лаймов ки, яичных желтков и сгущенного молока в корзинке из печенья грэм. Сверху украшается взбитыми сливками или меренгой.
Настоящий пирог всегда бледно-желтого цвета: если в витрине вам предлагают десерт неоново-зеленого оттенка, в него добавлены искусственные красители.
-
Попробовать печенье с кусочками шоколада (Chocolate chip cookie) Десерты и выпечку
Американская классика, придуманная в Массачусетсе в 1930-х годах. Круглое домашнее печенье с хрустящими золотистыми краями, тягучей, мягкой серединкой и полурастаявшими каплями полугорького шоколада с кристаллами морской соли.
Покупают в ремесленных пекарнях Нью-Йорка и Сан-Франциско, где их выпекают небольшими партиями в течение всего дня, чтобы продавать теплыми.
-
Попробовать бруклинский эгг-крим (Brooklyn egg cream) Напитки без алкоголя
Винтажный газированный напиток из нью-йоркских аптечных сода-фонтанов: холодное цельное молоко, шоколадный сироп марки Fox's U-bet и сильногазированная зельтерская вода, взбитые ложкой в высокую белую пену.
Пьют сразу у стойки, пока не осел высокий пенный слой. Настоящий напиток готовят исключительно на винтажных разливочных кранах с зельтером.
-
Попробовать южный сладкий чай со льдом (Southern sweet tea) Напитки без алкоголя
Главный прохладительный напиток американского Юга: крепко заваренный черный чай, в котором еще горячим растворяют щедрую порцию тростникового сахара, после чего охлаждают и подают в высоких стеклянных банках с колотым льдом и лимоном.
В южных закусочных слово «tea» по умолчанию означает сладкий холодный чай; если нужен несладкий напиток, обязательно уточняйте «unsweet tea».
-
Выпить фильтр-кофе в традиционном дайнере (Diner drip coffee) Напитки без алкоголя
Классический капельный кофе умеренной обжарки, который варят большими колбами в фильтр-кофеварках и разносит официантка в кружки из толстой керамики. К нему подают маленькие кувшинчики со сливками «half-and-half».
В большинстве традиционных дайнеров действует правило «bottomless cup»: повторные доливы кофе из кофейника бесплатны на протяжении всего завтрака.
-
Попробовать кентуккийский бурбон (Kentucky straight bourbon) Местный алкоголь
Американский кукурузный виски, выдержанный не менее двух лет в новых бочках из обожженного белого дуба. Отличается глубоким янтарным цветом и характерными тонами ванили, карамели, дуба и коричневого сахара.
Пьют чистым («neat»), с каплей воды, на крупном кубике льда или в составе культовых коктейлей Олд Фешен (Old Fashioned) и Манхэттен (Manhattan).
-
Попробовать крафтовое пиво West Coast IPA (American craft IPA) Местный алкоголь
Флагман американской крафтовой революции: прозрачный эль золотистого цвета с мощным сухим охмелением сортами хмеля с Тихоокеанского Северо-Запада. Обладает ярким ароматом сосновой смолы, грейпфрутовой цедры и отчетливой чистой горечью.
Ищите на кранах в независимых микропивоварнях Тихоокеанского побережья: в Сиэтле, Портленде, Сан-Диего и Сан-Франциско. Пьют максимально свежим.
