Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать украинский борщ с пампушками
Густой кисло-сладкий суп на крепком бульоне со свеклой, капустой, фасолью и томатами, внесенный в список нематериального наследия ЮНЕСКО. В правильных корчмах к нему подают ложку густой сметаны и теплые дрожжевые пампушки, обильно политые чесночным маслом.
В Полтаве борщ варят с уткой и черносливом, а на западе страны часто делают постную версию с лесными белыми грибами.
-
Попробовать генеральское сало с чесноком и горчицей
Культовый национальный деликатес: выдержанный свиной шпик сухого или мокрого посола. Самым нежным считается «генеральское» сало с тонкими мясными прослойками, которое нарезают тонкими полупрозрачными лепестками и едят на ломте ржаного хлеба с острой горчицей.
Лучшее сало покупают на рынках утром у проверенных мясников, пробуя перед покупкой тонкий срез прямо с лезвия ножа.
-
Попробовать вареники с картофелем и шкварками
Полумесяцы из нежного тонкого теста с начинкой из картофельного пюре, лесных грибов или квашеной капусты. Готовые вареники щедро посыпают золотистым жареным луком со шкварками и подают с домашней сметаной.
В Полтавской области вареники готовят на кефире и варят на пару: они получаются вдвое пышнее и мягче обычных.
-
Попробовать котлету по-киевски
Отбитое куриное филе, в которое завернут брусок холодного сливочного масла с мелко нарубленным укропом, обвалянное в двойной панировке и обжаренное во фритюре. При первом надрезе растопленное ароматное масло должно брызнуть на тарелку.
В классической ресторанной подаче котлета обязательно готовится на зачищенной куриной косточке с бумажной папильоткой.
-
Попробовать карпатский банош
Густая каша из кукурузной муки мелкого помола, сваренная на жирных деревенских сливках или сметане. Сверху горячий банош посыпают крошеной соленой овечьей брынзой и хрустящими копчеными шкварками из свиного сала.
Настоящий гуцульский банош варят исключительно мужчины в чугунном казане на открытом костре и мешают только деревянной ложкой.
-
Попробовать картофельные деруны со сметаной
Картофельные оладьи из мелко натертого картофеля с луком, обжаренные до золотистой хрустящей корочки. В корчмах их часто подают запеченными в глиняных горшочках с лесными грибами, кусочками мяса и густыми сливками.
Картофель для дерунов натирают исключительно на мелкой колючей терке, чтобы мякоть оставалась сочной, а блинчики — нежными внутри.
-
Попробовать голубцы в сметанно-томатном соусе
Фарш из рубленого мяса с рисом или гречкой, завернутый в мягкие листья пропаренной капусты. Их плотно укладывают в чугунок и долго томят в соусе из спелых помидоров, зажарки и жирной деревенской сметаны.
На западе страны в Карпатах делают миниатюрные голубцы размером с мизинец из квашеных капустных листьев с кукурузной крупой.
-
Попробовать одесский форшмак
Холодная закуска еврейской Одессы: малосольная сельдь, порубленная вручную с кислым яблоком сорта «симиренко», репчатым луком, вымоченным в молоке белым батоном и сливочным маслом. Подается на подсушенных гренках из черного хлеба.
В Одессе хороший форшмак никогда не взбивают блендером в паштет: в текстуре должны четко читаться отдельные мелкие кусочки сельди.
-
Попробовать икру из «синеньких» по-одесски
Летняя одесская закуска из баклажанов, запеченных на открытом огне до дымного аромата. Мякоть рубят деревянным ножом, смешивают с тертыми грунтовыми помидорами, сладким луком, чесноком и пахучим нерафинированным подсолнечным маслом.
Использование металлического ножа считается кулинарной ошибкой, так как баклажанная мякоть окисляется и теряет свой чистый вкус.
-
Попробовать черноморскую тюльку-цацу
Главный одесский морской стрит-фуд: свежая мелкая черноморская тюлька, обвалянная в кукурузной муке со специями и мгновенно обжаренная в раскаленном масле. Подается в бумажном кульке с долькой лимона и съедается целиком, как семечки.
Лучшую цацу готовят в маленьких закусочных прямо у пляжей и на рыбных рядах одесского Привоза.
-
Попробовать утренние сырники со сметаной и медом
Нежные золотистые оладьи из сухого фермерского творога с минимальным добавлением муки и сахара, обжаренные на сковороде. Внутри они остаются мягкими и кремовыми, а подаются с охлажденной сметаной, ягодным вареньем или цветочным медом.
Качество сырников полностью зависит от творога: если он влажный или кислый, блюдо расплывается и теряет правильную текстуру.
-
Попробовать закарпатский бограч
Острый и пряный густой мясной суп-гуляш венгерского происхождения, популярный в Закарпатье. Его варят из нескольких видов мяса с копченым салом, сладкой паприкой, помидорами и щипаным тестом (чипетке) в чугунном котле на дровах.
По традиции в самом конце варки в котел на несколько секунд опускают горящую дубовую головешку из костра, придавая бульону характерный дымный аромат.
-
Попробовать домашнюю кровянку с гречкой
Традиционная домашняя колбаса из натуральной свиной оболочки, наполненная свежей кровью, отварной гречневой крупой, мелко нарезанным салом и жареным луком. Ее запекают в печи до темно-бордовой лоснящейся корочки.
Кровянку едят горячей, обжаривая на сковороде на топленом смальце вместе с ломтиками соленых огурцов.
-
Попробовать львовский сырник в шоколадной глазури Десерты и выпечку
Плотный, влажный десерт из протертого жирного творога, сливочного масла, яиц и лимонной цедры, с добавлением распаренного изюма или мака. После выпекания сырник полностью заливают толстым слоем темного шоколада и выдерживают ночь в холоде.
Львовский сырник никогда не едят теплым: ему необходимо провести минимум 8–12 часов в холодильнике, чтобы текстура стабилизировалась.
-
Попробовать киевский торт Десерты и выпечку
Легендарный кондитерский символ Киева: два хрупких коржа из белково-орехового безе с жареным фундуком, прослоенных масляным кремом «Шарлотт» с добавлением какао и коньяка. Бока торта посыпаются ореховой крошкой.
Оригинальный торт производят строго по советскому рецепту с ферментированными белками, придающими коржам фирменную сухость и хруст.
-
Попробовать сладкие вареники с вишней Десерты и выпечку
Летний десертный вариант вареников: тонкие кармашки из теста, наполненные цельными сочными ягодами кислой вишни без косточек с сахаром. При надкусывании они взрываются горячим рубиновым соком, поэтому их едят целиком.
Готовые вишневые вареники обильно посыпают сахаром, поливают растопленным маслом и подают с миской взбитой сметаны.
-
Попробовать хрустящие вергуны Десерты и выпечку
Традиционное украинское печенье из бездрожжевого теста на водке, уксусе или сметане, нарезанного ромбами с прорезью посередине и вывернутого узлом. Их обжаривают во фритюре на свином смальце и щедро посыпают сахарной пудрой.
Алкоголь в тесте испаряется при жарке и препятствует впитыванию лишнего масла, делая выпечку невесомой и ломкой.
-
Попробовать узвар из копченых сухофруктов Напитки без алкоголя
Натуральный прохладительный напиток из вяленых яблок, чернослива и копченой груши. В отличие от обычного компота, фрукты доводят до кипения и долго настаивают без варки, подслащивая натуральным цветочным медом.
Узвар — обязательный ритуальный напиток украинского рождественского стола, но летом его пьют охлажденным как лучшее средство от жажды.
-
Попробовать хлебный квас живого брожения Напитки без алкоголя
Освежающий газированный напиток натурального брожения, приготовленный на основе закваски, сухарей ржаного хлеба и солода. Имеет темно-янтарный цвет, густую пену и кисло-сладкий вкус с ароматом свежей ржаной горбушки.
Избегайте бутылочного кваса длительного хранения из супермаркетов: выбирайте бочковой или ресторанный квас живого брожения.
-
Попробовать кофе по-львовски Напитки без алкоголя
Культурный феномен Львова: крепкий кофе тонкого помола со специями, сваренный в джезве на раскаленном песке. В местных кофейнях его часто подают в керамических чашках с ломтиком шоколада или карамелизуют пламенем горелки прямо перед гостем.
Кофейные традиции появились здесь еще в австро-венгерский период, поэтому кофе во Львове пьют не спеша, часами сидя в старинных кофейнях.
-
Попробовать хреновуху с медом Местный алкоголь
Острая настойка на качественном зерновом дистилляте со свежим тертым корнем хрена, натуральным медом, лимонным соком и пряностями. При правильном приготовлении она обжигает язык, но пьется легко и оставляет мягкое медовое послевкусие.
Хреновуху подают ледяной в рюмках-шотах исключительно под горячие мясные супы, сало или свиную рульку.
-
Попробовать украинскую медовуху Местный алкоголь
Древний слабоалкогольный напиток на основе натурального пчелиного меда, трав и ягод, получаемый путем естественного сбраживания без добавления чистого спирта. Обладает мягким хмельным вкусом и насыщенным цветочным ароматом.
На ярмарках и пасеках можно встретить «вареную» медовуху: она слаще и крепче обычной благодаря добавлению хмеля и специй.
-
Попробовать ягодные наливки и спотыкач Местный алкоголь
Ароматные домашние настойки на сезонных ягодах: спелой вишне (вишневка), малине, смородине или облепихе. Особое место занимает спотыкач — густой десертный ликер на специях и ягодах, который перед настаиванием обязательно термически проваривают.
Во Львове и Киеве работают специализированные бары, где наливки разливают в хрустальные бокалы прямо из дубовых бочек.
