Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть борщ с пампушками (borshch)
Свекольный суп на мясном бульоне с капустой, поданный со сметаной и чесночными пампушками. Цвет должен быть тёмно-рубиновым, а не бурым.
Свёклу закладывают в конце и подкисляют, иначе цвет уходит в коричневый. Пампушки макают в чесночный соус и едят вприкуску, а не крошат в суп.
-
Попробовать вареники (varenyky)
Варёные полукруглые пельмени с картофелем, творогом, капустой, вишней или ягодами. Солёные подают со шкварками и сметаной, сладкие — со сметаной и сахаром.
Вишнёвые вареники сезонные, летние, и их подают с соком от ягод. Обжаренные после варки с луком — отдельный жанр, и просить их можно.
-
Съесть деруны (deruny)
Картофельные оладьи из тёртого сырого картофеля, обжаренные до хрустящих краёв, со сметаной или с грибной подливой. Простое блюдо, которое всё решает свежестью картофеля.
Тесто нельзя готовить заранее — тёртый картофель темнеет за минуты. Версия с мясом внутри называется деруны с начинкой и подаётся в горшочке.
-
Попробовать сало (salo)
Солёный или копчёный свиной жир, нарезанный тонкими ломтями, с чёрным хлебом, чесноком и горчицей. Едят как закуску, а не как продукт для жарки.
Хорошее сало белое с тонкой мясной прослойкой и тает во рту, а не жуётся. На рынке дают пробовать перед покупкой, и торговаться нормально.
-
Попробовать голубцы (holubtsi)
Капустные листья с фаршем и рисом, тушённые в томатно-сметанном соусе. Постная версия с грибами, гречкой или пшеном распространена не меньше мясной.
Мелкие голубцы из квашеной капусты — закарпатская версия, и она кислее. Подают со сметаной, которую кладут прямо в тарелку.
-
Съесть котлету по-киевски (kotleta po-kyivsky)
Куриное филе с холодным сливочным маслом и зеленью внутри, в панировке и обжаренное. При разрезе масло должно вытечь — в этом весь эффект.
Разрезайте осторожно и над тарелкой: масло горячее и брызгает. Косточка в классической подаче — не декор, а ручка.
-
Попробовать банош (banosh)
Кукурузная каша, сваренная на сметане, с брынзой, шкварками и жареными грибами. Гуцульское блюдо из Карпат, которое подают в чугунке.
Варят именно на сметане, а не на воде — от этого кремовость. Брынза здесь овечья и солёная, она и даёт вкус.
-
Попробовать крученики и печеню (kruchenyky)
Мясные рулетики с начинкой из грибов, сыра или овощей, тушённые в сметанном соусе, и печеня — жаркое в горшочке с картофелем и грибами.
Горшочек запечатывают лепёшкой из теста, которую потом едят вместе с блюдом. Подают прямо в горшке, и он остаётся горячим долго.
-
Попробовать холодец (kholodets)
Мясной студень на застывшем бульоне с чесноком, подаваемый холодным с хреном или горчицей. Зимняя и праздничная закуска, а не повседневное блюдо.
Желатин не добавляют: студень застывает сам за счёт ножек и ушей. Хрен подают отдельно, и он здесь резкий, а не сливочный.
-
Попробовать соленья с рынка (solenia)
Квашеная капуста, солёные огурцы, помидоры, грибы и мочёные яблоки на вес с бочек. К мясу, к салу и к крепкому — обязательная часть стола.
Квашеная капуста здесь именно квашеная, без уксуса — вкус мягче маринованной. Пробовать перед покупкой на рынке нормально и ожидаемо.
-
Попробовать киевский торт (Kyiv cake) Десерты и выпечку
Два безейных коржа с орехами кешью и прослойкой масляного крема шарлотт под шоколадным узором. Придуман в шестидесятых и стал городским символом.
Коржи должны хрустеть, а не быть мягкими — размякший торт хранился неправильно. Изначально делали с фундуком, кешью появился позже.
-
Съесть сырники (syrnyky) Десерты и выпечку
Оладьи из творога, обжаренные до румяной корки, со сметаной, вареньем или мёдом. Завтрак, который есть почти в каждом кафе города.
Творог берут сухой, иначе сырники расплываются на сковороде. Мука в них должна быть только чтобы связать, а не как основа.
-
Попробовать пляцки и пампушки со сгущёнкой Десерты и выпечку
Пляцки — многослойные домашние пироги с маком, орехами и повидлом, и сладкие пампушки с начинкой. Галицкая выпечка, которую продают куском в пекарнях.
Маковая начинка здесь всерьёз и встречается чаще шоколадной. Пляцок режут квадратами и подают к кофе, а не к чаю.
-
Выпить узвар (uzvar) Напитки без алкоголя
Отвар из сушёных яблок, груш, слив и вишни, слабо подслащённый мёдом. Пьют холодным круглый год и обязательно ставят на рождественский стол.
Подают охлаждённым, а не горячим, и настаивают несколько часов. Копчёная груша в составе даёт дымную ноту — признак домашнего узвара.
-
Попробовать ряженку и кефир (riazhanka) Напитки без алкоголя
Ряженка — топлёное молоко, заквашенное до кремовой густоты и карамельного вкуса. Мягче кефира и пьётся как самостоятельный напиток или на завтрак.
Цвет бежевый именно от томления молока, а не от добавок. Домашняя ряженка гуще магазинной и с плёнкой сверху.
-
Попробовать наливки и горилку (nalyvka, horilka) Местный алкоголь
Домашние наливки на вишне, тёрне, калине или мёде — сладкие и не очень крепкие, и горилка с перцем и мёдом. Пьют рюмками под закуску.
Закуска обязательна: сало, солёный огурец, чёрный хлеб. Медовуха — отдельный слабоалкогольный напиток на меду, и её тоже стоит попробовать.
