Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать тунисский кускус (couscous)
В отличие от других стран Магриба, в Тунисе манную крупу пропаривают над острым томатным бульоном, поэтому она приобретает ярко-красный цвет. На побережье и на Джербе его готовят с морепродуктами или целой морской рыбой (морским окунем, дорадой), а в глубине страны — с бараниной и тыквой.
Лучший рыбный кускус подают в приморских городках вроде Ла-Гулетта или в портах Джербы по пятницам и выходным. Сливочный соус к нему никогда не подают, остроту регулируют хариссой.
-
Попробовать брик с яйцом (brik à l'œuf)
Тончайший конверт из теста малсука, обжаренный во фритюре до золотистого хруста. Внутри — начинка из тунца, рубленой петрушки, каперсов, лука и целого сырого яйца, которое за секунды в масле схватывается белком, но оставляет жидкий желток.
Едят руками, сбрызнув лимонным соком, аккуратно надкусывая край, чтобы выпить жидкий желток и не капнуть на одежду. В туристических местах яйцо часто пережаривают вкрутую — требуйте жидкое.
-
Съесть тарелку лаблаби (lablabi)
Главный тунисский народный стритфуд для прохладных утр. Вам дают глиняную миску, в которую вы сами мелко рвете вчерашний сухой багет; повар заливает его кипящим бульоном из нута с кумином, чесноком, ложкой хариссы, оливковым маслом и сырым яйцом, которое перемешивают до кремовой текстуры.
Блюдо строго утреннее или обеденное, к вечеру чаны с нутом закрываются. Ищите скромные заведения с надписью «Lablabi» в медине столицы или старых кварталах.
-
Попробовать тунисский тажин (tajine tunisien)
Не путайте с марокканским рагу: в Тунисе тажин — это высокая запеканка, похожая на итальянскую фриттату. Ее готовят из десятка взбитых яиц, вареного мяса птицы или телятины, картофеля, петрушки, сыра, куркумы и выпекают на противне до плотной текстуры.
Подается комнатной температуры или теплым как закуска к обеду, часто входит в ассорти закусок перед основным горячим. Отличный вариант для быстрого и неострого перекуса.
-
Заказать ожжу с мергезами (ojja merguez)
Тунисская версия шакшуки: густой соус из томатов, сладкого перца, чеснока и тмина тушится на сковороде, после чего в него разбивают яйца и добавляют пикантные бараньи колбаски мергез. Яйца доводят до мягкого состояния, чтобы макать в них хлеб.
Подается прямо в порционной чугунной или глиняной сковороде. В прибрежных городах вроде Сфакса вместо мергезов часто добавляют свежих креветок или кусочки каракатицы.
-
Попробовать кафтеджи (kafteji)
Популярный гарнир и начинка для сэндвичей: сладкий перец, помидоры, картофель, тыкву и яйца обжаривают во фритюре, а затем прямо на доске рубят двумя тяжелыми изогнутыми ножами в грубую пеструю пасту с добавлением оливкового масла и специй.
Сладость жареной тыквы балансирует остроту перца. Подается на тарелке с жареной печенью или заправляется внутрь свежего багета как сытный стритфуд.
-
Заказать салат мешуя (salade méchouia)
Классический салат из овощей, запеченных на углях до черноты кожуры. С перцев, помидоров, чеснока и лука счищают обугленную кожицу, мелко рубят, заправляют оливковым маслом, лимоном, кориандром и украшают хлопьями консервированного тунца, вареным яйцом и оливками.
Дымный аромат — главный маркер аутентичности; в дешевых кафе овощи иногда просто варят, что портит вкус. Идеальная холодная закуска перед мясными блюдами.
-
Перекусить сэндвичем фрикасе (fricassé)
Маленький продолговатый дрожжевой пончик, обжаренный во фритюре, который надрезают вдоль и начиняют ложкой хариссы, отварным картофелем, тунцом, кусочком крутого яйца и маслинами. Идеальный баланс хрустящего жирного теста и острой соленой начинки.
Продается в уличных ларьках по всей стране за копейки. Лучше всего брать там, где пончики жарят при вас партиями, а не достают из стеклянной витрины остывшими.
-
Попробовать джербийский рис (rouz djerbi)
Кулинарная визитная карточка острова Джерба. Рис, мелко нарезанное мясо (или куриная печень с кусочками баранины), шпинат, мангольд, петрушка, зеленый горошек и специи смешиваются сырыми и готовятся одновременно на пару в кускуснице.
Благодаря приготовлению на пару рис получается рассыпчатым и напитывается мясным соком и пряными травами. Ищите в традиционных ресторанах Хумт-Сука на Джербе.
-
Попробовать слоеную лепешку млави (mlawi)
Тонкая многослойная пресная лепешка из манной муки, которую раскатывают с оливковым маслом и быстро выпекают на круглой чугунной плите. В уличных киосках ее прямо горячей смазывают хариссой, посыпают сыром, тунцом, яйцом или кафтеджи и сворачивают в плотный ролл.
Самый доступный и сытный тунисский фастфуд. Наблюдать за ловкостью пекаря, растягивающего полупрозрачное масляное тесто руками — отдельное удовольствие.
-
Заказать мясо в кувшине гаргулет (allouche fel kolla)
Древний бедуинский способ запекания: куски баранины с перцем, помидорами, шафраном и розмарином закладывают в неглазурованный глиняный кувшин, запечатывают горлышко сырым тестом и закапывают в угли на несколько часов. Перед гостем кувшин эффектно разбивают молотком.
Мясо становится настолько мягким, что распадается на волокна от прикосновения ложки. Традиционно блюдо характерно для юга страны и острова Джерба.
-
Попробовать салат из осьминога (salade de poulpe)
Осьминогов на Джербе и островах Керкенна до сих пор ловят древним способом — глиняными горшками-ловушками. Нежное отварное мясо осьминога нарезают кружочками и смешивают с хрустящим луком, петрушкой, помидорами, лимонным соком и лучшим местным оливковым маслом.
Сезон добычи осьминога длится с поздней осени до ранней весны, в это время он самый свежий. Летом в большинстве недорогих мест используют замороженный продукт.
-
Попробовать кайруанский макруд (makroudh) Десерты и выпечку
Главная национальная сладость родом из священного города Кайруан. Плотное тесто из манной крупы формуют брусками, начиняют пастой из отборных фиников сорта деглет нур, нарезают ромбами, жарят в масле и опускают в горячий сахарный сироп с ароматом флердоранжа.
Настоящий макруд должен быть рассыпчатым, слегка хрустящим снаружи и мягким внутри, без прогорклого масляного привкуса. Прекрасно переносит дорогу и хранится неделями.
-
Съесть горячий пончик бамбалуни (bambalouni) Десерты и выпечку
Огромный тунисский дрожжевой пончик в виде кольца. Его растягивают руками прямо перед кипящим чаном с маслом, мгновенно обжаривают и еще пылающим обваливают в белом сахарном песке.
Культовое место дегустации — бело-голубой городок Сиди-Бу-Саид, где за ними выстраиваются очереди. Есть нужно немедленно, пока сахар хрустит, а тесто обжигает пальцы.
-
Попробовать кунжутный десерт зрир (zrir) Десерты и выпечку
Традиционное лакомство, которое обычно готовят в семьях в честь рождения ребенка. Это густая тягучая паста из поджаренных семян кунжута, растертых в муку, уваренных со сливочным маслом и медом и украшенных кедровыми орехами и миндалем.
Обладает мощным орехово-карамельным вкусом и высокой калорийностью. Подается в маленьких стеклянных розетках, продается в традиционных кондитерских медины.
-
Оценить тунисскую пахлаву (baklawa beylya) Десерты и выпечку
Тунисская пахлава отличается от турецкой: она гораздо суше, тесто раскатывают десятками полупрозрачных слоев, а в качестве начинки используют смесь миндаля, фисташек и фундука, пропитанную не сахарным сиропом, а водой цветков померанца.
Покупать лучше на вес в специализированных лавках «Pâtisserie tunisienne», где пирожные нарезают идеальными маленькими ромбиками и упаковывают в жестяные коробки.
-
Выпить мятный чай с кедровыми орешками (thé aux pignons) Напитки без алкоголя
Крепкий, терпкий настой зеленого чая, уваренный с мятой и сахаром до насыщенного темно-янтарного цвета. Перед подачей в стеклянный стакан насыпают щедрую горсть поджаренных кедровых орешков (пиньонов), которые плавают на поверхности и приятно хрустят при питье.
Орешки вылавливают зубами или съедают десертной ложкой. В более демократичных кафе кедровые орешки иногда заменяют обжаренным миндалем (thé aux amandes).
-
Освежиться тунисским лимонадом (citronnade) Напитки без алкоголя
Это не просто газировка с соком, а густой домашний напиток: целые лимоны вместе с цедрой отваривают или перетирают, фильтруют, смешивают с водой, сахаром и каплей флердоранжа. Напиток получается молочно-желтым, с приятной шелковистой текстурой и легкой благородной горчинкой.
Главный спаситель в летний зной. В кафе часто подают с добавлением ложки миндального сиропа (оршада), что превращает напиток в коктейль «руж-э-блан».
-
Выпить кофе с флердоранжем (café au zhar) Напитки без алкоголя
Наследие французской и османской кофейных культур. Местные жители заказывают крепкий эспрессо (express) или кофе с молоком (direct) и просят добавить пару капель натуральной дистиллированной воды из цветков горького апельсина (маа зхар).
В традиционных кафе медины бутылочка с ароматной цветочной водой часто стоит прямо на барной стойке, и ее можно добавить в чашку самостоятельно.
-
Попробовать инжирную водку буха (boukha) Местный алкоголь
Прозрачный крепкий дистиллят (36–40%), который производят из сброженного средиземноморского инжира. Напиток был создан еврейской семьей Бокобза в конце XIX века и обладает мягким фруктовым ароматом без резкой спиртуозности.
Пьют ледяной прямо из морозильника в качестве аперитива, запивая водой, либо смешивают с тунисским лимонадом или гранатовым сиропом.
-
Попробовать ликер тибарин (thibarine) Местный алкоголь
Темно-янтарный травяной ликер крепостью 40%, рецепт которого создали монахи монастыря Тибар в начале XX века. В его основе спирт из фиников, настоянный на секретной смеси лекарственных трав, специй и апельсиновой цедры.
По вкусу напоминает монастырские европейские бальзамы вроде бенедиктина, но с отчетливым сладким финиковым шлейфом. Подается после сытного мясного ужина как дижестив.
-
Попробовать местное пиво сельтия (Celtia) Местный алкоголь
Самое известное и массовое пиво страны, светлый лагер низового брожения, который варится в Тунисе с 1951 года. Легкое, с едва заметной хмелевой горчинкой и сухим освежающим финишем, идеальное для жаркого полудня.
В традиционных барах и прибрежных рыбных тавернах его почти всегда заказывают в пузатых стеклянных бутылочках объемом 0,33 или 0,25 литра, подавая ледяным прямо в ведерке со льдом.
