Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть хумус в хумусии (hummus)
Тёплое пюре из нута с тхиной, лимоном и оливковым маслом, поданное в глубокой тарелке с добавкой — целым нутом, фулем или яйцом. Едят пи́той, а не ложкой.
Крутите пи́той по краю тарелки, собирая хумус вращательным движением — так это и делают. Хумусии закрываются днём, когда кончается котёл.
-
Съесть сабих (sabich)
Пи́та с жареным баклажаном, варёным яйцом, картофелем, салатом, тхиной и соусом амба из маринованного манго. Иракско-еврейский субботний завтрак, ставший уличной едой.
Амба — кислая и резкая, и именно она делает сабих сабихом; просите добавить, а не убрать. Яйцо в правильной версии долго варёное, коричневатое.
-
Взять фалафель (falafel)
Шарики из нута с зеленью и специями, обжаренные до хруста, в пи́те с салатом, тхиной и острым соусом схуг. Просите обжарить при вас, а не брать из лотка.
Внутри должно быть зелёным от петрушки и кинзы — бледная середина означает мало зелени. Схуг очень острый, его просят отдельно.
-
Съесть шакшуку (shakshuka)
Яйца, припущенные в густом соусе из помидоров, перца и специй, поданные в чугунной сковороде с хлебом. Североафриканское блюдо, ставшее израильским завтраком по умолчанию.
Желтки должны остаться жидкими — это и есть тест. Зелёная версия на шпинате и сыре и красная классическая — разные блюда, обе стоит попробовать.
-
Взять израильский завтрак (aruchat boker)
Яйца на выбор, салат из мелко резаных огурцов и помидоров, сыры, тхина, хумус, хлеб, оливки и кофе — всё сразу и на одного. Наследие кибуцных столовых.
Салат режут очень мелко и заправляют лимоном с оливковым маслом, без уксуса. Порция рассчитана на человека, который потом работает в поле.
-
Попробовать малауах или джахнун (malawach, jachnun)
Йеменская слоёная лепёшка на маргарине, обжаренная до хруста, — с тёртым помидором, схугом и варёным яйцом. Джахнун томится всю ночь и подаётся в субботу утром.
Тёртый помидор и яйцо — не гарнир, а обязательная часть подачи. Джахнун ищите в пятницу вечером и утром субботы, в другое время его нет.
-
Взять бурекасы (burekas)
Слоёные пирожки с картофелем, сыром или шпинатом, посыпанные кунжутом, с варёным яйцом и солёным огурцом в комплекте. Балканско-турецкое наследие сефардов.
Форму пирожка задаёт начинка: треугольник — сыр, круг — картофель, и так везде. Яйцо и огурец дают бесплатно и обязательно.
-
Попробовать кубе (kubbeh)
Клёцки из булгура или семолины с мясной начинкой в кисло-свекольном или лимонном бульоне. Иракско-курдское блюдо, которое подают в рыночных столовых по будням.
Свекольный бульон розовый и кисло-сладкий, лимонный — прозрачный и резкий. Обычно это блюдо дня, и его разбирают к двум часам.
-
Попробовать иерусалимскую смесь (meorav yerushalmi)
Куриные сердечки, печень и мясо, обжаренные на плите с луком и специями и поданные в пи́те. Плотное, пряное и абсолютно уличное блюдо.
Просите добавить тхину и маринованные огурцы — без них слишком плотно. В пи́ту кладут и картошку фри, если попросить.
-
Заказать мезе (mezze)
Десяток маленьких тарелок в центр стола: тхина, лабане, матбуха, хумус, баба гануш, маринованные овощи, свежие салаты. Заказывают на компанию и едят хлебом.
Во многих местах мезе приносят автоматически и включают в счёт — уточните, если не хотите. Хлеб из тандыра приносят горячим и доливают.
-
Попробовать кнафе (knafeh) Десерты и выпечку
Тягучий сыр под слоем хрустящего теста кадаиф, залитый сиропом и посыпанный фисташкой. Подают горячей, и есть надо сразу, пока сыр тянется.
Наблусская школа с оранжевой корочкой считается эталонной. Порцию режут от большого противня — просите с края, если любите похрустеть.
-
Купить халву на рынке (halva) Десерты и выпечку
Кунжутная халва десятков видов — с фисташкой, шоколадом, кофе, — которую режут от огромного блока и дают попробовать. Рынок Кармель для этого и существует.
Свежая халва рассыпчатая и тает, а не липнет к зубам. Берите понемногу разных сортов: она очень плотная.
-
Попробовать малаби (malabi) Десерты и выпечку
Молочный пудинг на кукурузном крахмале с розовым сиропом, кокосовой стружкой и дроблёным арахисом. Прохладный и не приторный десерт из уличных лавок.
Подают в пластиковом стаканчике, и это нормальный формат, а не упрощение. Розовая вода здесь заметна — в этом весь вкус.
-
Выпить лимонану (limonana) Напитки без алкоголя
Ледяная смесь лимонного сока с мятой, взбитая до состояния шуги. Изобретена в Израиле в девяностых как рекламная выдумка и стала национальным напитком.
Настоящая лимонана бледно-зелёная и с кусочками льда, а не сиропная. Продают в каждом киоске и на рынке.
-
Выпить кафе хафух (cafe hafuch) Напитки без алкоголя
«Перевёрнутый кофе» — эспрессо с молочной пеной, где молоко наливают первым. Стандартный заказ в любом тель-авивском кафе с утра до вечера.
Сидеть в кафе часами здесь нормально, и никто не подгоняет. Второй распространённый заказ — кафе бе-каху, чёрный кофе с кардамоном.
-
Попробовать арак с содовой (arak) Местный алкоголь
Анисовый дистиллят, который мутнеет от воды, как узо и ракы. Пьют разбавленным со льдом под мезе, а в барах мешают с грейпфрутом.
Порядок важен: сначала арак, потом вода, потом лёд — иначе он не эмульгирует как надо. Коктейль с грейпфрутом и мятой — местная классика.
