Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать хумус (Hummus)
В Израиле хумус — это не закуска из банки, а полноценное теплое самостоятельное блюдо. Шелковистое нутовое пюре щедро поливают тхиной, оливковым маслом, посыпают горячим отварным нутом (масабаха), петрушкой и паприкой. Едят его исключительно с пылу с жару, зачерпывая куском горячей питы круговыми движениями («ленагев»).
Лучшие хумусии работают с утра и закрываются к 14–15 часам, когда заканчивается свежий утренний чан. Блюдо полностью веганское.
-
Попробовать фалафель (Falafel)
Хрустящие темно-золотистые шарики из замоченного сырого нута, перемолотого с чесноком, кумином, кориандром и горой свежей петрушки. В Израиле их жарят строго под заказ и закладывают в раскрытую питу вместе с салатом из огурцов и томатов, квашеной капустой и щедрой порцией тхины.
Качественный фалафель внутри ярко-зеленый от свежей зелени, воздушный и никогда не жирный. Признак хорошей лавки — очередь и шипящее масло.
-
Попробовать шакшуку (Shakshouka)
Яйца, бережно сваренные прямо в кипящем, пряном соусе из спелых помидоров, сладкого перца, чеснока, паприки и острого перца чили. Традиция пришла из Северной Африки (Тунис, Ливия) и стала культовым израильским завтраком. Подается шипящей прямо в порционной чугунной сковородке.
Главный секрет — жидкий желток, который смешивают с острым томатным соусом и вымакивают толстым ломтем свежей халы или питы.
-
Попробовать сабих (Sabich)
Гениальный иракско-еврейский сэндвич в пите, в котором нет мяса, но есть невероятная насыщенность. Внутрь укладывают обжаренные до шелковистости ломтики баклажана, томленое коричневое яйцо (хаминадо), отварной картофель, израильский салат, тхину и пряный кисло-острый манговый соус амба.
Родиной сабиха считается Рамат-Ган и Большой Тель-Авив; его собирают строго слоями, чтобы каждый укус содержал все ингредиенты сразу.
-
Попробовать израильскую шаурму (Shawarma)
В отличие от соседних стран, в Израиле вертикальный вертел чаще всего собирают из темного мяса индейки, прослаивая его кусочками бараньего курдюка для сочности. Мясо срезают тончайшими лепестками и закручивают в тонкую упругую лепешку лафу или плотную питу с тхиной, схугом и маринованными огурчиками.
Никакого майонеза или кетчупа в приличных заведениях нет: только кунжутная тхина, баклажаны на гриле и острый схуг.
-
Попробовать меурав иерушалми (Meorav Yerushalmi)
Знаменитая иерусалимская мясная смесь, изобретенная на рынке Махане Иегуда в 1960-х. На раскаленном плоском гриле (планче) обжаривают куриные сердечки, печень, пупки и кусочки куриного филе с карамелизированным луком, кумином, куркумой и кардамоном. Подают в пите с ложкой тхины.
Брать стоит именно на вечерних рыночных улочках Иерусалима, где субпродукты готовят прямо на ваших глазах под звон лопаток.
-
Попробовать бурекас (Bourekas)
Невероятно хрустящая несладкая выпечка балканского и турецкого происхождения из слоеного или фило-теста на растительном масле. Форма строго кодирует начинку: треугольные делают с соленым сыром (кашкавал, цфатит), квадратные или прямоугольные — с картофельным пюре, круглые — со шпинатом или грибами.
Классический способ подачи в пекарнях: бурекас надрезают вдоль и кладут внутрь крутое яйцо, соленый огурец и ложку тертого свежего томата.
-
Попробовать храйме (Chraime)
Праздничное рыбное блюдо триполитанских и марокканских евреев. Стейки белой рыбы (морской окунь, кефаль или тилапия) медленно тушат в густом, пряном темно-красном соусе из сушеных острых перцев, чеснока, томатной пасты, тмина и сладкой паприки. Традиционно готовится к вечеру пятницы.
Соус здесь играет главную роль: к храйме обязательно подают толстый кусок сладковатой субботней халы, чтобы не оставить ни капли.
-
Попробовать джахнун (Jachnun)
Йеменское субботнее блюдо: слоеное тесто, раскатанное с топленым маслом (сами), скручивают в плотные цилиндры и томят в печи при низкой температуре целую ночь (10–12 часов). За это время тесто карамелизуется, становится янтарно-коричневым и приобретает нежный сладковато-ореховый привкус.
Продается только по субботам утром на рынках, в придорожных киосках и кафе. Подается строго с тертыми томатами, схугом и коричневым яйцом.
-
Попробовать хамин или чолнт (Hamin / Cholent)
Древнейшее субботнее рагу, которое ставят томиться в глиняном горшке до захода солнца в пятницу, чтобы поесть горячую еду в Шаббат без разжигания огня. Сефардская версия (хамин) включает говядину, нут, цельные яйца, рис в мешочке и сладковатые ноты фиников; ашкеназский чолнт делают с фасолью, перловкой и картошкой.
Блюдо очень плотное и согревающее. Искать его нужно по пятницам и субботам в религиозных кварталах Иерусалима и Бней-Брака.
-
Попробовать араис (Arayes)
Четвертинки или половинки питы, плотно набитые сочным фаршем из баранины и говядины с кедровыми орехами, петрушкой и ближневосточными специями. Лепешку смазывают оливковым маслом и жарят на углях гриля до хрустящей корочки снаружи, пока мясо внутри пропитывает хлеб соком.
Стрит-фуд хит последних лет в Тель-Авиве. Подается с маринованными огурцами, лимоном и щедрой порцией жидкой тхины.
-
Попробовать израильский салат (Israeli salad)
Кажущийся простым, но культовый салат («салат кацуц»), где свежайшие хрустящие огурцы и грунтовые томаты нарезаются микроскопическими ровными кубиками размером в несколько миллиметров. Заправляется только в момент подачи: морской солью, свежевыжатым соком лимона и лучшим оливковым маслом первого отжима.
Его подают абсолютно везде: к завтраку с сыром лабне, к шакшуке, в пите с фалафелем или просто как освежающий гарнир к мясу.
-
Попробовать свежую рыбу и морепродукты в Акко или Хайфе
Северное побережье Израиля славится рыбными тавернами. Заказ рыбы (сибас, дорада, барабулька на углях) здесь всегда предваряет шествие из десятка маленьких тарелочек «мезе»: маринованный осьминог, баклажаны на гриле с дымком, домашняя икра тарарама, соленые сардины и свежеиспеченные лепешки.
В некошерных заведениях портов стоит попробовать диких креветок и кальмаров, обжаренных в оливковом масле с чесноком, белым вином и зеленью.
-
Попробовать кнафе (Knafeh) Десерты и выпечку
Теплый десерт арабского происхождения: несоленый козий или овечий сыр запекают на широких круглых медных подносах под слоем хрустящей нитевидной вермишели кадаиф. При подаче десерт пропитывают горячим сахарным сиропом с флердоранжем или розовой водой и посыпают дроблеными фисташками.
Самое правильное кнафе ищите в Старом городе Иерусалима, в арабском квартале Вади Ниснас в Хайфе или в Яффо. Есть нужно горячим, пока сыр тянется.
-
Попробовать малаби (Malabi) Десерты и выпечку
Нежнейший сливочный пудинг на молоке или кокосовых сливках, загущенный кукурузным крахмалом. Подается холодным в стеклянных стаканчиках, поливается сладким ярко-розовым сиропом из роз и посыпается кокосовой стружкой, дробленым арахисом или фисташками.
На рынках Тель-Авива почти всегда есть веганские опции на соевом или миндальном молоке, не уступающие традиционной сливочной версии.
-
Попробовать кунжутную халву (Halva) Десерты и выпечку
Израильская халва разительно отличается от подсолнечной: ее делают из перемолотого отборного кунжута высшего качества и карамелизированного сахара. На рынках ее выставляют колоссальными монолитными головами и нарезают ножами-мачете тонкими ломтиками.
Попробуйте редкие вкусы: с кофейными зернами, бельгийским шоколадом, кардамоном, виски или солеными фисташками. В лавках перед покупкой всегда дают дегустировать.
-
Попробовать шоколадную бабку или ругелах (Babka / Rugelach) Десерты и выпечку
Вершина еврейской ашкеназской выпечки. Бабка — плетеный дрожжевой кекс из сдобного масляного теста, густо промазанный темным шоколадом, халвой или корицей; ругелах — миниатюрные круассаны-рогалики, пропитанные сахарным сиропом прямо при выходе из печи.
Самый знаменитый горячий ругелах пекут в лавках на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме — берите коробку, пока они еще липкие и теплые.
-
Попробовать лимонану (Limonana) Напитки без алкоголя
Главный напиток израильского лета: ледяной слаш-коктейль из свежевыжатого лимонного сока, сахара, колотого льда и огромного пучка свежей мяты («нана»), перемолотых в блендере до консистенции густого мокрого снега. Мгновенно утоляет жажду даже в сорокаградусную жару.
Заказывайте во фруктовых уличных киосках (джус-барах), где напиток взбивают персонально для вас, а не наливают готовым из автомата.
-
Попробовать черный кофе с кардамоном (Cafe Shachor) Напитки без алкоголя
Традиционный крепкий кофе ультратонкого помола, часто с добавлением молотого кардамона («хель»). Его заваривают в джезве или просто заливают крутым кипятком прямо в граненом стакане (так называемый «кофе боц» — грязь), позволяя гуще осесть на дно.
В любой хумусии или на заправке чашка такого кофе завершает трапезу; если не любите сладкий, сразу скажите «бли сукар» (без сахара).
-
Попробовать свежевыжатый гранатовый сок Напитки без алкоголя
Осенью и зимой на рынках и бульварах Израиля вырастают пирамиды из тяжелых бордовых гранатов. Их давят при вас мощными механическими чугунными прессами. Напиток получается терпким, сладким и абсолютно рубиновым, без капли добавленной воды или сахара.
Можно попросить смешать гранатовый сок пополам со свежевыжатым апельсиновым, чтобы смягчить природную терпкость граната.
-
Попробовать арак (Arak) Местный алкоголь
Традиционный левантийский крепкий дистиллят из виноградного спирта, настоянный на семенах аниса. При добавлении холодной воды или льда прозрачный напиток мгновенно мутнеет, превращаясь в молочно-белый («львиное молоко»). Обладает ярким лакричным ароматом.
В барах Тель-Авива арак часто пьют в коктейлях: с грейпфрутовым соком или свежим лимонадом и листьями мяты.
-
Попробовать израильские вина Голанских высот и Иудейских холмов Местный алкоголь
Современное израильское виноделие переживает мировой ренессанс. Базальтовые почвы Голан и известняковые террасы Иудейских холмов дают полнотелые, концентрированные красные вина из сортов Сира, Каберне Совиньон и Кариньян, а также минеральные белые из средиземноморских сортов Русан и Марсан.
Обратите внимание на вина из возрожденных автохтонных библейских сортов винограда, таких как Марауи (Marawi) и Биттуни (Bittuni).
-
Попробовать израильское крафтовое пиво Местный алкоголь
Крафтовая революция в Израиле началась в 2000-х и подарила десятки независимых микропивоварен от Иерусалима до Верхней Галилеи. Местные пивовары любят экспериментировать со средиземноморским характером, добавляя финиковый мед (силан), шалфей или цитрусовые ноты.
Ищите краны местных пивоварен в барах на рынках Махане Иегуда в Иерусалиме и Левински в Тель-Авиве.
