Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть плов до полудня (osh, plov)
Рис, морковь, лук и баранина, томлённые в казане слоями так, что каждая рисинка остаётся отдельной. Ферганский плов рассыпчатый, самаркандский подают слоями не перемешивая.
К плову подают салат ачик-чучук из помидоров с луком — он режет жирность. Идти надо в ошхону утром: к часу дня казан пустеет, а вечерний плов почти всегда разогретый.
-
Взять самсу из тандыра (samsa)
Треугольный пирожок с рубленой бараниной, луком и курдючным жиром, прилепленный к стенке тандыра и запечённый до хрустящей корки. Внутри должен быть сок, а не сухой фарш.
Мясо в правильной самсе рубят ножом, а не пропускают через мясорубку. Слоёная версия варакли самса — отдельный жанр, её пекут крупнее.
-
Попробовать лагман (lagman)
Тянутая вручную лапша с мясом и овощами — в виде супа или жареная. Тесто растягивают на весу, и это отдельное зрелище, за которым стоит понаблюдать.
Суповой лагман называют просто лагман, жареный — цомян или босо лагман. Уксус и острое масло лазджан стоят на столе и добавляются по вкусу.
-
Попробовать шурпу (shurpa)
Прозрачный бульон из баранины на кости с крупно нарезанными овощами и зеленью. Мясо и овощи едят отдельно, а бульон пьют из пиалы.
Овощи режут крупно намеренно — они должны сохранить форму. Кайнатма шурпа варится, ковурма шурпа сначала обжаривается и получается темнее.
-
Съесть манты (manti)
Крупные паровые пельмени с рубленой бараниной, луком и кусочком курдючного жира. Едят руками, надкусывая осторожно: внутри собирается горячий сок.
Подают со сметаной или катыком и посыпают чёрным перцем. Тыквенные манты — распространённая постная версия, и они заметно слаще.
-
Купить лепёшку нон (non, obi non)
Круглая лепёшка из тандыра с тонкой узорчатой серединой и толстым краем. Ташкентская и самаркандская отличаются: вторая плотнее и хранится неделями.
Хлеб ломают руками и не кладут на стол перевёрнутым — это считается неуважением. Узор в центре набивают штампом чекич, и у каждой пекарни он свой.
-
Попробовать шашлык (shashlik)
Баранина или говядина на шампурах над углями, чередующаяся с кусочками курдючного жира. Рубленый вариант из фарша называется люля и делается на плоском шампуре.
К шашлыку обязательно идут маринованный лук с сумахом и лепёшка. Курдючный жир на шампуре не лишний: он топится и пропитывает мясо.
-
Попробовать димламу (dimlama)
Мясо и овощи, уложенные в казан слоями и томившиеся в собственном соку без воды. Домашнее блюдо, где каждый слой сохраняет свой вкус.
Слои не перемешивают при подаче, а выкладывают на блюдо в обратном порядке. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными в пюре.
-
Попробовать норин (norin)
Холодное блюдо из тонко нарезанного отварного теста с конской колбасой казы и луком. Ташкентская классика, которую подают на праздники и в старых чайханах.
Тесто и мясо режут очень тонко и одинаково — в этом мастерство блюда. Подают с пиалой бульона, который пьют отдельно.
-
Попробовать ачик-чучук (achichuk)
Тонко нарезанные помидоры с красным луком, чёрным перцем и иногда острым перцем — без масла и уксуса. Простейший салат, существующий ради того, чтобы есть его с пловом.
Лук вымачивают в холодной воде, чтобы убрать горечь. Никакого масла: сок помидоров и есть заправка.
-
Попробовать халву (halva) Десерты и выпечку
Плотная сладость из семян или орехов с сахаром, которую на рынке режут от большого куска. Кроме кунжутной здесь много подсолнечной, ореховой и муковой холвайтар.
На рынке дают пробовать перед покупкой — это нормально и ожидаемо. Свежая халва рассыпчатая и не липнет к зубам.
-
Купить сухофрукты и орехи на рынке (quruq meva) Десерты и выпечку
Курага, изюм разных сортов, сушёная дыня, урюк с косточкой и грецкий орех — то, ради чего стоит идти на Чорсу. Всё дают попробовать, и торговаться нормально.
Тёмная курага без обработки серой полезнее и вкуснее ярко-оранжевой. Сушёная дыня продаётся косами и хранится месяцами.
-
Попробовать чак-чак и парварду (chak-chak, parvarda) Десерты и выпечку
Чак-чак — жареные кусочки теста, слепленные мёдом в горку; парварда — тянутая карамель с мукой, белая и хрустящая. Обе сладости подают к чаю.
Парварду делают вручную, растягивая горячую массу, — процесс можно застать на базаре. К зелёному чаю без сахара они подходят лучше всего.
-
Выпить зелёный чай в чайхане (kok choy) Напитки без алкоголя
Зелёный чай без сахара из чайника и пиалы, который пьют весь день и в жару в первую очередь. Пиалу наполняют на треть — это знак уважения, а не жадность.
Первую пиалу три раза сливают обратно в чайник — так чай заваривается. Чёрный чай называют кора чой, и его чаще пьют зимой.
-
Выпить катык или айран (qatiq, ayron) Напитки без алкоголя
Густой кисломолочный катык и разбавленный солёный айран — то, чем здесь запивают жирное мясо и спасаются от жары. Продают на рынках на розлив.
Катык гуще и кислее кефира, его едят ложкой или разводят водой. К мантам и самсе он идёт лучше любого напитка.
-
Попробовать узбекское вино и коньяк (vino) Местный алкоголь
Виноделие здесь старое, а сорта — местные и десертные: вина чаще сладкие и крепкие. Коньяки Ташкента и Самарканда — отдельная советская традиция, которая жива.
Сухих вин меньше, чем сладких, — уточняйте при покупке. Алкоголь продают в магазинах, но в чайхане и ошхоне его чаще всего нет.
