Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать праздничный плов (osh / palov)
Главное блюдо страны из риса (лазер или девзира), баранины или говядины, желтой моркови, нута, изюма и зиры. Едят строго в обед в специализированных центрах плова (oshxona), где его готовят в гигантских казанах.
Заказывайте к плову ачик-чучук (салат из тончайших помидоров и лука) и чайник зеленого чая, чтобы сбалансировать жирность блюда.
-
Попробовать шашлык (shashlik / kabob)
Мясо на углях из кусковой баранины с пластинками курдюка (думба), говядины или рубленого фарша (кийма-кабоб). Подается на тонких стальных шампурах с горой маринованного в уксусе лука.
Ищите специализированные «шашлычные» у базаров и на окраинах городов; нормальной порцией на человека считается 3–4 небольших шампура.
-
Попробовать тандырную самсу (tandir somsa)
Слоеная или пресная выпечка с начинкой из рубленого мяса, лука и курдючного сала, выпекаемая на глиняных стенках тандыра. Знаменитые вариации — гигантская джизакская самса с соком внутри или каплевидная самаркандская.
Весной и осенью обязательно берите сезонные начинки: сочную зелень с мятой (кук-самса) или сладковатую тыкву.
-
Попробовать норин с казы (norin)
Визитная карточка Ташкента: тончайшая домашняя лапша, нарезанная соломкой вручную и смешанная с отварной кониной или говядиной и специями. Подается холодным с кружочками конской колбасы (казы) и пиалой горячего бульона.
Перед едой лапшу часто запивают бульоном или выливают пару ложек бульона прямо в тарелку, чтобы оживить вкус.
-
Попробовать горячую лепешку из тандыра (non / patir)
Священный круглый хлеб с узорчатым тиснением в центре (чекич). Каждый регион гордится своим стилем: пышные сдобные патыры в Ташкенте, глянцевые тяжелые лепешки в Самарканде, которые не черствеют неделями.
Никогда не режьте лепешку ножом и не переворачивайте нижней стороной вверх — это считается оскорблением очага.
-
Попробовать тянутый лагман (lag'mon)
Длинная эластичная лапша ручной вытяжки с подливой из обжаренного мяса, сладкого перца, редьки, чеснока и сельдерея (чузма-лагман). Бывает суповым или жареным на воке с яйцом (ковурма-лагман).
К блюду подают лазджан — острую пасту из дробленого перца и чеснока, прокаленную в кипящем масле.
-
Попробовать паровые манты (manti)
Крупные мешочки из тончайшего теста, приготовленные на пару в специальной многоярусной кастрюле (каскане). Традиционная начинка — рубленая баранина с луком и щедрым кусочком курдюка, тающего внутри в горячий бульон.
Едят руками, аккуратно надкусывая тесто сбоку, чтобы не пролить сок; заказывают с сюзьмой (густым кисломолочным соусом).
-
Попробовать наваристую шурпу (sho'rva)
Прозрачный, янтарный суп на бараньей косточке с крупно нарезанным картофелем, морковью, сладким перцем и нутом. Готовится путем долгого тихого томления (кайнатма-шурва) без бурного кипения.
Мясо и овощи перед едой принято выкладывать на отдельную плоскую тарелку, а бульон пить из глубокой косы.
-
Попробовать чучвару (chuchvara)
Миниатюрные узбекские пельмени с начинкой из говядины или баранины, слепленные вручную. Подаются в наваристом мясном бульоне с томатами и зеленью (чучвара-шурва) или обжаренными во фритюре до золотистого хруста.
В правильной чучваре тесто настолько тонкое, а размер пельменей так мал, что в столовой ложке помещается от четырех до шести штук.
-
Попробовать паровой рулет ханум (xonim)
Паровой рулет из раскатанного в лист теста с начинкой из мелко нарезанного картофеля, лука и специй, иногда с добавлением фарша. На базарах его нарезают порциями и щедро поливают томатно-чесночным соусом и луком.
Ханум с картошкой — одно из немногих сытных узбекских блюд, которое легко заказать без мяса (уточняйте отсутствие бараньего жира).
-
Попробовать хорезмский тухум-барак (tuxum barak)
Уникальное блюдо Хорезма: конверты из теста, внутрь которых перед варкой заливают сырую яично-молочную смесь со сливочным маслом и сразу бросают в кипяток. Внутри получается нежнейший паровой омлет.
Искать блюдо стоит в Хиве и Ургенче; за пределами региона его готовят крайне редко из-за сложности техники.
-
Попробовать конскую колбасу казы (qazi)
Традиционная домашняя колбаса из реберного конского мяса и жира с чесноком, зирой и черным перцем в натуральной оболочке. Подается охлажденной, нарезанной тонкими кружками в качестве закуски к плову или на праздничный стол.
Лучшие батоны вареного и сырого казы покупают в колбасных рядах базаров (например, Чорсу в Ташкенте), где продавцы дают попробовать срез перед покупкой.
-
Попробовать весенний сумаляк (sumalak) Десерты и выпечку
Ритуальное весеннее блюдо к празднику Навруз, которое варят сутки в казане из сока проросших зерен пшеницы и муки при непрерывном помешивании. Имеет густую текстуру повидла и естественно-сладкий карамельный вкус без грамма сахара.
На дно казана бросают гладкие речные камешки, чтобы масса не пригорала; найти камешек в своей пиале — к большой удаче.
-
Попробовать самаркандскую халву (Samarqand holvasi) Десерты и выпечку
Плотный молочный десерт на основе топленого сливочного масла, сухого молока, меда и орехов (фисташек, миндаля, грецкого ореха). Кардинально отличается от серой подсолнечной халвы своей нежной помадной текстурой.
Покупайте на Сиабском базаре в Самарканде, где выложены десятки разноцветных брусков со вкусом сливок, шоколада или шафрана.
-
Попробовать кристаллический нават (novvot) Десерты и выпечку
Традиционный кристаллический виноградный или тростниковый сахар янтарного цвета, выращенный на натянутых нитях. Его не едят кусками, а опускают кристалл в горячий зеленый чай вместо рафинада или рассасывают как леденец.
В народной медицине нават считается лечебным средством при слабости, переутомлении и простуде горла.
-
Попробовать нишалду (nisholda) Десерты и выпечку
Белоснежная тягучая сладкая масса, похожая на крем маршмеллоу, взбитая из яичных белков, сахарного сиропа и отвара мыльного корня (солодки или колючелистника). Традиционное лакомство месяца Рамазан, ароматизированное анисом.
Продается весной прямо на улицах и рынках в больших чанах; ее зачерпывают деревянной лопаткой и едят с куском свежей лепешки.
-
Попробовать кок-чай с церемонией кайтар (ko'k choy) Напитки без алкоголя
Основа узбекского быта — зеленый чай (сорт №95), который подается в чайнике с пиалами. Чай трижды наливают в пиалу и выливают обратно в чайник («кайтар» — «верни»), чтобы напиток перемешался и раскрыл вкус.
Наливать чай гостю принято «с уважением» — чуть меньше половины пиалы, чтобы напиток не остывал, а хозяин мог чаще ухаживать.
-
Попробовать освежающий чалоп (chalop) Напитки без алкоголя
Холодный летний кисломолочный напиток на основе сузьмы или катыка, разведенного родниковой водой, со свежими огурцами, редисом, кинзой, укропом и базиликом (райхоном). Прекрасно утоляет жажду в зной.
В полуденную жару чалоп служит легкой заменой горячему обеду и помогает пищеварению после жирного мяса.
-
Попробовать свежевыжатый гранатовый сок (anor sharbati) Напитки без алкоголя
Терпкий, рубиновый сок, который давят прямо при вас на механических чугунных прессах из отборных узбекских гранатов (особенно славятся гранаты из Кувы). Чистый вкус без сахара и разбавления водой.
Сезон самых сладких гранатов длится с октября по декабрь; в остальное время выбирайте плоды с сухой темной кожурой.
-
Попробовать самаркандское вино (Samarqand vinosi) Местный алкоголь
Виноделие в Зарафшанской долине насчитывает века: местный зной наполняет виноград высоким содержанием сахара. Визитная карточка — крепленые и десертные вина (например, винзавода имени Ховренко в Самарканде) из сортов Баян-Ширей и Саперави.
В Самарканде можно посетить исторический дегустационный подвал XIX века и попробовать винтажный бальзам «Самарканд» на горных травах.
-
Попробовать узбекский коньяк (o'zbek konyagi) Местный алкоголь
Местный марочный бренди, выдержанный в дубовых бочках от 3 до 10 лет. Отличается мягким, чуть сладковатым профилем с выраженными нотами сухофруктов, кураги, ванили и грецкого ореха благодаря сладости среднеазиатского винограда.
Популярный сувенир из поездки; покупайте марочные сорта с пометкой КВ или КВВК в фирменных алкогольных магазинах.
