Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать курутоб (qurutob)
Главный гастрономический символ страны: слоеная лепешка фатир рвется на куски и заливается горячим соусом из протертого кисломолочного курута, каленым льняным или топленым маслом, жареным луком и свежими томатами. Подается в круглом деревянном блюде (тавок) и часто украшается свежими стручками жгучего перца.
Ищите в специализированных заведениях — курутобхонах; блюдо полностью вегетарианское, если не просить добавить мясной гуляш поверх.
-
Попробовать оши палов (oshi palov)
Таджикский плов готовят из отборной баранины или говядины, желтой сладкой моркови, нута и местного круглого риса (например, сортов девзира или лазер). В казан добавляют целые головки чеснока, стручковый перец и барбарис, подавая рис на огромном общем блюде-лагане.
Ош готовят строго к обеду: приходите в ошхону к 12:00–12:30, так как к двум часам дня казаны обычно полностью пустеют.
-
Попробовать шурбо (shurbo)
Густой, кристально прозрачный бульон на косточке с крупными кусками баранины, картофелем, морковью и нутом. Перед подачей шурбо щедро посыпают свежей кинзой, укропом и базиликом (райхоном), а мясо часто выкладывают на отдельную тарелку.
В горных районах шурбо варят в глиняных горшочках (пити-шурбо) и подают обжигающе горячим вместе со свежей лепешкой.
-
Попробовать самбусу вараки (sambusa varaqi)
Слоеные треугольные или полукруглые пирожки, выпекаемые на стенках глиняного тандыра. Внутри скрывается начинка из мелко нарубленной жирной баранины или говядины с изобилием репчатого лука, щепоткой черного перца и зиры.
Весной на рынках ищите сезонную самбусу с начинкой из диких горных трав (алаф) или нежной сладковатой тыквы.
-
Попробовать манты (mantu)
Крупные мешочки из тончайшего пресного теста, приготовленные на пару в многоярусной кастрюле-каскане. Классическая начинка состоит из рубленого мяса с курдючным жиром и луком, из-за чего внутри сохраняется обжигающий бульон.
Подаются со свежей чаккой (густым сцеженным кислым молоком), сливочным маслом и молотым черным перцем.
-
Попробовать чучвару (chuchvara)
Миниатюрные мясные пельмешки, которые подают прямо в насыщенном прозрачном мясном бульоне с зеленью или в виде самостоятельного блюда. Маленький размер теста считается признаком кулинарного мастерства хозяйки.
В тарелку часто добавляют ложку кислой чакки или немного виноградного уксуса, чтобы подчеркнуть вкус сытного бульона.
-
Попробовать тандырный нон и фатир (non and fatir)
Традиционный таджикский хлеб: классический пышный нон с узорным тиснением в центре или слоеный масляный фатир с хрустящей корочкой. Их выпекают при высокой температуре на углях в куполообразном тандыре.
Покупайте лепешки прямо у пекарен на базарах ранним утром, когда они горячие и хрустящие; ломайте только руками.
-
Попробовать таджикский шашлык (shashlik)
Мясо на шампурах, обжаренное над раскаленными углями саксаула. Самые популярные варианты — кусковой шашлык из баранины с пластинками курдюка, нежный рубленый люля-кебаб (кийма) или сочные бараньи ребрышки.
К порции шашлыка всегда бесплатно подают тонко нарезанный маринованный репчатый лук с рубиновым сумахом и теплую лепешку.
-
Попробовать таджикский лагман (lagman)
Длинная лапша ручной вытяжки, заправленная густым соусом (ваджа) из обжаренной говядины, болгарского перца, редьки, томатов, сельдерея и чеснока. В Таджикистане чаще подается в глубокой косе как густой согревающий суп.
Если предпочитаете блюдо без бульона, ищите в меню «ковурма лагман» — жареную версию с хрустящими овощами.
-
Попробовать мошобу (moshoba)
Плотный и сытный суп на мясном бульоне из мелкого зеленого маша, риса и мелко нарезанной говядины с овощами. Он обладает бархатистой текстурой за счет разварившихся бобов и прекрасно насыщает после долгих прогулок.
Блюдо обязательно заправляют ложкой кислой чакки или сузьмы прямо в тарелке, что придает ему характерный сливочно-кислый оттенок.
-
Попробовать дамламу (damlama)
Рагу медленного томления: на дно казана слоями укладывают куски мяса с жирком, картофель, лук, морковь, баклажаны и болгарский перец. Сверху все накрывают целыми капустными листьями, сохраняя весь пар и мясной сок внутри.
Это идеальный выбор для сытного семейного ужина в прохладный вечер, который лучше заказывать в традиционных загородных чайханах.
-
Попробовать кавурдок (qovurdok)
Традиционное жаркое из баранины или говядины, обжаренной в собственном жире до золотистой корочки, а затем тушенной с крупными ломтиками картофеля и луком. Исторически это способ заготовки и сохранения мяса для горных переходов.
Блюдо очень сытное и маслянистое; к нему рекомендуется заказывать побольше свежего лука и пить исключительно горячий зеленый чай.
-
Попробовать шакароб (shakarob)
Легкий салат из тончайших, почти прозрачных полуколец сладкого репчатого лука и спелых грунтовых томатов. Заправляется только солью и свежим базиликом (райхоном) без добавления растительного масла.
Шакароб заказывают к плову или шашлыку: томатный сок с луковой остринкой помогает организму усваивать сытное горячее мясо.
-
Попробовать нишалло (nishallo) Десерты и выпечку
Белоснежная воздушная сладкая масса, напоминающая взбитое суфле или зефирный крем. Ее готовят из уваренного сахарного сиропа, яичных белков и отвара мыльного корня (бех), который придает десерту стойкую пенную структуру.
Традиционно готовится весной к празднику Навруз и в священный месяц Рамазан; едят нишалло, зачерпывая кусочком лепешки.
-
Попробовать халвайтар (halvaitar) Десерты и выпечку
Мягкая жидкая халва карамельного оттенка, которую варят из муки, обжаренной в топленом масле до орехового аромата, и сахарного сиропа. В десерт часто добавляют дробленые грецкие орехи или миндаль.
Подается в небольших пиалах в теплом виде; блюдо калорийное и отлично восстанавливает силы после горных переходов.
-
Попробовать парварду (parvarda) Десерты и выпечку
Традиционные подушечки из вытянутой сахарной карамели, обсыпанные пшеничной мукой, чтобы конфеты не слипались. Они имеют мягкую, тающую во рту текстуру и легкую лимонную кислинку.
Парварду продают на развес на любом восточном базаре в рядах со сладостями и сухофруктами; идеальный сувенир из поездки.
-
Попробовать пашмак (pashmak) Десерты и выпечку
Тающая сладкая халва из тончайших карамельно-мучных нитей, напоминающая клубок шелковой пряжи или сахарную вату. Приготовление требует тяжелого ручного труда нескольких мастеров, вытягивающих карамель.
Хранить пашмак нужно в сухом месте, так как тонкие сладкие нити мгновенно слипаются при малейшей влажности воздуха.
-
Попробовать ширчой (shir-choy) Напитки без алкоголя
Аутентичный горный напиток, особенно популярный на Памире: крепко заваренный чай варят с молоком, добавляют щедрый кусок сливочного масла и солят. Пьют его горячим из глубоких пиал, кроша внутрь черствую лепешку.
Ширчой заменяет полноценный завтрак в условиях горного холода и отлично согревает в утренние часы.
-
Попробовать кок чой (kok choy) Напитки без алкоголя
Зеленый листовой чай без сахара — главный напиток повседневной жизни Таджикистана. Его подают в фарфоровом чайнике с набором пиал; перед разливом чай «женят» — трижды наливают в пиалу и выливают обратно в чайник для раскрытия вкуса.
В чайханах часто просят добавить в чайник сухие бутоны горной мяты, чабреца или стружку лимона для аромата.
-
Попробовать дуг (dug) Напитки без алкоголя
Освежающий кисломолочный напиток на основе чакки или катыка, разбавленный родниковой водой со щепоткой соли, свежим огурцом и мелко нарубленной мятой или райхоном. Превосходно спасает от жажды в знойные летние дни.
Летом уличные торговцы продают ледяной дуг из больших термосов на всех рынках страны прямо в розлив.
-
Попробовать таджикский коньяк (Tajik brandy) Местный алкоголь
Местный виноградный бренди, рецептура которого ведет историю с советских времен. Благодаря обилию солнечных дней виноград в Гиссарской и Согдийской долинах накапливает много сахара, давая напитку мягкий вкус с нотами кураги, ванили и дуба.
Ищите марочные варианты с выдержкой от 5–7 лет в фирменных винных магазинах крупных городов.
-
Попробовать пиво «Сим-Сим» (Sim-Sim beer) Местный алкоголь
Самая известная марка душанбинского разливного пива, производящаяся на столичном заводе с 1970-х годов. Это легкий светлый лагер с мягкой солодовой горчинкой, который местные жители берут к жареной рыбе и шашлыку.
Лучше всего заказывать свежее разливное пиво в шашлычных и пивных барах при пивоварне в Душанбе.
