Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать фондю муатье-муатье (Fondue moitié-moitié)
Классическая версия из кантона Фрибур: смесь выдержанных сыров Грюйер и Вашерен Фрибуржуа в равных долях, расплавленная в белом вине с чесноком и вишнёвым дистиллятом кирш. Кусочки вчерашнего белого хлеба насаживают на длинную вилку и круговыми движениями обмакивают в котелок-какелон.
Едят исключительно с горячим чёрным чаем или сухим белым вином; холодная вода или пиво могут вызвать несварение от горячего сыра. На дне обязательно дождитесь хрустящей сырной корочки («релижьёз»).
-
Попробовать валезанский раклет (Raclette du Valais)
Половину сырного круга из непастеризованного молока плавят под грилем и соскребают ножом прямо на тарелку к горячему отварному молодому картофелю в мундире. Блюдо родом из кантона Вале, где его подают непрерывными порциями до насыщения.
В аутентичном раклете нет колбасок и грибов: гарниром служат только мелкий картофель, маринованные корнишоны, жемчужный лук и свежемолотый чёрный перец.
-
Попробовать цюрихскую телятину (Zürcher Geschnetzeltes)
Тонкие полоски нежной телятины, молниеносно обжаренные на сильном огне и поданные в сливочном соусе с шампиньонами, белым вином и луком-шалотом. Историческая версия часто включает кусочки телячьей почки.
Подаётся исключительно с хрустящей картофельной лепёшкой рёшти, впитывающей густой сливочный соус. Ищите в традиционных пивных и залах гильдий Цюриха.
-
Попробовать бернский рёшти (Berner Rösti)
Золотистый картофельный пирог из крупно натёртого отварного картофеля, обжаренный на сливочном масле на сковороде до толстой хрустящей корочки. В бернском варианте в массу замешивают кубики копчёного сала (шпика).
Рёшти служит культурной границей страны: шутливый термин «рёштиграбен» обозначает ментальный рубеж между немецко- и франкоязычными швейцарцами.
-
Попробовать альпийские макароны (Älplermagronen)
Пастушье сытное блюдо центральной Швейцарии: трубчатые макароны запекают слоями вместе с кубиками картофеля, жирными альпийскими сливками и тертым сыром аппенцеллер или сбринц. Сверху выкладывают хрустящий карамелизированный лук.
К блюду непременно подают холодное яблочное пюре (Apfelmus), контрастирующее своей фруктовой кислинкой с солёным сырным кремом.
-
Попробовать папе водедуа (Papet Vaudois)
Густое тушёное рагу из лука-порея и картофеля в белом вине и сливках из кантона Во, поверх которого томится сырокопчёная свиная колбаса с капустой Saucisson Vaudois. При подаче колбасу надрезают, и её сок пропитывает пюре.
Зимнее кантональное блюдо, популярное вокруг Женевского озера и Лозанны; идеально сочетается с местным белым вином из террасного региона Лаво.
-
Попробовать санкт-галленскую колбаску (St. Galler Bratwurst)
Нежная белая колбаса из телятины, небольшого количества свинины, молока и специй вроде мускатного цвета и кардамона, обжаренная на гриле. Её покупают в уличных мясных лавках и киосках Санкт-Галлена и Цюриха.
Главное гастрономическое табу восточной Швейцарии: никогда не просите к этой колбаске горчицу, это считается оскорблением мастера; её едят только с хрустящей булочкой бюрли (Bürli).
-
Попробовать бернское мясное плато (Berner Platte)
Монументальное бернское блюдо, созданное в честь военной победы в 1798 году: ассорти из варёной свиной корейки, копчёного сала, солонины, говяжьего языка и колбас, выложенное на подушку из кислой квашеной капусты, стручковой фасоли и картофеля.
Порции рассчитаны на очень хороший аппетит или на компанию; блюдо подают в исторических трактирах Берна с ядрёной сладковато-острой местной горчицей.
-
Попробовать малакоф (Malakoff)
Золотистый хрустящий шар или купол из тёртого грюйера, взбитого белка, белого вина и кирша, запечённый во фритюре на тонком ломтике подсушенного хлеба. Внутри сыр остаётся текучим и тягучим.
Специалитет деревень Винезель и Бюрсан на берегу Женевского озера. Блюдо привезли наёмники кантона Во после осады Малахова кургана в Крымской войне.
-
Попробовать капунс (Capuns)
Традиционное ретороманское блюдо кантона Граубюнден: тесто для шпэцле с кусочками вяленого мяса и трав замешивают, заворачивают в листья мангольда и тушат в наваристом молочно-мясном бульоне с сыром.
Сверху блюдо посыпают поджаренным беконом и хлопьями выдержанного горного сыра. В каждом горном городке вроде Давоса или Санкт-Морица рецепт начинки свой.
-
Попробовать бюнднерфляйш (Bündnerfleisch)
Нежирная говядина сухого посола с альпийскими травами, которую вялят на открытом воздухе высокогорных долин Граубюндена на протяжении нескольких месяцев. Мясо прессуют в прямоугольные бруски и нарезают прозрачными тончайшими слайсами.
Подают как закуску к аперитиву с хрустящими ржаными хлебцами и маринованным луком, никогда не подвергая тепловой обработке.
-
Попробовать поленту с бразато (Polenta e brasato)
Визитная карточка италоязычного кантона Тичино: густая кукурузная каша медленного томления в медном котле, подаваемая с говядиной, тушенной часами в красном мерло с корнеплодами и пряностями до состояния распадающихся волокон.
Лучше всего пробовать в деревенских «гротти» под Лугано и Локарно, запивая местным мерло из традиционных керамических чаш боккалино.
-
Попробовать люцернскую паштету (Luzerner Chügelipastete)
Праздничный куполообразный волован из слоёного теста, наполненный сливочным рагу из мелких телячьих фрикаделек, нарезанных колбасок, грибов и замоченного в кирше изюма. Блюдо ведёт историю с XVIII века.
Главное блюдо Люцерна на карнавал Фаснахт; заказывайте в исторических ресторанах Старого города с бокалом белого рислинга-сильванера.
-
Попробовать энгадинский ореховый пирог (Bündner Nusstorte) Десерты и выпечку
Песочный пирог с плотной начинкой из крупно рубленых грецких орехов, уваренных в карамелизированном сахаре со сливками и цветочным мёдом. Традиция возникла в Энгадине благодаря кондитерам, вернувшимся из Италии.
Благодаря карамели пирог хранится месяцами; нарезанный тонкими треугольниками, он идеально подходит к крепкому эспрессо после лыжного дня.
-
Попробовать базельские пряники (Basler Läckerli) Десерты и выпечку
Твёрдое пряное медовое печенье с миндалём, лесным орехом, цукатами из апельсиновой и лимонной цедры, пропитанное киршем и покрытое полупрозрачной сахарной глазурью. Рецепт был создан ещё во времена Базельского собора в XV веке.
Покупайте в пекарнях Базеля свеженарезанными прямоугольниками; правильный лаккерли слегка пружинит при надкусывании, а не крошится в сухарь.
-
Попробовать вермисель (Vermicelles) Десерты и выпечку
Осенне-зимний десерт из сладкого пюре съедобных каштанов с добавлением кирша и сливочного масла, продавленного через пресс в виде длинных тонких нитей-«спагетти». Подаётся на хрустящем безе со взбитыми сливками.
Появляется на витринах швейцарских кондитерских строго с октября по декабрь, когда в кантоне Тичино созревает свежий урожай благородного каштана.
-
Попробовать меренги с двойными сливками (Meringues à la crème double) Десерты и выпечку
Воздушные хрустящие меренги из запечённых белков с сахаром, которые щедро заливают густейшими фермерскими сливками жирностью от 45 до 50% из Грюйера. Сливки по текстуре напоминают нежнейшее сливочное масло.
В сезон десерт часто дополняют свежей лесной малиной; заказывайте в деревенских сыроварнях кантона Фрибур.
-
Попробовать напиток ривелла (Rivella) Напитки без алкоголя
Культовая швейцарская газировка золотистого цвета на основе 35% молочной сыворотки, экстрактов трав и фруктозы. Обладает кисло-сладким вкусом с нотами яблока и травяного чая.
Классическая бутылка — красная; синяя — диетическая без сахара, зелёная — с экстрактом зелёного чая. Найти можно в любом супермаркете и горной хижине страны.
-
Попробовать шорле из яблочного сока (Apfelschorle / Suure Most) Напитки без алкоголя
Освежающий микс натурального мутного яблочного сока прямого отжима с газированной минеральной водой. В восточных кантонах вроде Тургау популярен также «Зууре Мост» — традиционный слабоалкогольный яблочный сидр.
Главный напиток швейцарцев во время хайкинга и пеших горных прогулок, прекрасно утоляющий жажду.
-
Попробовать горячий овалтин (Ovomaltine) Напитки без алкоголя
Швейцарский культовый порошок на основе ячменного солода, какао, молока и яиц, созданный фармацевтом в Берне в 1904 году. Подаётся в горячем или холодном молоке на завтрак.
На родине бренда швейцарцы обожают не только напиток, но и пасту Ovomaltine с хрустящими гранулами солода, намазанную на тост.
-
Попробовать белое вино Шасла (Chasselas) Местный алкоголь
Главное белое вино Швейцарии, раскрывающееся тонкой минеральностью, нотами кремня, цветов липы и груши. Лучшие образцы производят на террасных виноградниках Лаво над Женевским озером (под охраной ЮНЕСКО) и в кантоне Вале (где сорт называют Фендан).
Швейцария экспортирует меньше 2% своего вина, поэтому попробовать настоящее Шасла можно практически только внутри страны; это каноничная пара к фондю и раклету.
-
Попробовать абсент из Валь-де-Травер (Absinthe du Val-de-Travers) Местный алкоголь
Аутентичный полынный дистиллят из долины Валь-де-Травер в кантоне Нёвшатель, исторической колыбели «зелёной феи». Местные прозрачные версии («la Bleue») настаивают на горькой полыни, анисе, фенхеле и альпийских травах.
Пьют через специальный ритуал: ледяную воду капают из фонтанчика на кубик сахара, лежащий на перфорированной ложке, пока напиток не помутнеет (эффект «луш»).
-
Попробовать кирш (Kirsch) Местный алкоголь
Сухой прозрачный бренди тройной перегонки из сброженных мелких черных вишен вместе с косточками, дающими тонкий миндальный оттенок. Сердце производства — кантон Цуг, где на кирше также выпекают знаменитый торт Zuger Kirschtorte.
Традиционно выпивается залпом в середине сырной трапезы как «coup du milieu» (удар посередине), чтобы разогреть пищеварение перед второй половиной какелона.
