Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать рис и карри (Rice and Curry)
Национальный обеденный ритуал: тарелка риса в окружении чечевичного дала, двух-трех овощных карри, рыбы или мяса, пападама и самбола. Лучшие версии подают в обеденное время в простых придорожных заведениях под вывеской Hotel.
Обычно в базовую стоимость входит неограниченная добавка риса и овощных карри. Для аутентичного опыта смешивайте соусы с рисом кончиками пальцев правой руки.
-
Попробовать котту роти (Kottu Roti)
Главный вечерний стритфуд: тонкие лепешки годамба роти шинкуют на раскаленной металлической плите двумя лезвиями-лопатками с овощами, яйцом, мясом или сыром. Звук ритмичной рубки котту безошибочно указывает на работающую уличную кухню.
Котту готовят исключительно после захода солнца. Самые сытные версии — cheese kottu с плавленым сыром, популярные на набережной Galle Face Green в Коломбо.
-
Попробовать аппа и эгг хопперс (Appa / Egg Hoppers)
Хрустящие чашеобразные блины из ферментированной рисовой муки и кокосового молока, приготовленные в глубокой полусферической сковороде. В центр эгг хоппера разбивают целое яйцо, оставляя желток слегка жидким.
Подаются на завтрак (до 9:30 утра) и на ужин. Едят их горячими, зачерпывая хрустящими краями острую луковую пасту луну-мирис или сини-самбол.
-
Попробовать поль самбол (Pol Sambol)
Огненная свежая приправа из свеженатертой мякоти кокоса, красного перца чили, шалота, сока лайма и сушеной мальдивской рыбы. Ингредиенты перетирают вручную на гранитном камне миригал.
Вегетарианцам стоит уточнять наличие мальдивской рыбы (umbalakada), так как её добавляют по умолчанию для соленого рыбного аромата.
-
Попробовать идиаппа (Idiyappam / String Hoppers)
Гнёзда из тончайшей рисовой лапши, выдавленной через пресс и сваренной на пару на плетеных бамбуковых дисках. Утренний стандарт, к которому подают кокосовую подливку содхи и ложку самбола.
Бывают белыми (из очищенной муки) и бурыми (из цельнозернового красного риса). Второе полезнее и имеет приятный ореховый привкус.
-
Попробовать поль роти (Pol Roti)
Плотные круглые лепешки из пшеничной муки и свежей тертой кокосовой стружки, обжаренные на сухой плите до подпалин. Классическая утренняя и дорожная еда, которую берут парами.
Лучшая пара к поль роти — луну мирис (паста из чили и лука). В деревенских пекарнях в тесто иногда вмешивают рубленый зеленый чили и карри-листья.
-
Попробовать лампрайс (Lamprais)
Наследие голландских бюргеров Коломбо: рис, сваренный в мясном бульоне, мясное карри, фрикадельки-фриккадельс, баклажановый можу и креветочная паста, завернутые в банановый лист и запеченные в печи.
Настоящий лампрайс готовят долго и порционно, поэтому в ресторанах Коломбо его часто распродают уже к 13:00. Разворачивайте лист осторожно, чтобы вдохнуть ароматный пар.
-
Попробовать карри из молодого джекфрута (Polos Curry)
Вегетарианское блюдо из незрелого зеленого джекфрута, тушенного часами в кокосовом молоке с чесноком, имбирем и темным обжаренным карри-порошком. По волокнистой текстуре и глубокому вкусу напоминает тушеную говядину.
Блюдо полностью веганское и считается коронным элементом кандийсского праздничного стола. Чем дольше настаивается полос, тем богаче его вкус.
-
Попробовать рыбный амбул тиял (Fish Ambul Thiyal)
Сухое карри из тунца родом с южного побережья Галле и Матары. Кубики рыбы тушат в глиняном горшке с пастой из сушеной гораки и черного перца, пока соус полностью не покроет рыбу черной пряной коркой.
Горака действует как натуральный консервант, позволяя рыбе храниться без холодильника днями. Вкус выраженно кислый, пряный и терпкий, без сладости.
-
Попробовать кирибат (Kiribath)
Белый рис, разваренный в густом кокосовом молоке до плотного кремового состояния и нарезанный ромбами. Символ благополучия, с которого на Шри-Ланке начинают каждое первое число месяца и утро Нового года.
В столовых подается к завтраку. Традиционно оттеняется острой пастой луну мирис, создавая контраст мягкой сливочности риса и жгучего лукового перца.
-
Попробовать питту (Pittu)
Цилиндры из смеси рисовой муки и кокосовой стружки, приготовленные на пару в специальных металлических или бамбуковых трубках. Рассыпчатое, слегка сладковатое блюдо с текстурой крупы.
Питту разламывают пальцами на тарелке и заливают горячим кокосовым молоком либо острым карри из краба или бараньих потрохов (в тамильской традиции Джафны).
-
Попробовать ланкийские шорт-итс (Short Eats)
Коллективное название уличных закусок: круглые рыбные крокеты (fish cutlets), жареные блинные трубочки с начинкой (Chinese rolls) и треугольные слоеные конверты (patties). Их едят с полудня до вечера под чашку цейлонского чая.
В поездах между Коломбо, Канди и Эллой торговцы носят свежие шорт-итс прямо в плетеных корзинах — берите те, что еще обжигают пальцы.
-
Попробовать вамбату моджу (Wambatu Moju)
Карамелизованный маринад из баклажанов: полоски овоща обжаривают во фритюре до черноты, затем тушат в кокосовом уксусе с сахаром, семенами горчицы, чили и мелким красным луком.
Подается как акцент к праздничному рису или на свадьбах. Отличный сувенир: за счет уксуса и сахара закрытые баночки с моджу хранятся месяцами.
-
Попробовать ваталаппам (Watalappan) Десерты и выпечку
Шелковистый десерт малайского происхождения из кокосового молока, яиц, темного пальмового сахара (китул джаггери), кардамона и мускатного ореха. Запекается на пару до консистенции плотного крема с пузырьками воздуха.
Правильный ваталаппам имеет глубокий коричневый оттенок и пористую влажную структуру; светлый цвет выдает замену натурального пальмового сахара на рафинад.
-
Попробовать буйволиный кёрд с патокой (Curd and Treacle) Десерты и выпечку
Густой йогурт из жирного молока азиатских буйволиц, заквашенный в глиняных неглазурованных горшках, который поливают янтарным сиропом из соцветий пальмы китул. Главное лакомство южных дорог вокруг Тиссамахарамы.
Глиняный горшок вытягивает лишнюю сыворотку, делая кёрд плотным, как маскарпоне. Покупайте горшочки у придорожных торговцев на трассе между Галле и Матарой.
-
Попробовать кэвум и кокис (Kavum and Kokis) Десерты и выпечку
Традиционные новогодняя выпечка: кэвум — жареные в кокосовом масле пончики из рисовой муки и пальмового меда с характерной шапочкой, а кокис — хрустящие узорные розетки голландского происхождения.
Вне апреля их проще всего найти на ярмарках ремесел или в пекарнях при чайных фабриках в предгорьях Канди.
-
Попробовать лаварию (Lavariya) Десерты и выпечку
Сладкий десертный конверт из свежей рисовой лапши (идиаппам), начиненный кокосовой стружкой, уваренной в темном пальмовом сахаре со щепоткой кардамона. Подается теплым к послеполуденному чаепитию.
Начинку называют пани-поль (pani pol). Лаварию ищут в чайных домиках Канди и горных деревушках Центрального массива.
-
Выпить чашку настоящего цейлонского чая (Ceylon Tea) Напитки без алкоголя
Национальная гордость острова: высокогорный чай мелкого помола категории BOPF, который местные заваривают максимально крепко, щедро разбавляя сгущенным или горячим цельным молоком и сахаром.
Если хотите оценить тонкие ноты без молока, заказывайте плантационный чай категорий OP или Silver Tips на фабриках в окрестностях Нувара-Элии.
-
Выпить сок королевского кокоса (Thambili) Напитки без алкоголя
Эндемичный ланкийский ярко-оранжевый кокос, который выращивают исключительно ради сладковатой, богатой электролитами воды. Продавец срезает макушку мачете прямо при покупателе.
После того как выпьете воду, попросите продавца расколоть орех пополам: из кусочка скорлупы он вырежет импровизированную ложку, чтобы соскрести нежную мякоть со стенок.
-
Попробовать сок деревянного яблока (Wood Apple Juice / Divul Kiri) Напитки без алкоголя
Напиток из плодов дерева ферония с твердой скорлупой: терпкую коричневую мякоть с резким мускусным запахом взбивают с кокосовым молоком и тростниковым сахаром до консистенции смузи.
Вкус необычный — напоминает смесь тамаринда, изюма и кислого яблока. Напиток отлично охлаждает в сухой жаркой зоне вокруг Анурадхапуры и Ялы.
-
Попробовать цейлонский кокосовый аррак (Ceylon Arrack) Местный алкоголь
Благородный крепкий дистиллят из сброженного сока цветов кокосовой пальмы, выдержанный в бочках из древесины тика и халмиллы. Имеет мягкий древесно-ванильный вкус без спиртовой резкости.
Остерегайтесь дешевого синтетического аррака; ищите бутылки с маркировкой 100% Pure Coconut Arrack. Местные смешивают его с содовой, имбирным пивом (EGB) или соком лайма.
-
Попробовать пальмовый тодди (Toddy / Ra) Местный алкоголь
Слабоалкогольный напиток из свежего пальмового сока, добываемого бесстрашными сборщиками (тодди-тэпперами) на верхушках кокосовых или китуловых пальм. Сок начинает бродить на жаре сам по себе уже через несколько часов.
Тодди пьют исключительно свежим в первой половине дня в придорожных тодди-тавернах на побережье Ваддувы и Бентоты: к полудню он становится слишком кислым и превращается в уксус.
