Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть сяолунбао (xiaolongbao)
Тонкие пельмени на пару со свининой и горячим бульоном внутри, который получается из застывшего желе, растаявшего при готовке. Едят осторожно и с уксусом.
Уксус с имбирной соломкой — обязательная пара, а не опция. Тесто должно быть тонким настолько, чтобы просвечивал бульон.
-
Попробовать шэнцзянь бао (shengjian bao)
Толстостенные булочки со свининой и бульоном, обжаренные снизу до хрустящей корки и допаренные под крышкой. Завтрак, который едят стоя у лотка.
Хрустящее дно — главный признак: мягкое означает, что булочки стояли. Внутри тоже бульон, поэтому первый укус делают осторожно.
-
Попробовать хуншао жоу (hongshao rou)
Свиная грудинка, тушённая в соевом соусе, рисовом вине и карамелизованном сахаре до блестящего тёмно-красного цвета. Сладость здесь принципиальна.
Соус должен блестеть и обволакивать мясо, а не быть жидким. Едят с белым рисом, который эту сладость и уравновешивает.
-
Попробовать волосатого краба осенью (dazhaxie)
Пресноводный краб из озера Янчэн, приготовленный на пару и съедаемый целиком с уксусом и имбирным чаем. Сезон — октябрь и ноябрь, самки и самцы созревают в разное время.
Самки с икрой раньше, самцы с молоками позже — их и различают при заказе. Имбирный чай подают не для вкуса, а чтобы уравновесить «холодную» природу краба.
-
Попробовать лапшу с луковым маслом (congyou banmian)
Лапша, смешанная с маслом, в котором до черноты томили зелёный лук, с соевым соусом и сушёными креветками. Три ингредиента и полчаса терпения.
Лук должен быть тёмным и хрупким — в этом весь вкус. Блюдо простое и дешёвое, но его подают и в дорогих заведениях.
-
Съесть шанхайский завтрак (sida jingang)
«Четыре небесных короля»: ютяо — жареные полоски теста, доуцзян — соевое молоко, цыфаньтуань — рисовый рулет с ютяо внутри, дабин — слоёная лепёшка.
Соевое молоко бывает солёным с уксусом и креветками — это шанхайская версия, и она сворачивается хлопьями. Лотки работают до девяти утра.
-
Попробовать копчёную рыбу (xun yu)
Кусочки речной рыбы, обжаренные и вымоченные в сладко-солёном маринаде, поданные холодными. Классическая холодная закуска в начале трапезы.
Несмотря на название, рыбу не коптят — цвет и вкус дают маринад и обжарка. Подают холодной вместе с другими закусками до горячего.
-
Попробовать пьяные креветки и курицу (zui xia, zui ji)
Креветки или курица, вымоченные в рисовом вине шаосин с травами и поданные холодными. Курица варёная, а креветки в классической версии живые.
Начинайте с пьяной курицы — она варёная и безопасная. Живые креветки подают в закрытой посуде, и это блюдо на любителя.
-
Попробовать лапшу с крабовой икрой (xiefen mian)
Лапша под густым соусом из крабового мяса и икры, вручную выбранных из волосатых крабов. Дорогое сезонное блюдо, за которое платят по весу икры.
Осенью соус делают из свежих крабов, вне сезона — из замороженного. Уксус подают отдельно и добавляют по вкусу.
-
Съесть шанхайские вонтоны (hun tun)
Крупные вонтоны с креветкой и свининой или мелкие в прозрачном бульоне с водорослями и яичной соломкой. Уличная и домашняя еда одновременно.
Мелкие сяо хуньтунь — почти прозрачные и подаются в бульоне; крупные да хуньтунь едят как основное. Уксус с чили-маслом ставят на стол.
-
Попробовать шанхайские моти (qingtuan, tangyuan) Десерты и выпечку
Цинтуань — зелёные рисовые шарики на полынном соке с бобовой пастой, весенние; танъюань — рисовые шарики в сладком бульоне, зимние.
Цинтуань появляются к празднику Цинмин в апреле и быстро исчезают. Танъюань едят на праздник фонарей, и подают их горячими в бульоне.
-
Попробовать шанхайский юэбин (xianrou yuebing) Десерты и выпечку
Лунный пряник со свининой в слоёном тесте, который здесь едят горячим и солёным, в отличие от сладких кантонских. Продают из окошек с очередью.
Сезон — вокруг праздника середины осени, но в городе их продают круглый год. Есть надо горячими: остывшее тесто теряет слоистость.
-
Попробовать булочки с заварным кремом (nai huang bao) Десерты и выпечку
Паровые булочки с солёно-сладким заварным кремом на желтке, который вытекает при надкусе. Кантонская классика, повсеместная и в Шанхае.
Солёный желток в креме — не ошибка, а суть: он и даёт глубину. Едят горячими, остывшие теряют текучесть.
-
Выпить зелёный чай (lucha) Напитки без алкоголя
Чай лунцзин и билочунь из соседних провинций, заваренный прямо в стакане, где листья плавают свободно. Кипяток доливают три-четыре раза.
Первый настой самый яркий, третий самый мягкий — вкус меняется намеренно. Кипяток бесплатно наливают в любом заведении и на вокзалах.
-
Выпить сливовый отвар и соевое молоко (suanmeitang, doujiang) Напитки без алкоголя
Тёмный кисло-сладкий отвар из копчёной сливы, который пьют холодным летом, и свежее соевое молоко на завтрак — сладкое или солёное.
Солёное соевое молоко с уксусом сворачивается хлопьями — это шанхайская версия, а не испорченный напиток. Сливовый отвар подают ледяным.
-
Попробовать рисовое вино (huangjiu, Shaoxing) Местный алкоголь
Жёлтое рисовое вино из соседнего Шаосина — не крепкое, с ореховыми и карамельными нотами, которое пьют слегка подогретым.
Подогревают до температуры тела, а не до горячего — так раскрывается аромат. То же вино идёт в тушёные блюда, отсюда узнаваемый вкус местной кухни.
