Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать утку по-пекински (Beijing kao ya)
Императорская классика: птицу с глянцевой хрустящей кожей нарезают тонкими ломтиками прямо у стола. Кусочки заворачивают в полупрозрачные блинчики чуньбин с полосками огурца, лука-порея и густым соусом тяньмяньцзян.
Из оставшегося остова утки принято заказывать наваристый белый бульон или обжаренные с солью и перцем косточки. Самую хрустящую кожицу с грудки едят первой, макая в белый сахар.
-
Попробовать сычуаньский хого (Sichuan huoguo)
Кипящий котел с говяжьим жиром, морем сушеных чили и онемевающим сычуаньским перцем прямо в центре стола. В бурлящий бульон опускают тонко нарезанную мраморную говядину, рубец, грибы, побеги бамбука и тофу.
Для баланса заказывайте сдвоенную кастрюлю юань-ян с неострым грибным или томатным бульоном. Соус для обмакивания собирают на специальной станции из кунжутного масла, чеснока и кинзы.
-
Попробовать шанхайские сяолунбао (Xiaolongbao)
Шанхайские паровые пельмени в бамбуковых корзинах, скрывающие под тончайшим тестом свиную начинку и обжигающий мясной бульон. При сборке в фарш добавляют мясной холодец, который мгновенно тает от жара пара.
Лучшие сяолунбао определяют по количеству складок на макушке (в идеале от 18) и прозрачности теста, которое удерживает тяжелую каплю супа и не рвется на палочках.
-
Попробовать мапо тофу (Mapo doufu)
Нежнейшие кубики шелкового соевого сыра, тушенные в остро-пряной пасте доубаньцзян из ферментированных бобов с говяжьим или свиным фаршем. Фирменный эффект «ма-ла» достигается щедрой шапкой свежемолотого сычуаньского перца.
Блюдо невозможно есть без большой плошки пресного белого риса, который сглаживает остроту и впитывает насыщенную маслянистую подливку.
-
Попробовать курицу гунбао (Gongbao jiding)
Классика сычуаньской кухни с выверенным балансом остроты, кислоты и сладости. Нежные кубики маринованного куриного бедра обжариваются в воке на бешеном огне с хрустящим арахисом, сушеным перцем и белыми стрелками лука-порея.
В аутентичной версии нет никаких огурцов, моркови или болгарского перца — только курица, лук, арахис и перечный соус с темным рисовым уксусом.
-
Попробовать кантонские пельмени хар гоу (Har gow)
Венец утренней кантонской традиции чаепития юмча в Гуанчжоу и Гонконге. Под кристально прозрачным эластичным тестом из пшеничного и тапиокового крахмала скрываются упругие сочные креветки со свиным салом и побегами бамбука.
Подаются по три или четыре штуки в бамбуковых пароварках. Настоящий эталон — не менее десяти складок на тесте и отсутствие разрывов при взятии палочками.
-
Попробовать уличный блинчик цзяньбин (Jianbing)
Главный утренний стритфуд северного Китая, выпекаемый на круглой чугунной плите за пару минут. Тесто из зерновой муки заливают яйцом, посыпают зеленым луком, смазывают соусом тяньмяньцзян и заворачивают с хрустящей пластинкой жареного теста баоцуй.
Покупать лучше всего у уличных тележек возле выходов из метро до девяти утра. По желанию можно попросить добавить маринованные овощи или острую пасту чили.
-
Попробовать лапшу бянбян (Biangbiang mian)
Гордость древнего Сианя: толстая, широкая как пояс лапша ручной вытяжки. Горячую порцию щедро засыпают молотым чили, чесноком и зеленым луком, после чего ошпаривают половником кипящего растительного масла прямо перед подачей.
Перед едой блюдо нужно тщательно перемешать снизу вверх, чтобы масло, уксус и специи покрыли каждый сантиметр упругого теста.
-
Попробовать ланьчжоускую лапшу с говядиной (Lanzhou lamian)
Мусульманская лапша, которую повар вытягивает из куска теста за секунды до отправки в кипящий котел. Подается в прозрачном пряном говяжьем бульоне с тонкими ломтиками редьки дайкон, отварной говядиной, кинзой и ароматным маслом чили.
Ищите вывески синего или зеленого цвета с полумесяцем. При заказе можно выбрать толщину лапши: от паутинки (си) до широкой ленты (куань).
-
Попробовать дунбэйскую свинину гобаожоу (Guo bao rou)
Северо-восточное блюдо из провинции Хэйлунцзян: тонкие ломтики свинины в воздушном крахмальном кляре, обжаренные до стеклянного хруста. Мясо глазируют в карамельном кисло-сладком соусе на основе белого сахара и уксуса с тонкой соломкой имбиря.
Правильный гобаожоу не имеет яркого оранжевого цвета кетчупа: соус должен быть почти прозрачным и давать резкий уксусный пар при подаче.
-
Попробовать сианьский мясной бургер роуцзямо (Roujiamo)
Один из древнейших стритфудов планеты родом из провинции Шэньси. Хрустящая подсушенная пшеничная лепешка байцзимо начиняется сочнейшей рубленой свининой, томившейся часами в пряном бульоне с бадьяном, гвоздикой и корицей.
В мусульманских кварталах свинину заменяют пряной тушеной говядиной или бараниной, а в начинку часто добавляют зеленый острый перец.
-
Попробовать ночные шашлычки шаокао (Shaokao)
Сердце ночной гастрономии Китая: на углях жарят бараньи ребрышки, куриные хрящики, целые баклажаны с чесноком, пластины тофу и грибы эноки. Все шпажки густо покрывают смесью кумина, чили и сычуаньского перца.
Гости сами набирают сырые шпажки с лотков в пластиковый таз и отдают мангальщику. К шаокао всегда берут ящик ледяного светлого лагера.
-
Попробовать рисовую кашу конджи (Zhou / Congee)
Шелковистая разваренная рисовая каша на курином или свином бульоне, согревающая желудок по утрам. В классическом кантонском варианте подается с полосками нежной свинины, черными столетними яйцами пидань и каплями кунжутного масла.
Конджи принято заказывать вместе с длинным жареным пончиком ютяо: его макают прямо в горячую кашу вместо хлеба.
-
Попробовать боярышник в карамели танхулу (Tanghulu) Десерты и выпечку
Зимнее лакомство севера Китая: кислые красные ягоды боярышника на длинной бамбуковой шпажке, замурованные в твердую стеклянную глазурь из уваренного сахара. Контраст трещащей сладкой карамели и терпкой мякоти ни с чем не спутать.
Сегодня на шпажках карамелизируют также клубнику, виноград и мандариновые дольки, но классический боярышник остается эталоном.
-
Попробовать десертный пудинг тофу доухуа (Sweet douhua) Десерты и выпечку
Ультрамягкий теплый соевый пудинг, который зачерпывают тончайшими лепестками плоской ложкой. На юге страны его подают исключительно сладким, заливая сиропом из тростникового сахара с кусочками свежего имбиря.
На севере Китая это же блюдо едят соленым — с соевым соусом, грибами и чесноком. Тема соленого против сладкого доухуа — главный кулинарный спор Китая.
-
Попробовать лунный пряник юэбин (Yuebing) Десерты и выпечку
Праздничная выпечка с затейливым рельефным орнаментом, которую дарят на Праздник середины осени. Под тонким запеченным тестом скрывается плотная начинка из сладкой пасты семян лотоса или красной фасоли адзуки с соленым утиным желтком в центре.
Пряник невероятно сытный, поэтому его никогда не едят целиком в одиночку: разрезают на дольки и делят с близкими за чашкой крепкого пуэра.
-
Попробовать кантонские яичные тарты (Dan tat) Десерты и выпечку
Сладкие корзиночки из рассыпчатого слоеного теста с запеченным заварным кремом из яиц и сгущенного молока. Наследие португальского и британского влияния на юге, ставшее неотъемлемой частью утреннего ассортимента кантонских пекарен.
Покупайте их прямо у духовых шкафов в уличных пекарнях: остывший тарт теряет всю магию хрустящей текстуры.
-
Попробовать чай тегуаньинь (Tieguanyin) Напитки без алкоголя
Легендарный улун из уезда Аньси с изумрудными плотно скрученными листьями. При заваривании методом гунфу-ча раскрывается ярким цветочным ароматом сирени, маслянистым телом и долгим сладковатым послевкусием.
Качественные чайные листья выдерживают до семи-восьми проливов кипятком без потери вкуса. Первую заварку всегда сливают, чтобы промыть лист.
-
Попробовать пекинский йогурт суаньнай (Lao Beijing suannai) Напитки без алкоголя
Традиционный кисломолочный напиток, который в Пекине продают в маленьких керамических баночках с синей бумажной крышкой. Густой, освежающий, с легкой кислинкой и сладостью меда, его пьют через тонкую пластиковую трубочку прямо на улице.
Глиняную тару нельзя уносить с собой: ее возвращают продавцу киоска сразу после опустошения ради залоговой стоимости.
-
Попробовать травяной чай ванлаоцзи (Wanglaoji / Liangcha) Напитки без алкоголя
Самый популярный прохладительный напиток в красных жестяных банках, сваренный на травах, жимолости и хризантеме. Согласно китайской медицине, этот сладковатый настой снимает «внутренний жар» от жирной и острой пищи.
Незаменим при заказе сычуаньского хого или жареного мяса: напиток мгновенно успокаивает горящий язык лучше любой холодной воды.
-
Попробовать зерновой дистиллят байцзю (Baijiu) Местный алкоголь
Традиционный китайский крепкий алкоголь (обычно от 50 до 55 градусов) из перебродившего сорго. Обладает сложным, непривычным для иностранцев профилем брожения: от выраженного соусного аромата до нот спелых тропических фруктов и аниса.
Байцзю никогда не пьют глотками в одиночестве: напиток разливают в микроскопические рюмки объемом 15 мл и опрокидывают залпом после тоста.
-
Попробовать пиво Циндао (Tsingtao beer) Местный алкоголь
Главный светлый лагер страны, основанный немецкими пивоварами в приморском городе Циндао в 1903 году. Варится с добавлением рисовой сечки, благодаря чему обладает сверхлегким, освежающим телом и почти не дает хмелевой горечи.
В самом городе Циндао нефильтрованное свежее разливное пиво покупают прямо из бочек на улице на вес — его наливают покупателям в полиэтиленовые пакеты с трубочкой.
