Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть утку по-пекински (Beijing kaoya)
Утка, надутая воздухом, обваренная и подсушенная сутки, запечённая в дровяной печи и разделанная при вас на сто с лишним ломтей. Кожа должна хрустеть отдельно от мяса.
Первый кусок кожи традиционно едят с сахаром, а не с блинчиком. Из костей потом варят суп — его приносят в конце, и от него не отказываются.
-
Попробовать чжацзянмянь (zhajiangmian)
Толстая пшеничная лапша под густым соусом из свинины и ферментированной соевой пасты, с горой сырых овощей соломкой. Пекинское домашнее блюдо, которое перемешивают в миске сами.
Соус солёный и концентрированный — его добавляют постепенно, а не выливают весь. Овощи меняются по сезону: огурец, редька, соевые ростки, зелёная фасоль.
-
Попробовать баранину в самоваре (shuan yangrou)
Тонкие ломти баранины, которые окунают на несколько секунд в кипящий прозрачный бульон в медном самоваре с трубой. Пекинская версия хого — без острого масла, с кунжутным соусом.
Соус собирают сами из кунжутной пасты, тофу-ферментированного соуса, кинзы и зелёного лука. Мясо держат в бульоне ровно до смены цвета, иначе оно становится жёстким.
-
Взять цзяньбин на завтрак (jianbing)
Тонкий блин из злаковой муки, который пекут на круглой плите, разбивают на него яйцо, мажут соусами и заворачивают вокруг хрустящего листа теста. Готовится за минуту.
Хрустящий лист внутри называется бацуй, и без него блин теряет текстуру. Скажите «бу яо ла» для варианта без острого соуса.
-
Съесть баоцзы на пару (baozi)
Пышные паровые булочки с мясной или овощной начинкой, которые продают корзинами с раннего утра. Простая и очень дешёвая еда, распространённая по всему городу.
Родственник поменьше и с бульоном внутри — шэнцзянь и сяолунбао, но они южные. Едят с уксусом, а не с соевым соусом.
-
Попробовать цзяоцзы (jiaozi)
Пельмени, отварные или жареные, с начинкой из свинины с капустой, баранины с тыквой или яйца с луком. Северная еда по определению, и в Пекине их лепят в каждом квартале.
Соус собирают сами: уксус, немного соевого соуса, чеснок и чили по желанию. Уксус здесь тёмный и слегка сладкий, а не резкий.
-
Взять шашлычки янжоучуань (yangrou chuan)
Кусочки баранины на тонких шампурах, обжаренные над углями и обваленные в зире и чили. Пришли из Синьцзяна и стали ночной уличной едой всего города.
Зира здесь обязательна — по её запаху шашлычные и находят вечером. Заказывают десятками, а не поштучно, и берут к ним пиво.
-
Попробовать доучжи (douzhi)
Кислый ферментированный напиток из маша, который пекинцы пьют на завтрак с колечками жареного теста. Вкус специфический, и это местный тест на своего.
Подают тёплым, с маринованными овощами и колечками цзяоцюань. Если не пойдёт с первого глотка — это нормально, привыкают не все и местные.
-
Попробовать холодную лапшу и ляньфэнь (liangpi, liangfen)
Холодные крахмальные или пшеничные лапши в кисло-остром соусе с уксусом, чесноком и кунжутной пастой. Летняя еда, которую продают в лотках и лапшичных.
Подают именно холодными, из холодильника — это не остывшее блюдо. Остроту регулируют количеством чили-масла, и его кладут отдельно.
-
Попробовать цзинцзян жоусы (jing jiang rousi)
Свинина соломкой, обжаренная в сладковатом соусе из ферментированной пшеничной пасты, поданная с блинчиками и зелёным луком, как утка. Домашняя пекинская классика.
Заворачивают в блинчик или в лист тофу-кожи. Соус тот же, что идёт к утке, поэтому вкус узнаваемый и знакомый.
-
Съесть танхулу (tanghulu) Десерты и выпечку
Ягоды боярышника на палочке в застывшей карамельной глазури — кисло-сладкая уличная сладость, появляющаяся в холодное время года. Карамель должна колоться, а не тянуться.
Классика именно из боярышника, а не из клубники и винограда: он кислый и уравновешивает сахар. Продают на вечерних улицах с осени по весну.
-
Попробовать пекинские сладости (aiwowo, ludagun) Десерты и выпечку
Айвово — шарики из клейкого риса с ореховой начинкой в белой пудре, лудагунь — рулет с бобовой пастой в жареной соевой муке. Старые пекинские сладости, не слишком сладкие.
Продают в кондитерских лавках старого города поштучно и на вес. Сахара в них меньше, чем ожидаешь: они рассчитаны на чай.
-
Выпить жасминовый чай (molihua cha) Напитки без алкоголя
Зелёный чай, ароматизированный живыми цветками жасмина в несколько заходов, — традиционный пекинский выбор, в отличие от южного улуна. Подают в стакане, где листья плавают свободно.
Листья не вынимают: доливают горячей водой три-четыре раза, и вкус меняется. Кипяток бесплатно доливают почти везде, включая поезда и вокзалы.
-
Выпить суаньмэйтан (suanmeitang) Напитки без алкоголя
Тёмный кисло-сладкий отвар из копчёной сливы с боярышником и османтусом, который пьют ледяным летом. Традиционный пекинский напиток от жары, старше любой газировки.
Кислота здесь от сливы, а не от лимона, и послевкусие дымное. Продают в бутылках и разливом в старых заведениях.
-
Взять йогурт в глиняной баночке (Beijing suannai) Напитки без алкоголя
Густой кисловатый йогурт в маленькой керамической банке, которую пьют через трубочку и возвращают продавцу. Уличная классика, продающаяся в хутунах и у метро.
За банку берут залог, который возвращают при сдаче. Йогурт плотный, слегка сладкий и совсем не похож на питьевой из магазина.
-
Попробовать байцзю (baijiu) Местный алкоголь
Крепкий зерновой дистиллят с очень выраженным ферментированным ароматом, который пьют маленькими рюмками под еду и тосты. Крепость обычно за пятьдесят градусов.
Пьют по команде «ганьбэй» и залпом, но отказаться или пригубить тоже нормально. Мягче начинать с рисового вина хуанцзю — оно слабее и теплее по вкусу.
