Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать чевапи (ćevapi)
Небольшие продолговатые колбаски из рубленой говядины, свинины или баранины, жаренные на раскаленном гриле до дымного аромата. Их подают порциями по 5 или 10 штук внутри надрезанной лепешки сомун с горой мелко нарезанного свежего репчатого лука.
Заказывайте в специализированных чевабджиницах (ćevabdžinica). Обязательно берите к ним каймак: горячие колбаски мгновенно растапливают сырную шапку в соус.
-
Попробовать плескавицу (pljeskavica)
Внушительная круглая котлета из выдержанного рубленого фарша со специями, обжаренная на решетке. В кафанах ее подают на тарелке, а в уличных киосках укладывают в пышную булку-лепинью, предлагая выбрать бесплатные топпинги прямо у прилавка.
Самая сытная версия — гурманская (gurmanska pljeskavica) с вкраплениями мелко нарезанного бекона, твердого сыра качкаваля и хлопьев острого перца прямо внутри фарша.
-
Попробовать караджорджеву шницлу (Karađorđeva šnicla)
Отбитое тонкое филе свинины или телятины, свернутое плотным рулетом с начинкой из зрелого каймака, обвалянное в сухарях и обжаренное во фритюре до золотистой корочки. Блюдо создал личный шеф-повар маршала Тито в 1950-х годах.
При разрезании растопленный каймак вытекает наружу густым кремовым соусом. Заказывайте в классических кафанах; к шницелю традиционно подают картофель фри и соус тартар.
-
Попробовать сербский каймак (kajmak)
Уникальный балканский кисломолочный продукт, который готовят медленным томлением цельного молока и снятием верхних слоев сливок. По текстуре и вкусу он находится на стыке нежнейшего сливочного масла, маскарпоне и соленого творога.
Бывает молодым (mladi) — сладковато-сливочным, и старым (stari) — выдержанным, плотным, с резковатой соленой кислинкой. Лучший крафтовый каймак продают фермеры в молочных павильонах городских рынков.
-
Попробовать айвар (ajvar)
Густая паста из запеченных на дровах красных перцев сорта «рога», которые очищают вручную от кожицы и семян, а затем часами томят с растительным маслом и солью до шелковистой текстуры. Сербы называют его «балканской икрой».
Осенний специалитет (сентябрь–октябрь), который заготавливают на всю зиму. Делится на мягкий (blagi) и острый (ljuti). Промышленный айвар из супермаркета сильно уступает домашнему с рынка.
-
Попробовать сарму (sarma)
Плотные голубцы из листьев квашеной капусты (кисели купус), начиненные свино-говяжьим фаршем, рисом и специями. Их часами тушат в чугунном или глиняном сотейнике с копчеными свиными ребрышками и беконом.
Главное зимнее и праздничное блюдо страны; в ресторанах считается, что разогретая на второй день сарма становится только вкуснее благодаря концентрированному копченому бульону.
-
Попробовать гибаницу (gibanica)
Традиционный сербский пирог, для которого тонкие листы теста фило сминают в комки, обмакивают в смесь из свежего домашнего сыра, яиц, молока и каймака, а затем запекают до пышной золотистой корочки.
Подается теплой в пекарнях на завтрак или на праздничных застольях (славах) как холодная закуска. Идеальное дополнение — стакан сербского питьевого йогурта.
-
Попробовать бурек (burek)
Слоеный пирог из вытяжного масляного теста, запекаемый на широких круглых металлических противнях. Классические начинки — соленый белый сыр (са сиром) или приправленный мясной фарш с луком (са месом).
Едят исключительно в первой половине дня в специализированных пекарнях (бурегджиницах). Настоящий бурек режут клиньями от огромного круглого пирога прямо при вас.
-
Попробовать пребранац (prebranac)
Густая белая фасоль сорта «тетовац», запеченная в глиняной посуде с огромным количеством карамелизованного лука, чесноком, лавровым листом и сладкой молотой паприкой. Фасоль томится до кремового состояния без лишней жидкости.
Одно из главных постных блюд в кафанах, однако в скоромные дни в него часто запекают домашние копченые колбаски (кобасице) или свиные ребрышки.
-
Попробовать комплет лепинью (komplet lepinja)
Гордость горного региона Златибор: свежеиспеченную круглую лепешку срезают как крышку, наполняют зрелым каймаком и яйцом, слегка запекают в дровяной печи и поливают претопом — горячим мясным соком от жарки баранины или поросенка.
Едят руками: сначала отламывают хрустящую «крышку» и макают ее в сочную середину, а затем съедают пропитанную основу. Лучшее место для дегустации — город Ужице и горные шале Златибора.
-
Попробовать телечу чорбу (teleća čorba)
Густой, бархатистый суп на крепком бульоне из молодой телятины с кубиками моркови, сельдерея и корня петрушки. Перед подачей его заправляют смесью из яичного желтка и жирной сметаны (кисело млеко).
Стандартное первое блюдо в любой традиционной кафане перед подачей мяса с гриля. В тарелку принято выжимать дольку свежего лимона, чтобы сбалансировать наваристость.
-
Попробовать печенье (pečenje)
Целый поросенок (прасече печенье) или ягненок (ягньече печенье), зажаренный на медленно вращающемся вертеле над углями. Мясо получается невероятно нежным, а шкурка превращается в звонкую хрустящую корочку.
За этим блюдом ездят в загородные печеньяры (pečenjara), где мясо заказывают на вес (от полкилограмма). В Сербии его подают нарубленным на крупные куски комнатной температуры.
-
Попробовать шопский салат (šopska salata)
Крупно нарезанные сладкие грунтовые помидоры, хрустящие огурцы, свежий репчатый лук и сырой зеленый перец, заправленные подсолнечным маслом и накрытые пышной шапкой мелко натертого соленого белого сыра (сира).
Освежающий аккомпанемент к тяжелым мясным блюдам на углях. Если захочется остроты, закажите урнебес (urnebes) — закуску из тертого сыра, растертого с острым сушеным перцем и чесноком.
-
Попробовать кремпиту (krempita) Десерты и выпечку
Классическое пирожное австро-венгерского происхождения: толстый слой воздушного, дрожащего заварного ванильного крема на яичных желтках, зажатый между двумя тонкими пластами хрустящего слоеного теста под сахарной пудрой.
Лучшие кремпиты подают в старых ремесленных кондитерских (посластичарницах). Пирожное должно быть свежайшим — слоеное тесто размокает от крема всего за пару часов.
-
Попробовать кнедли со сливами (knedle sa šljivama) Десерты и выпечку
Упругие шарики из нежного картофельного теста, внутри которых спрятана целая сочная спелая слива с вынутой косточкой. После варки их обваливают в поджаренных на сливочном масле панировочных сухарях с сахаром и корицей.
Особенно популярны в Воеводине в конце лета и начале осени во время сбора знаменитых сербских слив сорта «пожегача». В современных кафе встречаются версии с нутеллой и ягодами.
-
Попробовать печенье падобранцы (padobranci) Десерты и выпечку
Миниатюрные сербские ореховые пирожные в форме куполов парашюта. Две хрустящие половинки из меренги с дроблеными грецкими орехами соединяются плотным шоколадно-масляным кремом на основе взбитых с сахаром желтков.
Традиционная домашняя сладость для праздничного стола; в городах их покупают на вес в ремесленных кондитерских как аккомпанемент к крепкому кофе по-турецки.
-
Попробовать ванилице (vanilice) Десерты и выпечку
Крошечные рассыпчатые печенья из песочного теста, замешанного по старинному рецепту на свином смальце (сале) с грецкими орехами. Кругляшки склеивают домашним абрикосовым или сливовым джемом и щедро обваливают в ванильной пудре.
Использование смальца вместо сливочного масла дает неповторимую тающую текстуру. Лучше всего раскрывают вкус спустя пару дней после выпечки, когда печенье пропитается джемом.
-
Попробовать домашний кофе (domaća kafa) Напитки без алкоголя
Крепкий кофе тончайшего помола, который варят в медной турке (джезве) до появления плотной пенки. Его подают в маленьких чашечках прямо с гущей, стаканом холодной воды и кубиком рахат-лукума (ратлука).
В меню может называться «турска», «домаћа» или «српска кафа». Если пьете кофе со сладким, предупреждайте официанта заранее: сахар принято добавлять в воду еще до закипания.
-
Попробовать балканский питьевой йогурт (tečni jogurt) Напитки без алкоголя
Несладкий, текучий кисломолочный напиток с шелковистой текстурой и приятной освежающей кислинкой. В Сербии он выполняет роль главного кулинарного регулятора и продается в любых пекарнях и супермаркетах.
Настоящий гастрономический дуэт — горячий масляный бурек с четвертью литра холодного йогурта жирностью от 2.8% до 3.2%. Перед открытием бутылочку или стаканчик обязательно встряхивают.
-
Попробовать бозу (boza) Напитки без алкоголя
Древний ферментированный напиток из кукурузной муки, пшеницы, дрожжей и сахара с легкой природной газацией. Обладает густой мутноватой консистенцией и необычным кисло-сладким хлебным вкусом.
Настоящую крафтовую бозу без консервантов ищите в старинных восточных кондитерских (посластичарницах), где ее наливают из винтажных аппаратов охлажденной.
-
Попробовать сербскую ракию (rakija) Местный алкоголь
Национальный фруктовый дистиллят двойной перегонки крепостью 40–45 градусов. Главный сербский сорт — сливовица (šljivovica), выдержанная в дубовых бочках, а также ароматнейшая дуневача (из айвы) и вильямовка (из груши).
Подается в специальных стеклянных графинчиках с узким горлышком — чоканьчиках (čokanjčić). Хорошая домашняя ракия не обжигает горло, а оставляет чистое фруктовое послевкусие.
-
Попробовать вина прокупац и тамьяника (Prokupac & Tamjanika) Местный алкоголь
Автохтонные сербские сорта винограда. Прокупац дает рубиновые сухие вина с нотами вишни, сушеной сливы и пряностей, а белая тамьяника славится взрывным цветочным ароматом с оттенками муската, базилика и цитрусов.
Главные винные регионы — Жупа и Неготинская Краина. В кафанах местное столовое вино часто заказывают в кувшинах и пьют в виде шприцера (белое вино с газированной минералкой).
-
Попробовать сербское пиво (domaće pivo) Местный алкоголь
Традиционные сербские лагеры низового брожения — питкие, кристально чистые, с мягким солодовым телом и ненавязчивой травянистой хмелевой горчинкой. Классика местных кафан — заказываемое в пузатых пол-литровых бутылках Заечарско (Zaječarsko).
Помимо фабричных лагеров, в Белграде и Нови-Саде бурно развивается крафтовое пивоварение (IPA, пейл-эли), которое отлично подходит к пряным колбаскам роштиля.
