Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать капсу (kabsa)
Национальное достояние Саудовской Аравии: длиннозерный рис басмати, сваренный в пряном бульоне с сушеным черным лаймом (луми), кардамоном, корицей и нежной курицей или ягненком. Мясо сначала тушат со специями, а затем запекают до золотистой корочки.
Подается с острым соусом даггус из свежих томатов, перца и чеснока. Качественная капса отличается цельными зернами риса, пропитанными мясным жиром, без комков и лишнего масла.
-
Попробовать манди (mandi)
Родом из Йемена, но ставший абсолютным культом в Саудовской Аравии способ приготовления мяса. Баранину или курицу подвешивают на решетке внутри глубокой глиняной печи-тандыра, врытой в землю, а под ней ставят чан с рисом, который пропитывается стекающим жиром и древесным дымом.
Лучшие заведения специализируются исключительно на манди. Мясо должно буквально распадаться от прикосновения, а рис — обладать выраженным ароматом костра.
-
Попробовать мадби (madhbi)
Древний метод южноаравийских кочевников: курицу или козлятину раскладывают на раскаленных гладких речных или базальтовых камнях над тлеющими углями. Мясо маринуют минимально — только соль, перец и немного чеснока, чтобы подчеркнуть натуральный вкус.
Благодаря камням жир вытапливается, а кожа становится хрустящей, без прямого контакта с открытым пламенем. Подается с белым рисом и томатным соусом.
-
Попробовать джариш (jareesh)
Главное комфортное блюдо региона Неджд: дробленая пшеница, часами вываренная с мясом, луком и ферментированным кислым молоком (лабаном) до состояния шелковистой плотной каши. Сверху блюдо обязательно поливают топленым маслом и посыпают карамелизованным луком с черным лаймом.
Блюдо считается зимним и согревающим, но в Эр-Рияде его готовят круглый год. Идеальный выбор для тех, кто ищет мягкие, сливочные вкусы без обжигающей остроты.
-
Попробовать салик (saleeg)
Хиджазский ответ итальянскому ризотто родом из Эт-Таифа: круглозерный рис долго варят в наваристом курином бульоне, а затем заправляют молоком, топленым маслом и каплей смолы мастики. Сверху выкладывают запеченную до хруста курицу.
К сливочно-нежному рису обязательно берут острый салат салатет хара (измельченные помидоры, кинза и жгучий зеленый перец с соком лимона), балансирующий сладость молока.
-
Попробовать мутаббак (mutabbaq)
Популярнейший стритфуд Западного побережья: тончайшее эластичное тесто раскатывают до прозрачности, начиняют фаршем, яйцом, зеленым луком и помидорами, складывают конвертом и обжаривают на плоском стальном гриле до хруста.
Бывает мясным, сырным, а также сладким (с бананом и сахаром). Подается нарезанным на квадраты со свежими дольками лайма и целыми зелеными перчиками.
-
Попробовать кузи (qoozi)
Торжественное праздничное блюдо для свадеб и приемов: целого ягненка или крупный отруб на кости томят в ароматных специях до абсолютной мягкости и водружают на гору шафранового риса, смешанного с тонкой жареной вермишелью, орехами и вареными яйцами.
В ресторанах традиционной кухни кузи подают порционно. Ищите заведения с большой проходимостью местных семей, чтобы мясо было свежеприготовленным, а не разогретым.
-
Попробовать рис бухари (ruz bukhari)
Блюдо паломников из Центральной Азии, ставшее стандартом саудовского фастфуда: длинный рис, приготовленный с томатной пастой, зирой, морковной соломкой и нутом, поверх которого кладут запеченную на вертеле половинку курицы.
Готовится в гигантских алюминиевых котлах на витринах уличных закусочных Bukhari. Сытно, недорого и доступно буквально на каждой улице саудовских городов.
-
Попробовать гурсан (gursan)
Исконное недждийское блюдо: тончайшие хрустящие хлебные пластины выкладывают слоями в глубокое блюдо и заливают горячим густым рагу из баранины, тыквы, кабачков и баклажанов, пока лепешки полностью не пропитаются мясным соком.
Текстура напоминает лазанью или турецкий тирит. Заказывайте в ресторанах аутентичной саудовской кухни в Эр-Рияде как сытное дополнение к рису.
-
Попробовать арику (areeka)
Традиционное блюдо южных провинций Асир и Джизан: теплая смесь из измельченного цельнозернового хлеба из тандыра и мягких саудовских фиников, щедро сдобренная топленым маслом смен и диким горным медом.
Часто подается в глиняной чаше с кубиками соленого сыра или взбитыми сливками сверху, что создает баланс между сладостью фиников и солоноватостью теста.
-
Попробовать фул и хлеб тамис (foul wa tamees)
Канонический завтрак королевства: бобы фава, томленные в медном кувшине до кремовой текстуры с тмином, чесноком и оливковым маслом, которые зачерпывают гигантской горячей лепешкой тамис прямо из дровяного тандыра.
Тамис бывает классическим, с кунжутом, топленым маслом (сами) или тертым сыром. Ищите утренние лавки по поднимающимся клубам пара и длинным очередям местных жителей.
-
Попробовать саядию (sayadiya)
Главное рыбное блюдо побережья Красного моря (Джидда, Янбу): рис карамельного цвета, приготовленный на бульоне из лука, обжаренного почти до черноты, с кумином и специями, увенчанный свежей жареной местной рыбой (нагли или хамур).
Подается с тахинным соусом тамаринд или даггусом. В Джидде лучшую саядию готовят на рыбных рынках, где рыбу выбирают прямо с прилавка со льдом.
-
Попробовать саудовскую шаварму (shawarma)
Местный взгляд на уличную классику: тонко нарезанное куриное филе заворачивают в тончайший хлеб садж или лепешку с мощным чесночным соусом тум, солеными огурцами и брусочками картофеля фри, после чего запекают в контактном прессе.
В Саудовской Аравии популярны «мини-шавармы» — порция из 4–6 маленьких нарезанных рулетиков в коробке с набором соусов и картошкой (сахан шаварма).
-
Попробовать лукаймат (luqaimat) Десерты и выпечку
Золотистые шарики из дрожжевого теста, обжаренные во фритюре до звонкого хруста снаружи и остающиеся нежными внутри. Горячими их поливают финиковым сиропом (дибс) и посыпают обжаренными семенами кунжута.
Главная сладость священного месяца Рамадан, которую также продают на традиционных рынках круглый год. Ешьте горячими: через полчаса корочка теряет хруст.
-
Попробовать масуб (masoub) Десерты и выпечку
Сытный хиджазский пудинг, который едят как на завтрак, так и на десерт: подсушенные лепешки из цельнозерновой муки перемалывают со спелыми бананами, заливают сливками (кишта), медом и посыпают тертым сыром чеддер.
Заказывайте версию «масуб маляки» (королевский) с добавлением орехов и фиников в утренних закусочных Джидды и Мекки.
-
Попробовать ханини (hanini) Десерты и выпечку
Зимняя классика из региона Неджд: мягкие отборные финики, цельнозерновая мука и сливочное масло, перетертые вместе и прогретые на медленном огне с кардамоном и шафраном до консистенции теплой влажной помадки.
Идеально согревает в холодные пустынные вечера в Эр-Рияде. Подается обязательно горячим и запивается только горьковатым арабским кофе.
-
Попробовать клейчу (kleicha) Десерты и выпечку
Знаменитое пряное печенье из оазиса Эль-Касим: золотистые подушечки из теста на топленом масле с начинкой из финиковой пасты, черного лайма, кардамона и корицы, выпекаемые до легкого глянца.
В провинции Эль-Касим печенью посвящен ежегодный фестиваль. Коробочка настоящей клейчи из пекарни — лучший гастрономический сувенир из Саудовской Аравии.
-
Попробовать маамуль (ma'amoul) Десерты и выпечку
Рассыпчатое песочное печенье из манной крупы и топленого масла, формируемое в резных деревянных формах. Внутри скрывается начинка из отборной финиковой пасты, фисташек или грецких орехов со щепоткой махлеба.
Подается в каждом саудовском доме на праздники Ид аль-Фитр и Ид аль-Адха. Самые нежные версии готовят на свежем местном масле без добавления растительных жиров.
-
Попробовать саудовский кофе (gahwa saudiya) Напитки без алкоголя
Главный символ арабского гостеприимства: светло-золотистый напиток из зерен арабики слабой обжарки, сваренный с щедрой порцией толченого кардамона, шафрана и гвоздики. Подается из традиционного остроносого кофейника даллах в крошечные пиалы финджан.
В кофе никогда не кладут сахар — его пьют исключительно вприкуску со сладкими свежими финиками сорта сухори или аджва. Чтобы показать, что вы напились, покачайте чашку из стороны в сторону.
-
Попробовать собию (sobya) Напитки без алкоголя
Исторический ферментированный напиток Мекки, Джидды и Медины: настой из черствого хлеба, ячменя или овса, сахара и специй (кардамона и корицы), выдержанный в прохладе. Бывает молочно-белым или ярко-красным от добавления сиропа из ягод и гибискуса.
Имеет кисло-сладкий освежающий вкус и подается строго со льдом. Купить настоящую собию можно у уличных продавцов в Хиджазе, особенно перед закатом в дни Рамадана.
-
Попробовать лабан (laban) Напитки без алкоголя
Холодный ферментированный кисломолочный напиток, напоминающий жидкий кефир или пахту. Его солоноватый сливочный вкус и легкая кислинка идеально дополняют горячие мясные блюда с тяжелым рисом.
Продается в любом супермаркете и подается во всех ресторанах с капсой и манди. Помогает пищеварению в жарком климате лучше любой газировки.
-
Попробовать чай карак (chai karak) Напитки без алкоголя
Крепкий черный чай, привезенный южноазиатскими рабочими и ставший всенародным саудовским хитом: листовой чай долго вываривают с концентрированным сгущенным молоком, сахаром, стручками кардамона, шафраном и имбирем.
В городах за ним выстраиваются автомобильные очереди к круглосуточным чайным окнам (кафетериям «буфия»). Подается обжигающе горячим в бумажных стаканчиках.
