Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать сармале (sarmale)
Главное блюдо страны: тугие голубцы из квашеной капусты с фаршем из свинины и риса, долго томившиеся в глиняном горшке с копченым салом. Подаются горячими с куском мамалыги, ложкой жирной сметаны и целым острым перцем.
Летом квашеную капусту иногда заменяют свежими виноградными листьями, но каноническая версия готовится именно из соленой бочковой капусты. В Великий пост в монастырях и кафе ищите постную версию с грибами и грецкими орехами (sarmale de post).
-
Попробовать мич / мититеи (mici / mititei)
Короткие сочные колбаски без оболочки из смеси говядины, свинины и баранины с чесноком, чабером, анисом и пищевой содой, придающей им упругую пружинящую текстуру. Их жарят на решетке на древесных углях и едят горячими прямо с картона.
Лучшие мичи продают не в ресторанах, а на открытых рынках вроде бухарестского Обор. К порции из 3–4 штук обязательно берут мягкую белую булку и острую сладковатую горчицу (muștar).
-
Попробовать чорбу из рубца (ciorbă de burtă)
Плотный бархатистый суп на крепком костном бульоне с полосками говяжьего рубца, заправленный желтками, сметаной и огромным количеством чеснока. Кислоту и остроту балансируют уксусом и маринованным острым перцем прямо в тарелке.
Культовое румынское средство от похмелья, которое варят в любом традиционном трактире. Если рубец вам непривычен, закажите ciorbă rădăuțeană — идентичный по заправке суп, но с куриным филе родом из молдавского города Рэдэуци.
-
Попробовать мамалыгу (mămăligă)
Золотая кукурузная каша тонкого или среднего помола, сваренная в чугунном котелке до плотного состояния. В классической подаче ее режут суровой ниткой и подают как базовый гарнир ко всем рагу, рыбе и соусам вместо хлеба.
Самый простой деревенский вариант отдельного блюда — mămăligă cu brânză și smântână (MBS): горячая мамалыга, пересыпанная соленой овечьей брынзой и утопленная в густой сметане.
-
Попробовать карпатский булз (bulz)
Блюдо карпатских пастухов: шар из плотной мамалыги, начиненный выдержанным овечьим сыром (brânză de burduf) и копченым шпиком, запеченный на углях или в печи до хрустящей корочки. Часто сверху запекают глазунью.
Родина блюда — горные регионы Брашова, Сибиу и долины Прахова. Лучше всего пробовать в карпатских горных хижинах (cabana) после пешего похода.
-
Попробовать точитуру (tochitură)
Густое деревенское рагу из свинины, копченых колбасок, бекона и иногда печени, медленно томленых в свином жире с чесноком и томатами. Подается на круглой деревянной доске с мамалыгой, тертой брынзой и яйцом-глазуньей поверх мяса.
Молдавская версия (tochitură moldovenească) славится добавлением вина и томатного соуса, а трансильванская часто готовится без томата, с акцентом на копченое сало.
-
Попробовать рэдэуцкую чорбу (ciorbă rădăuțeană)
Суп, изобретенный шеф-поваром из Буковины в 1970-х годах как деликатная альтернатива супу из рубца. Нежнейшее отварное куриное филе разбирается на волокна и заливается бульоном с чесноком, сметаной, яичными желтками и легкой уксусной кислинкой.
Суп никогда не варят острым: свежий зеленый или маринованный острый перец (ardei iute) всегда лежит на блюдце рядом.
-
Попробовать салат де винете (salată de vinete)
Печеная баклажанная икра с дымным ароматом костра: мякоть баклажанов мелко рубят деревянным секачом и взбивают с подсолнечным маслом, солью и мелко нарезанным сырым луком. В некоторых регионах масло заменяют домашним майонезом.
Главная летняя и осенняя холодная закуска Румынии. Намазывается толстым слоем на деревенский хлеб и сопровождается ломтиками спелых сладких помидоров.
-
Попробовать закуску (zacuscă)
Густая овощная паста-икра осенней заготовки: печеный красный сладкий перец (гогошар), запеченные баклажаны, лук и протертые томаты, уваренные в медном тазу с лавровым листом. Едят холодной с хлебом как закуску.
В горных районах Трансильвании ищут zacuscă de ciuperci или de hribi — с добавлением лесных белых грибов, а в дельте Дуная встречается zacuscă de pește с рыбой.
-
Попробовать фасолевую чорбу в каравае (ciorbă de fasole în pâine)
Густая чорба из белой фасоли с копченой свиной рулькой (ciolan afumat), чабером и овощами, поданная внутри круглого хрустящего ржаного каравая со срезанной крышкой. Стенки хлеба пропитываются наваристым бульоном.
Трансильванская ресторанная классика, особенно популярная в Брашове и Сибиу. К ней традиционно приносят красный лук, разбитый кулаком и посыпанный солью.
-
Попробовать сарамуру из рыбы (saramură de pește)
Прибрежное блюдо Добруджи и Констанцы: пресноводная (карп, судак) или морская рыба жарится на гриле на подушке из крупной соли, а затем заливается кипящим рассолом с печеными помидорами, сладким перцем, чесноком и петрушкой.
Блюдо не должно быть сухим: рыбу едят ложкой и вилкой прямо из глубокой миски, обмакивая куски кукурузной мамалыги в ароматный чесночно-томатный бульон.
-
Попробовать дроб (drob de miel)
Традиционный пасхальный мясной хлеб из мелко рубленых бараньих потрохов (печень, легкие, сердце) с огромным количеством зеленого лука, укропа и чеснока. В центр рулета запекают сваренные вкрутую яйца, которые дают красивый срез.
В ресторанах традиционной кухни часто доступен круглый год как холодная закуска (aperitiv). Вне пасхального сезона его нередко делают из куриной печени и свинины.
-
Попробовать фасоле бэтутэ (fasole bătută)
Шелковистое пюре из белой фасоли, взбитое с чесноком и маслом, щедро покрытое карамелизованным луком с добавлением сладкой паприки и томатной пасты. Румынский ответ ближневосточному хумусу, который едят теплым или холодным.
Идеальный выбор для вегетарианцев в постные дни. В мясных ресторанах к ней сверху могут добавить шкварки из бекона (jumări).
-
Попробовать копченую рульку с квашеной капустой (ciolan afumat cu varză)
Массивная свиная голяшка холодного или горячего копчения, запеченная с тушеной кислой капустой, семенами тмина, укропом и перцем. Мясо отстает от кости при малейшем нажатии вилки.
Главное блюдо трансильванской саксонской кухни. Одной порции почти всегда хватает на двоих взрослых.
-
Попробовать папанаши (papanași) Десерты и выпечку
Культовый румынский десерт: горячий творожный пончик в форме кольца, увенчанный шариком из того же теста, утопленный в прохладной сметане и политый кисло-сладким вареньем из лесной черники (afine) или вишни.
Тесто замешивают на свежем коровьем твороге (brânză de vaci), поэтому текстура получается нежной и влажной. В некоторых ресторанах подают отварную версию (papanași fierți), но жареная во фритюре — бесспорный фаворит.
-
Попробовать козонак (cozonac) Десерты и выпечку
Праздничный дрожжевой рулет из сдобного теста с десятками желтков, начиненный вихрем из молотых грецких орехов, какао, изюма и кусочков лукума (rahat). Ароматизируется лимонной цедрой и ромовой эссенцией.
Главный символ Рождества и Пасхи в Румынии. Круглый год его можно найти в ремесленных пекарнях; выбирайте увесистые буханки — они не будут сухими.
-
Попробовать добруджскую плэчинту (plăcintă dobrogeană) Десерты и выпечку
Слоеный пирог из тончайшего вытяжного теста, свернутого гармошкой или улиткой, с начинкой из соленой брынзы, творога и яиц, залитый перед выпечкой смесью сметаны и яиц до золотистой корочки.
Продукт с защищенным географическим указанием ЕС. Покупайте в уличных пекарнях (patiserie) горячим с утра; бывает как солоноватой, так и десертной сладкой версией.
-
Попробовать кюртёшкалач (kürtőskalács) Десерты и выпечку
Цилиндрический «дымоходный пирог» венгерско-секейского происхождения: полосы дрожжевого теста наматывают на деревянный вертел, посыпают сахаром и крутят над углями до карамелизации, а затем обваливают в грецких орехах или корице.
Лучшие пекут на уличных ярмарках Брашова, Клужа и уездов Харгита и Ковасна. Ешьте сразу, отрывая горячие полоски пальцами, пока корочка хрустит.
-
Попробовать сокату (socată) Напитки без алкоголя
Традиционный весенний напиток натурального брожения из свежих цветков черной бузины, воды, лимона и сахара. Имеет тонкий цветочный аромат, мутноватый оттенок и легкую натуральную газацию.
Сезон сокаты приходится на май-июнь, когда цветет бузина, но крафтовые кафе и бистро готовят ее из домашних сиропов все лето.
-
Попробовать борш (borș) Напитки без алкоголя
Традиционный настой ферментированных пшеничных отрубей (tărâțe de grâu) с добавлением любистока и вишневых веток. Помимо основы для кислых чорб, его пьют в охлажденном виде как освежающий пробиотический напиток.
Настоящий домашний борш можно купить на фермерских рынках в пластиковых бутылках у бабушек — он кардинально отличается от фабричного порошка из супермаркета.
-
Попробовать румынскую минеральную воду (apă minerală) Напитки без алкоголя
Природная минеральная вода из карпатских источников (знаменитый бренд — Borsec, добываемый с 1806 года). Румыния обладает третью всех минеральных источников Европы, и газировку здесь пьют за каждым приемом пищи.
В ресторанах всегда уточняйте: «apă carbogazoasă» или «cu gaz» — если хотите природный газ, и «apă plată» — если вам нужна вода без газа.
-
Попробовать цуйку (țuică) Местный алкоголь
Национальный дистиллят крепостью 40–55%, который по закону гонят исключительно из слив. Рюмку цуйки комнатной температуры подают перед обедом в качестве аперитива к соленому сыру, салу и луку для разжигания аппетита.
Зимой в уличных шале Брашова и Сибиу пейте țuică fiartă — горячую цуйку с сахаром, корицей и зернами черного перца.
-
Попробовать вино фетяска нягрэ (Fetească Neagră) Местный алкоголь
Флагманский автохтонный сорт красного румынского винограда, возделываемый тысячелетиями. Дает рубиновое, полнотелое вино с тонами чернослива, ежевики, черного перца и ванили, великолепно оттеняющее жирные мясные блюда.
Ищите бутылки из знаменитого винного региона Дялу-Маре (Dealu Mare) в предгорьях Карпат, который часто называют румынской Тосканой.
-
Попробовать вишинату (vișinată) Местный алкоголь
Домашняя сладкая наливка из спелой садовой вишни, сахара и зернового спирта или ракии, выдержанная на солнце в стеклянных бутылях. Обладает глубоким рубиновым цветом, бархатистой сладостью и характерной вишневой косточковой горчинкой.
Подается в конце трапезы как дижестив к десертам. В селах также делают вариации afinată (из черники) и zmeurată (из лесной малины).
