Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать польские пироги (pierogi)
Культовые польские вареники из тонкого эластичного теста с десятками начинок. Классика жанра — «русские» (ruskie) с творогом и картофелем, а также с рубленой свининой, тушеной квашеной капустой или лесными грибами, щедро посыпанные шкварками и карамелизованным луком.
В меню ищите отварные (gotowane) или поджаренные до хрустящей корочки (podsmażane); лучшие порции подают в специализированных пирогарнях (pierogarnia) и молочных барах.
-
Попробовать суп журек (żurek staropolski)
Густой кисловатый суп на закваске из ржаной муки (zakwas) с майораном, чесноком, кубиками картофеля, половинками вареного яйца и белой колбасой (biała kiełbasa). В традиционных ресторанах его часто подают прямо в выдолбленной круглой буханке ржаного хлеба.
Не путайте журек с белым борщом (biały barszcz), который чаще готовят на пшеничной закваске; идеальный журек должен иметь ощутимую кислинку и легкий копченый аромат.
-
Попробовать старопольский бигос (bigos)
«Охотничье рагу» из смеси квашеной и свежей белокочанной капусты, тушенное несколько дней с несколькими видами мяса, копченой колбасой, сушеными лесными боровиками и черносливом. Подается обжигающе горячим с ломтем деревенского хлеба.
Считается, что чем дольше бигос разогревается и настаивается, тем богаче его вкус; это исключительно зимнее согревающее блюдо.
-
Попробовать котлет схабовы (kotlet schabowy)
Главный воскресный обед польских семей: свиная корейка на кости или без, тонко отбитая, обвалянная в панировочных сухарях и обжаренная на топленом сале до хрустящей золотистой корочки. Подается с отварным картофелем с укропом и теплой тушеной капустой (kapusta zasmażana).
В молочных барах порция гигантского схабового стоит очень скромно, а готовят его прямо из-под ножа.
-
Попробовать краковскую запеканку (zapiekanka)
Культовый польский стрит-фуд: половинка длинного багета, покрытая обжаренными с луком шампиньонами и тертым сыром, запеченная в печи до хруста и политая зигзагом пикантного томатного кетчупа и посыпанная зеленым луком. Родина лучшей запеканки — площадь Новы (Plac Nowy) в еврейском квартале Казимеж в Кракове.
В уличных окошках предлагают десятки добавок (от бекона до соленых огурцов), но каноническая версия — «традиционная» (tradycyjna) только с грибами и сыром.
-
Попробовать красный борщ с ушками (barszcz czerwony z uszkami)
Прозрачный рубиновый бульон на основе свекольного кваса, овощей и сушеных лесных грибов с выразительным кисло-сладким балансом. Его подают либо в чашке для питья, либо в глубокой тарелке с миниатюрными пельменями «ушками», начиненными лесными грибами и луком.
Главное блюдо польского сочельника (Wigilia); в повседневных бистро борщ часто заказывают просто в кружке (barszcz solo do picia) вприкуску с пирожком-паштетиком.
-
Попробовать суп из рубца фляки (flaki po warszawsku)
Густой согревающий суп из тонко нарезанного говяжьего рубца, который часами вываривают в наваристом мясном бульоне с корнеплодами, майораном, мускатным орехом и имбирем. Варшавская версия (po warszawsku) традиционно подается с маленькими говяжьими фрикадельками и тертым сыром.
Блюдо с многовековой историей, считавшееся любимым кушаньем короля Владислава Ягелло; идеальный выбор для восстановления сил в промозглую погоду.
-
Попробовать запеченную голонку (golonka pieczona)
Массивная свиная рулька, которую сначала отваривают с кореньями и специями, а затем запекают в печи, часто поливая пивом, до хрустящей бронзовой кожицы и тающего во рту мяса. Подается на деревянной доске с острой тертой хреновиной (chrzan), горчицей и маринованными огурцами.
Блюдо очень сытное и легко рассчитано на двоих; заказывайте его в пивных ресторанах и традиционных корчмах.
-
Попробовать копченый сыр осцыпек (oscypek z żurawiną)
Копченый веретенообразный сыр из соленого овечьего молока, изготавливаемый вручную пастухами в Татрах (регион Подгале) в резных деревянных формах. На ярмарках в Кракове, Варшаве и Вроцлаве ломтики осцыпка поджаривают на гриле до мягкости и подают горячими с ложкой терпкого клюквенного джема (żurawina).
Настоящий защищенный европейский бренд Oscypek содержит не менее 60% овечьего молока и доступен с мая по октябрь; зимой под его видом часто продают коровий сыр «галку» (gołka).
-
Попробовать картофельные оладьи (placki ziemniaczane)
Хрустящие оладьи из мелко натертого картофеля с луком, обжаренные в масле до темно-золотистого оттенка. Их подают в двух противоположных стилях: просто со сметаной и сахаром либо щедро политыми наваристым мясным гуляшом (placki po węgiersku / po zbójnicku).
Внимательно смотрите на консистенцию: правильные оладьи тонкие и хрустят по краям, без лишней маслянистости внутри.
-
Попробовать голубцы по-польски (gołąbki)
Биточки из свино-говяжьего фарша с рисом или гречкой, бережно завернутые в листья бланшированной белокочанной или савойской капусты и томленные в печи. Подаются под бархатистым томатным соусом или насыщенной подливой из лесных грибов со сметаной.
В традиционных семейных заведениях порция обычно состоит из двух увесистых голубцов, гарнированных картофельным пюре.
-
Попробовать балтийскую сельдь (śledź w oleju lub śmietanie)
Главная польская холодная закуска (przekąska): нежное филе балтийской сельди matjas в растительном масле с луком и душистым перцем либо в густой сметане с яблоком и маринованными огурцами. В Гданьске и на балтийском побережье ее обязательно стоит попробовать на рыбных рынках и в тавернах.
Классический гастрономический дуэт в вечерних рюмочных (zakąski-przekąski) — «śledzik i lorneta» (сельдь и две рюмки чистой водки).
-
Попробовать краковский обважанек (obwarzanek krakowski)
Традиционный плетеный бублик из дрожжевого теста, который перед выпечкой обязательно обваривают в кипятке — отсюда его упругий мякиш и глянцевая корочка. Сверху обважанек посыпают крупной солью, семенами мака или кунжута и продают прямо из сине-голубых уличных тележек на улицах Кракова.
Покупайте обважанек только утром: к вечеру на открытых тележках тесто быстро черствеет и теряет фирменную хрусткость.
-
Попробовать краковский сырник (sernik krakowski) Десерты и выпечку
Плотный, влажный творожный пирог, который пекут из польского творога (twaróg) двойного или тройного помола с добавлением сливочного масла, ванили и изюма. Краковская версия узнается по фирменной решетке из песочного теста сверху и тонкой сахарной глазури.
В отличие от американского чизкейка, серник не имеет основы из печенья и получается более зернистым, насыщенным и менее приторным.
-
Попробовать польские пончики (pączki z różą) Десерты и выпечку
Пышные жареные дрожжевые пончики, начиненные джемом из лепестков шиповника (dzika róża), покрытые прозрачной глазурью и цукатами из апельсиновой цедры. В Жирный четверг (Tłusty Czwartek) перед Великим постом за ними выстраиваются очереди на сотни метров.
Качественный пончик имеет светлую опоясывающую полоску посредине: это признак того, что тесто было легким и плавало на поверхности масла.
-
Попробовать маковый рулет (makowiec) Десерты и выпечку
Рулет из тонкого дрожжевого теста, внутри которого спрятана огромная масса из перетертого мака, грецких орехов, меда, изюма и миндаля. На срезе толщина макового слоя должна в несколько раз превышать слой самого теста.
Традиционный десерт для Рождества и Пасхи, но в хороших кондитерских (cukiernia) доступен круглый год к чашке кофе.
-
Попробовать польскую шарлотку (szarlotka) Десерты и выпечку
Песочный яблочный пирог из терпких польских яблок сорта «Антоновка» с корицей, уложенных между слоями рассыпчатого теста и покрытых сверху хрустящей масляной крошкой. В кофейнях его часто подают теплым с шариком ванильного мороженого и взбитыми сливками.
Польша — один из главных экспортеров яблок в Европе, поэтому начинка в настоящей шарлотке всегда натуральная и слегка кисловатая, без лишнего крахмала.
-
Попробовать традиционный компот (kompot owocowy) Напитки без алкоголя
Освежающий безалкогольный напиток из отварных сезонных ягод и фруктов (клубники, вишни, яблок, слив) с легким добавлением сахара и мяты. В молочных барах граненый стакан компота — обязательное дополнение к любому комплексному обеду.
Зимой в сочельник готовят особый вариант из копченых сухофруктов (kompot z suszu), обладающий ярким дымным ароматом груш и чернослива.
-
Попробовать свекольный квас (zakwas buraczany) Напитки без алкоголя
Традиционный ферментированный напиток из свеклы, чеснока, лаврового листа и душистого перца. Обладает глубоким рубиновым цветом, острым освежающим вкусом с естественной кислинкой и считается главным натуральным пробиотиком польской кухни.
Ищите свежий непастеризованный квас на фермерских рынках или заказывайте шоты закваски в современных польских бистро.
-
Попробовать зубровку (Żubrówka z sokem jabłkowym) Местный алкоголь
Знаменитая польская ржаная водка, настоенная на стеблях дикой травы зубровки из реликтовой Беловежской пущи, которая придает напитку оливковый оттенок и аромат свежескошенного сена и ванили. Самый популярный способ употребления — коктейль «Шарлотка» (szarlotka): зубровка, смешанная с осветленным яблочным соком и льдом.
Внутрь каждой оригинальной бутылки традиционно вложена настоящая травинка зубровки; чистой ее пьют исключительно сильно охлажденной.
-
Попробовать польский питьевой мед (miód pitny) Местный алкоголь
Древнейший шляхетский алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания натурального пчелиного меда с водой, соками и травами. В зависимости от пропорций меда и воды различают градации: от легкого «чвурняка» (czwórniak) до густых, благородных «двуйняка» (dwójniak) и «пулторака» (półtorak), которые выдерживают годами в дубовых бочках.
Зимой в тавернах Кракова и Гданьска питьевой мед часто заказывают подогретым с гвоздикой, корицей и долькой апельсина (grzany miód).
-
Попробовать пиво гродзиское (piwo grodziskie) Местный алкоголь
Уникальный исторический польский стиль пива, зародившийся в городе Гродзиск-Велькопольски еще в Средние века. Это легкое, золотистое пшеничное пиво верхнего брожения с низким содержанием алкоголя (около 2,5–3%), сваренное на копченом на дубовых дровах солоде с высокой шапкой пены, за что его прозвали «польским шампанским».
Ищите grodziskie в крафтовых мультитапах Варшавы, Вроцлава и Кракова; это эталонный напиток для жаркого летнего дня.
