Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать филиппинское адобо (Adobo)
Главное домашнее блюдо страны: кусочки свинины или курицы, медленно тушенные в смеси тростникового уксуса, соевого соуса, давленого чеснока, черного перца и лаврового листа. Соус должен быть густым и глазированным, пропитывающим рассыпчатый белый рис.
Адобо готовят во всех кариндериях страны; на второй день блюдо становится еще вкуснее за счет глубокого маринования волокон мяса кислотой.
-
Отведать праздничный лечон (Lechon)
Целый поросенок на бамбуковом вертеле, медленно запекаемый над древесными углями до образования хрустящей темно-янтарной кожицы. В Себу внутрь туши закладывают стебли лемонграсса, лук, чеснок и бадьян, поэтому мясо получается ароматным само по себе и не требует соусов.
В Маниле к лечону подают густой печеночный соус (sarsa), а на висайских островах мясо едят с пряным уксусом; лучшее время для заказа — полуденный обед, пока кожа не размякла.
-
Заказать кислый суп синиганг (Sinigang)
Освежающий суп с выразительной кислой нотой на основе мякоти тамаринда, каламанси или тропического фрукта батван. В бульон добавляют свиную грудинку, речную рыбу или креветки, а также водяной шпинат (кангконг), редьку дайкон и стручки окры.
Настоящий синиганг варят на свежих фруктах, а не из растворимого порошка; жидкость из супа принято зачерпывать ложкой и подливать прямо в тарелку с сухим рисом.
-
Попробовать шипящий сисиг (Sisig)
Кулинарная гордость провинции Пампанга: свиные щечки, уши и печень, сначала отваренные, затем обжаренные на гриле до дымка и мелко порубленные с луком и чили. Блюдо подают на раскаленной чугунной сковороде, разбивая сверху сырое яйцо и сбрызгивая соком каламанси.
Идеальная закуска под местное пиво (pulutan); классический вариант обходится без майонеза, получая кремовую текстуру исключительно за счет печени и расплавленного желтка.
-
Попробовать севиче по-филиппински — кинилав (Kinilaw)
Кусочки сырого тунца или королевской макрели, которые маринуются не термически, а естественной кислотой тростникового уксуса и сока каламанси. Рыбу смешивают с тонко нарезанным имбирем, красным луком, свежим чили, а на южных островах добавляют кокосовые сливки.
Кинилав готовят исключительно из утреннего улова на прибрежных рынках и в пляжных тавернах; рыба должна побелеть от кислоты снаружи, оставаясь сочной и нежной внутри.
-
Оценить тушеный каре-каре (Kare-Kare)
Праздничное рагу из бычьих хвостов, говяжьего рубца и овощей (баклажаны, длинная фасоль, капуста бок-чой) в густом соусе из жареного арахиса и молотого риса, подкрашенном семенами аннато. Сам соус практически пресный, поэтому блюдо обязательно дополняют ложкой соленой креветочной пасты.
Без ферментированной креветочной пасты (bagoong alamang) вкус останется незавершенным; пасту берут на кончик вилки и смешивают с соусом порционно.
-
Попробовать праздничную лапшу пансит палабок (Pancit Palabok)
Тонкая рисовая лапша, залитая золотисто-оранжевым соусом из креветочного бульона и аннато. Сверху блюдо щедро посыпают вареными креветками, измельченным хрустящим чичарроном (свиной шкуркой), хлопьями копченой рыбы тинапа, вареным яйцом и зеленым луком.
Пансит символизирует долголетие и подается на каждый день рождения; перед едой обязательно выдавите сок каламанси и тщательно перемешайте слои лапши и соуса.
-
Позавтракать сетом силог (Silog)
Культовый филиппинский завтрак-конструктор: гора чесночного жареного риса (sinangag), глазунья с жидким желтком (itlog) и мясная основа на выбор. Самые популярные варианты — тапсилог (с вяленой говядиной tapa) и тосилог (со сладковатой карамелизованной свининой tocino).
Подается в круглосуточных закусочных (tapsihan); к мясу обязательно просите чесночный уксус, нейтрализующий сладость маринада.
-
Попробовать баколодскую курицу инасал (Chicken Inasal)
Висайский вариант курицы на гриле: бедро или грудку маринуют в уксусе синамак, соке каламанси, лемонграссе и чесноке, а во время жарки на углях смазывают маслом аннато. Подается с порцией риса, политого золотистым куриным жиром (chicken oil).
Блюдо родом из города Баколод, но популярно по всей стране; в соусник для обмакивания смешивают соевый соус, уксус, раздавленный перец чили и сок лайма.
-
Взять уличные шашлычки исав (Isaw)
Главный уличный деликатес вечерних рынков: куриные или свиные кишки, тщательно очищенные, нанизанные волной на бамбуковые шпажки и обугленные на решетке гриля. Горячую шпажку прямо перед употреблением окунают в банку с луково-чесночным уксусом.
Выбирайте тележки с высокой проходимостью среди студентов и местных жителей, где шампуры повторно прогревают на сильном огне прямо в момент покупки.
-
Перекусить во фритюре квек-квек (Kwek-Kwek)
Сваренные вкрутую перепелиные яйца, обваленные в жидком тесте ярко-оранжевого цвета из семян аннато и обжаренные во фритюре до звонкого хруста. Порцию из четырех-пяти яиц подают в бумажном стаканчике и заливают острым или кисло-сладким соусом.
Если перепелиные яйца заменяют на куриные, блюдо меняет название на «токнененг» (tokneneng); идеальный уличный перекус во время вечерних прогулок.
-
Решиться на балут (Balut)
Проваренное оплодотворенное утиное яйцо с зародышем на 14–18 день развития. Скорлупу аккуратно разбивают с тупого конца, выпивают теплый солоноватый околоплодный бульон, а затем посыпают крупной каменной солью или поливают чили-уксусом и съедают желток и эмбрион.
Балут продают уличные разносчики исключительно с наступлением темноты; для первого знакомства просите яйцо минимальной инкубации — «balut sa puti».
-
Попробовать фаршированную рыбу рельенонг бангус (Rellenong Bangus)
Трудоемкое блюдо из национальной молочной рыбы (бангус): через разрез аккуратно вынимают все мясо и кости, оставляя кожу и голову неповрежденными. Мякоть обжаривают с морковью, зеленым горошком, изюмом, луком и яйцом, фаршируют рыбу обратно и запекают целиком.
Бангус от природы очень костляв, но в этой версии костей нет вовсе; часто подается на семейных торжествах с банановым кетчупом.
-
Собрать десерт хало-хало (Halo-Halo) Десерты и выпечку
Главный десерт Филиппин, чье название переводится как «смесь-смесь»: высокий бокал наполняют ледяной стружкой, сгущенным молоком, сладкой фасолью, кусочками банана саба, кубиками кокосового желе (ната де коко) и джемом из фиолетового ямса (убэ). Венчает композицию шарик убэ-мороженого и ломтик лече флана.
Смысл десерта — вооружиться длинной ложкой и энергично перемешать все слои со льдом до состояния полурастаявшей сливочной кашицы.
-
Попробовать шелковистый лече флан (Leche Flan) Десерты и выпечку
Карамельный пудинг испанского происхождения, доведенный на Филиппинах до невероятной плотности. Его готовят исключительно на желтках, сгущенном молоке и концентрированном молоке без сахара, выпекая в овальных жестяных формочках льянера под слоем темной жидкой карамели.
В отличие от европейского крем-карамеля, филиппинский флан плотный и тяжелый, без воздушных пузырьков внутри; подается холодным на праздниках.
-
Купить теплую бибингку (Bibingka) Десерты и выпечку
Традиционный пирог из рисовой муки и кокосового молока, который выпекают в глиняных формах, выстеленных банановыми листьями, прогревая углями снизу и сверху. Горячий кекс смазывают сливочным маслом, посыпают стружкой свежего кокоса и украшают ломтиками соленого утиного яйца.
Традиционно продается у церквей после предрассветных рождественских месс (Misa de Gallo), но на фудкортах доступна круглый год.
-
Похрустеть карамельным туроном (Turon) Десерты и выпечку
Сладкий хрустящий спринг-ролл: ломтики местного десертного банана сорта саба и полоски джекфрута заворачивают в тонкое рисовое тесто, обваливают в коричневом сахаре и жарят в кипящем масле до образования ломкой карамельной глазури.
Самый популярный десерт к полднику (merienda); покупайте с тележек горячим, пока сахарный слой хрустит на зубах и не отсырел.
-
Освежиться соком каламанси (Calamansi Juice) Напитки без алкоголя
Напиток из крошечного местного цитруса каламондина, объединяющего вкус кислого лайма и мандариновый аромат. Свежевыжатый сок смешивают с холодной водой, сахаром или диким медом и подают с большим количеством колотого льда.
В прохладную погоду или при простуде его подают горячим; в ресторанах заказывайте вариант без сахарного сиропа, если любите чистую цитрусовую кислинку.
-
Выпить свежую кокосовую воду буко (Buko Juice) Напитки без алкоголя
Вода молодого зеленого кокоса, которую вскрывают мачете прямо на ваших глазах. Внутрь опускают соломинку, а после того как жидкость выпита, из кокосовой скорлупы вырезают импровизированную ложку, чтобы соскрести нежную желеобразную мякоть.
На улицах популярен коктейль buko pandan shake, где кокосовую мякоть взбивают со льдом, сгущенным молоком и ароматным экстрактом листьев пандана.
-
Выпить крепкий кофе барако (Kapeng Barako) Напитки без алкоголя
Знаменитый филиппинский кофе из зерен редкого вида либерика, выращиваемого в провинциях Батангас и Кавите. Отличается густым смолистым ароматом с древесными и цветочными нотами и мощной природной крепостью; заваривается в тканевом фильтре и пьется с тростниковым сахаром мусковадо.
Слово «barako» на тагальском означает «дикий кабан» или «мачо»; кофе подают во всех традиционных манильских кофейнях старого стиля.
-
Попробовать филиппинское пиво Сан-Мигель (San Miguel) Местный алкоголь
Исторический лагер, который варят в Маниле с 1890 года. Классический San Miguel Pale Pilsen в характерных пузатых коричневых бутылках отличается сухим солодовым вкусом и отлично освежает в жару в сочетании с жареным сисигом или чичарроном.
Для повышенной крепости местные выбирают сорт Red Horse; пиво в уличных барах принято заказывать «sarap mag-beer» с ведерком колотого льда.
-
Оценить кокосовый дистиллят ламбаног (Lambanog) Местный алкоголь
Традиционный крепкий алкоголь из провинции Кесон, получаемый путем перегонки сброженного нектара нераскрытых цветков кокосовой пальмы. Чистый напиток имеет прозрачный цвет, крепость от 40 до 45 градусов и мягкий, слегка травянистый кокосовый финиш.
Покупайте только напитки фабричного производства в супермаркетах, избегая сомнительного кустарного самогона у сельских дорог; выпускается как чистым, так и с ароматом манго или кофе.
