Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать севиче (Ceviche)
Главное блюдо тихоокеанского побережья: свежайшая белая морская рыба кубиками, маринованная считанные минуты в соке лайма с красным луком и жгучим перцем ахи лимо. Подаётся с гигантской отварной кукурузой чокло и сладким бататом, смягчающим кислоту.
Ешьте только в обеденное время в специализированных севичериях или на портовых рынках Лимы; вечером свежего улова уже нет.
-
Попробовать ломо сальтадо (Lomo saltado)
Культовое блюдо креольской кухни с китайским влиянием: ломтики говяжьей вырезки обжариваются на бешеных температурах в воке с красным луком, помидорами, соевым соусом и уксусом. Подаётся с двойным гарниром — рисом и картофелем фри, впитавшим мясной сок.
Хороший признак правильного блюда — лёгкий аромат дыма от техники фламбирования и упругие, не разваренные овощи.
-
Попробовать каузу лименью (Causa limeña)
Холодная слоёная закуска из нежнейшего жёлтого картофельного пюре, заправленного пастой ахи амарильо, лаймом и растительным маслом. Внутрь укладывают начинку из тунца или варёной курицы с майонезом и спелым авокадо.
Идеальный выбор для лёгкого ланча или стартера в жаркий день на побережье, часто украшается варёным яйцом и маслинами ботиха.
-
Попробовать ахи де гайина (Ají de gallina)
Сытное домашнее рагу из волокон отварной курицы в густом бархатистом кремовом соусе из жёлтого перца ахи амарильо, выпаренного молока, дроблёных грецких орехов и вымоченного хлеба. Подаётся с рисом, половинкой варёного яйца и картофелем.
Блюдо практически не острое, несмотря на перец в основе: ахи амарильо даёт соусу солнечный цвет и тёплый фруктовый аромат.
-
Попробовать антикучос из говяжьего сердца (Anticuchos de corazón)
Главный ночной стрит-фуд Перу родом из афро-перуанской традиции: плотные кубики говяжьего сердца маринуют в уксусе, чесноке, кумине и пасте ахи панка, а затем жарят на шпажках на открытых углях. Текстура плотная, как у дорогого стейка, без привкуса субпродуктов.
Ищите уличные тележки с дымящимися мангалами (anticucheras) после 18:00; подают шпажки с отварным картофелем и соусом рокото.
-
Попробовать пойо а ла браса (Pollo a la brasa)
Национальная перуанская курица-гриль, замаринованная в соевом соусе, пиве, чесноке, кумине и розмарине, запечённая на углях до хрустящей тёмной корочки. К ней всегда подают гору толстого картофеля фри и набор домашних соусов во главе с ахи.
Едят в специализированных заведениях — pollerías; заказывайте порцию cuarto (четверть) или medio (половина) курицы.
-
Попробовать жареного куя (Cuy chactado)
Древнейшее андское ритуальное блюдо: тушка морской свинки целиком, расплющенная под тяжелым плоским камнем и обжаренная во фритюре до звонкого хруста кожицы. Мясо тёмное, сочное и нежирное, по вкусу напоминающее нечто среднее между кроликом и дикой птицей.
В Куско и Арекипе куя готовят лучше всего в загородных пикантериях; есть его принято руками, обгладывая мелкие косточки.
-
Попробовать тирадито (Tiradito)
Символ японо-перуанской кухни никкей: тончайшие слайсы сырой белой рыбы, нарезанные на манер сашими и политые острым соусом из ахи амарильо, лайма и имбиря непосредственно перед подачей. В отличие от севиче, в тирадито никогда не кладут сырой лук.
Ищите в столичных никкей-барах Лимы; блюдо ценят за деликатный баланс соуса и чистейший вкус свежего филе.
-
Попробовать папа а ла уанкаина (Papa a la huancaina)
Классическая холодная креольская закуска: ломтики отварного рассыпчатого жёлтого картофеля под густым пряным соусом из свежего рассольного сыра кесо фреско, перца ахи амарильо и сгущённого молока без сахара. Украшается половинкой варёного яйца и маслиной.
Универсальное вегетарианское блюдо, доступное в любой столовой на комплексный обед (menú del día).
-
Попробовать чупе де камаронес (Chupe de camarones)
Роскошный наваристый суп родом из Арекипы: речные раки или крупные креветки варятся в густом бульоне с картофелем, початками кукурузы, рисом, сыром кесо фреско, молоком, перцем ахи панка и андской мятой вакатай. В конце в кипящий суп разбивают свежее яйцо.
Одной глубокой миски чупе достаточно для полноценного обеда; будьте осторожны, ракообразных варят в панцирях для вкуса бульона.
-
Попробовать рокото рейено (Rocoto relleno)
Острый круглый перец рокото, вымоченный в уксусе и молоке для смягчения яростной жгучести, фаршированный мелко рубленной говядиной с изюмом, оливками и тмином. Сверху перец покрывают толстым ломтем сыра и запекают вместе с картофельной запеканкой пастель-де-папа.
Родина блюда — Арекипа, но в Куско его готовят повсеместно; острота сохраняется, поэтому сладкий изюм в начинке необходим.
-
Попробовать аррос чауфа (Arroz chaufa)
Перуанский жареный рис в стиле чифа: приготовленный накануне рис жарится на сильном огне в воке с кусочками курицы или свинины тясю, омлетом, имбирём, зелёным луком и кунжутным маслом. Подаётся огромными сытными порциями.
Заказывайте в аутентичных чифа-закусочных (chifas); порции часто рассчитаны на двоих, а запивают его холодной Инка Колой.
-
Попробовать пикаронес (Picarones) Десерты и выпечку
Ароматные перуанские пончики в форме колец из дрожжевого теста на основе сладкого картофеля (камоте) и тыквы макаре (zapallo macre). Их ловко обжаривают в кипящем масле на уличных лотках и щедро поливают сиропом из нерафинированного тростникового сахара чанкака с апельсиновой цедрой.
Ешьте только горячими прямо с уличного прилавка в вечернее время, пока хрустящая корочка не размякла от сиропа.
-
Попробовать суспиро а ла лименья (Suspiro a la limeña) Десерты и выпечку
Изысканный исторический десерт столицы («вздох жительницы Лимы»): нижний слой представляет собой шелковистый варёный крем манхар бланко из молока и желтков, а верхний — воздушное безе, взбитое с сиропом на портвейне и присыпанное корицей.
Десерт исключительно сладкий, поэтому заказывайте маленькую порцию в пару к крепкому несладкому перуанскому кофе.
-
Попробовать альфахорес с манхар бланко (Alfajores) Десерты и выпечку
Песочное рассыпчатое печенье из кукурузного крахмала, тающее во рту, скреплённое толстым слоем перуанской варёной сгущёнки манхар бланко. Сверху щедро посыпается белоснежной сахарной пудрой.
Продаются в любой традиционной кондитерской (pastelería); лучшие экземпляры рассыпаются от лёгкого нажатия пальцев.
-
Попробовать комбинированный десерт (Mazamorra con arroz con leche) Десерты и выпечку
Знаменитый столичный дуэт «Класико»: в одну креманку наливают тёплый фиолетовый пудинг из чёрной кукурузы с фруктами (масаморра морада) и кремовый перуанский рис на молоке со специями. Контраст фруктовой кислинки и сливочной сладости создаёт идеальный баланс.
Популярный уличный десерт, согревающий в сырые туманные вечера в Лиме; заказывайте просто «комбинадо» (combinado).
-
Попробовать чичу морада (Chicha morada) Напитки без алкоголя
Безалкогольный освежающий напиток глубокого фиолетового цвета, сваренный из початков сушёной андийской чёрной кукурузы (maíz morado) с добавлением ананасовых корок, корицы, гвоздики, сахара и сока свежего лайма. Обладает ягодным, пряным вкусом.
Всегда уточняйте, сварена ли чича на кухне (chicha casera); порошковые версии из супермаркета сильно проигрывают натуральным.
-
Попробовать эмольенте (Emoliente) Напитки без алкоголя
Тёплый густой травяной напиток из уличных тележек, приготовленный на отваре жареного ячменя, семян льна, подорожника и полевого хвоща. Уличный мастер смешивает его на ваших глазах, добавляя сок лайма и травяные экстракты.
Главный напиток для раннего утра и прохладных вечеров; семена льна придают ему характерную шелковистую, слегка кисельную текстуру.
-
Попробовать чай из листьев коки или муньи (Mate de coca o muña) Напитки без алкоголя
Традиционный травяной настой Андского нагорья. Мате де кока заваривается из цельных зелёных листьев коки и имеет травянистый чайный вкус, а мунья — высокогорная андская мята с ярким ментоловым и смолистым ароматом.
Напитки подают во всех отелях и кафе Куско по прибытии; они отлично облегчают адаптацию к высокогорью.
-
Попробовать писко саур (Pisco Sour) Местный алкоголь
Национальный коктейль Перу на основе виноградного бренди писко, свежевыжатого сока перуанского лайма, сахарного сиропа и сырого яичного белка. Интенсивно взбивается со льдом до образования плотной белой пены, на которую капают пару капель горькой настойки ангостура.
Классическая формула пропорций — 3:1:1 (писко, лайм, сироп); правильный коктейль сухой, терпкий и ни в коем случае не приторный.
-
Попробовать чилькано (Chilcano) Местный алкоголь
Освежающий длинный коктейль, любимый перуанцами за лёгкость: порция виноградного дистиллята писко смешивается с имбирным элем, парой капель сока лайма и биттером ангостура в высоком бокале со льдом.
В барах часто делают чилькано на мацерированном писко (macerados) — настоянном на маракуйе, перце ахи или коке.
-
Попробовать чичу де хора (Chicha de jora) Местный алкоголь
Священное слабоалкогольное ферментированное кукурузное пиво инков: варится из пророщенных зёрен жёлтой кукурузы хора в глиняных чанах. Напиток мутный, слабогазированный, с характерным кисловато-хлебным дрожжевым вкусом и крепостью около 2–4%.
Ищите в деревенских заведениях чичериях (chicherías) вокруг Куско; признак работающей чичерии — красный флажок или пакет на шесте у входа.
