Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать классическое севиче (ceviche clásico)
Свежайшее филе белой морской рыбы (corvina или lenguado), нарезанное кубиками и быстро замаринованное в соке перуанского лайма с красным луком и острым перцем ахи-лимо. Подается с крупной вареной кукурузой чокло, сладким бататом и жареными зернами канча.
Заказывайте севиче только в обеденное время в специализированных севичериях (cevicherías), чтобы получить свежий утренний улов.
-
Выпить «тигриное молоко» (leche de tigre)
Острый, бодрящий цитрусово-рыбный маринад, остающийся после приготовления севиче, приправленный имбирем, чесноком, сельдереем и кинзой. В Лиме его подают в высоких стеклянных бокалах с кусочками рыбы, морепродуктов и хрустящей кукурузой канча.
Традиционно считается лучшим народным средством от похмелья и популярным аперитивом перед основным рыбным блюдом.
-
Попробовать тирадито (tiradito)
Блюдо японо-перуанской кухни никкей: тонкие слайсы сырой рыбы, нарезанные на манер сашими, залитые холодным соусом из ахи-амарильо, лайма и соевого соуса непосредственно перед подачей. В отличие от севиче, тирадито никогда не содержит репчатого лука.
Ищите вариации с добавлением соуса маракуйи или кунжутного масла в специализированных никкей-барах в районах Мирафлорес и Барранко.
-
Заказать ломо сальтадо (lomo saltado)
Говяжья вырезка, обжаренная на раскаленном воке с полосками красного лука, помидоров и перца ахи-амарильо в смеси соевого соуса и красного винного уксуса. Подается по местной традиции сразу с двумя гарнирами: картофелем фри и отварным белым рисом.
Правильный ломо сальтадо готовят порционно за пару минут, мясо должно оставаться сочным, а овощи — слегка хрустящими.
-
Попробовать каузу лименья (causa limeña)
Холодная слоеная закуска из пюре желтого картофеля папа амарилья, заправленного пастой ахи-амарильо, растительным маслом и соком лайма. Традиционная начинка состоит из тунца или измельченной курицы с майонезом и спелым авокадо.
Подается в качестве холодной закуски перед обедом; отличный выбор для знакомства с деликатной стороной перуанских острых перцев.
-
Съесть антикучос из говяжьего сердца (anticuchos de corazón)
Шашлычки из зачищенного говяжьего сердца, замаринованного в пасте ахи-панча, винном уксусе, чесноке, кумине и орегано, обжаренные на углях. Подаются на деревянных шпажках с отварным картофелем, ломтем кукурузы чокло и острым зеленым соусом ахи-де-уакатай.
Главный ночной стрит-фуд столицы; лучшие жаровни (anticucherías) открываются на улицах и площадях после заката солнца.
-
Попробовать ахи де гайина (ají de gallina)
Нежное креольское рагу из разобранного на волокна куриного филе в густом сливочно-ореховом соусе из желтого перца ахи-амарильо, размоченного белого хлеба, молока и тертого сыра. Подается на ломтиках вареного картофеля с черными маслинами и четвертинкой вареного яйца.
Классическое блюдо домашней кухни, доступное в большинстве повседневных ресторанов креольской кухни (restaurantes criollos).
-
Попробовать цыпленка полло а ла браса (pollo a la brasa)
Курица на гриле, замаринованная в пиве, соевом соусе, тмине, чесноке и розмарине, запеченная до хрустящей кожицы на углях рожкового дерева (альгарробо). Подается с огромной порцией толстого хрустящего картофеля фри и набором соусов во главе с ахи-де-польо.
Самое популярное семейное блюдо Лимы для воскресного ужина; порция на четверть или половину курицы насытит на весь вечер.
-
Перекусить бутербродом бутифарра (butifarra)
Традиционный лимский сэндвич на круглой хрустящей булочке пан-франсес с домашней пряной свиной ветчиной (хамон дель паис), щедро приправленной ахи-панча и тмином. Сверху обязательно выкладывают сальсу криолья — салат из тонко нарезанного красного лука, перца и лайма.
Лучше всего заказывать в старинных тавернах (tabernas) исторического центра Лимы в качестве сытного полдника или перекуса к пиву.
-
Заказать рис аррос чауфа (arroz chaufa)
Перуанский жареный рис на воке из ресторанов чифа: сочетание риса, зеленого лука, кусочков омлета, имбиря и соевого соуса (сийяо) с добавлением курицы, говядины или свинины чарсью. Блюдо готовится с дымком на сильном огне за считанные секунды.
Порции в заведениях чифа традиционно гигантские, одну тарелку риса часто берут на двоих к основному мясному блюду.
-
Попробовать тушеный рубец кау-кау (cau cau)
Густое афро-перуанское креольское рагу из мелко нарезанного говяжьего рубца (мондонго) и картофеля, томленых в соусе из ахи-амарильо, куркумы, чеснока и свежей перечной мяты (йербабуэна). Подается с горкой отварного белого риса.
Мята полностью балансирует аромат субпродуктов; блюдо стоит искать в традиционных обеденных столовых и криольских ресторанах.
-
Попробовать таку-таку (tacu tacu)
Плотная поджаристая котлета из смеси вчерашнего риса и бобов (канарио или чечевицы), обжаренная на сковороде в свином жире до золотистой корочки с пастой ахи-амарильо. Сверху кладут тонкий бифштекс (апанадо), жареное яйцо или поливают соусом из морепродуктов.
Очень сытное блюдо афро-перуанского происхождения, которое в Лиме заказывают на плотный обед после долгой прогулки.
-
Попробовать горячие пикаронес (picarones) Десерты и выпечку
Кольцевидные пончики из дрожжевого теста на основе отварной тыквы макуре и сладкого батата, обжаренные во фритюре до золотистой корочки. Подаются с пылу с жару, обильно политыми густым сиропом из нерафинированного тростникового сахара (чанчака), инжира и апельсиновой цедры.
Главный вечерний десерт Лимы; заказывайте у уличных пикаронерок в парке Кеннеди в Мирафлоресе или у моста Вздохов в Барранко.
-
Заказать десерт суспиро а ла лименья (suspiro a la limeña) Десерты и выпечку
Классический столичный десерт XIX века: нижний слой представляет собой густую карамельную помадку манхар бланко на желтках и сгущенном молоке, а верхний — воздушную меренгу, взбитую с добавлением крепленого десертного вина портвейн и посыпанную корицей.
Десерт исключительно сладкий и насыщенный, идеален к чашке черного перуанского кофе без сахара.
-
Попробовать «комбинированный» десерт (clásico / combinado) Десерты и выпечку
Лимская классика уличных сладостей: порция состоит из двух половин — густого желеобразного пудинга из фиолетовой кукурузы с сушеными фруктами (мазаморра морада) и нежной рисовой каши на молоке с корицей (аррос кон лече). При подаче их смешивают ложкой.
Едят теплым в прохладные туманные вечера; тележки со сладостями легко найти у входов на городские рынки.
-
Выпить домашнюю чичу морада (chicha morada) Напитки без алкоголя
Безалкогольный напиток из фиолетовой кукурузы (маис морадо), вываренной с кожурой ананаса, айвой, яблоками, корицей и гвоздикой. Подается охлажденным с добавлением свежевыжатого сока лайма, сахара и мелко нарезанных кубиков яблока.
Всегда уточняйте, сварена ли чича на кухне (chicha casera), избегая порошковых фабричных концентратов.
-
Попробовать горячий эмольенте (emoliente) Напитки без алкоголя
Теплый травяной напиток на основе отвара поджаренного ячменя, семян льна, хвоща и подорожника. Уличный мастер-эмольентеро наливает его из термосов, смешивая тягучий настой с каплями концентрированных настоек трав, соком лайма и патокой.
Продается с раннего утра и поздно вечером со специальных мобильных металлических тележек на оживленных перекрестках.
-
Выпить коктейль Писко сауэр (Pisco Sour) Местный алкоголь
Национальный перуанский коктейль на виноградном дистилляте писко сорта кебранта с соком перуанского лайма, простым сахарным сиропом и яичным белком. Все ингредиенты взбиваются со льдом до образования шелковистой пены, на которую капают пару капель биттера ангостура.
Идеален в качестве сухого аперитива перед ужином; правильный баланс рецепта — «четыре части писко, одна часть сока, одна часть сиропа» (или 3-1-1).
-
Попробовать освежающий чилькано (Chilcano) Местный алкоголь
Лонг-дринк на основе перуанского писко, имбирного эля (ginger ale), пары капель сока лайма и биттера ангостура в высоком стакане со льдом. В барах часто предлагают чилькано на настоях писко с добавлением маракуйи или ягод каму-каму.
Гораздо легче и менее крепкий на вкус, чем Писко сауэр; идеален для жарких солнечных дней на открытых террасах с видом на океан.
