Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать санкочо из курицы (sancocho de gallina)
Главный национальный суп готовят из домашней курицы, клубней корнеплода ньяме (ñame) и щедрой порции травы кулантро. Бульон получается густым из-за разварившегося ньяме и имеет насыщенный травяной аромат без капли томата.
К супу всегда подают отдельную тарелку с горячим белым рисом, который принято перекладывать ложкой прямо в тарелку. Лучший санкочо варят в придорожных фондах внутренних провинций страны.
-
Попробовать севиче из горбыля (ceviche de corvina)
Панамский вариант севиче отличается от перуанского: свежевыловленную тихоокеанскую рыбу корвина режут мелкими кубиками и долго маринуют в соке лайма с большим количеством белого лука и сельдерея. Подается холодным в маленьких пластиковых стаканчиках с солеными крекерами.
За аутентичным севиче отправляйтесь на Рыбный рынок (Mercado de Mariscos) в столице. Избегайте заведений с заветренной рыбой на открытых витринах без льда.
-
Попробовать кариманьолас (carimañolas)
Торпедообразные пирожки из пюре вареного маниока (юки), начиненные приправленным фаршем из говядины или свинины, обжаренные во фритюре до хрустящей золотистой корочки. Внутри маниоковое тесто остается нежным и тягучим.
Классическая еда для раннего завтрака на автозаправках и в уличных киосках. Кариманьолас едят обжигающе горячими, сдабривая местным перечным соусом.
-
Попробовать охальдрас (hojaldras)
Пышные лепешки из дрожжевого теста, растянутые вручную и мгновенно обжаренные в кипящем масле. В панамских столовых их подают несладкими в паре с сосисками в томатно-луковом соусе («salchichas guisadas») и ломтем белого фермерского сыра.
К полудню охальдрас уже не найти, поэтому заказывать их нужно строго на завтрак до 10:00. В туристических кофейнях их иногда посыпают сахаром и корицей.
-
Попробовать патаконес (patacones)
Толстые кружочки зеленых овощных бананов (плантанов), которые обжаривают, расплющивают деревянным прессом в плоские лепешки и жарят во второй раз. Они получаются хрустящими снаружи, крахмалистыми внутри и заменяют панамцам картофель фри.
Подаются как гарнир к мясу, рыбе или севиче. Хороший патакон всегда посыпан крупной солью и не должен быть маслянистым или мягким.
-
Попробовать панамский тамаль (tamal panameño)
Кукурузное тесто, замешанное на насыщенном курином бульоне с добавлением кусочков курицы или свинины на косточке, оливок, каперсов и изюма. Всю начинку заворачивают в плотные листья растения бихао (а не в кукурузную шелуху) и томят в кипятке несколько часов.
Листья бихао придают начинке глубокий землистый привкус. Блюдо обязательно готовят на Рождество, но в традиционных фондах его продают по выходным круглый год.
-
Попробовать рис с гуанду и кокосом (arroz con guandú y coco)
Ароматный рис, приготовленный на свежем кокосовом молоке с добавлением голубиного гороха (гуанду). Это визитная карточка карибского побережья страны (Колон и Бокас-дель-Торо), где рис приобретает орехово-сладковатый вкус.
Особенно ценится в конце года, когда собирают урожай свежего благоухающего зеленого гуанду. Идеально сочетается с тушеной говядиной или морепродуктами.
-
Попробовать гуачо де марискос (guacho de mariscos)
Сытная рисовая похлебка консистенции ризотто, которую варят с креветками, щупальцами осьминога, кальмарами и моллюсками. Блюдо приправляют кулантро, сладким перцем и клубнями юкки или ньяме.
По старинному обычаю гуачо подают в чаше из высушенной тыквы (тотума). Лучшее место для пробы — прибрежные рыбацкие деревни и приморские кварталы столицы.
-
Попробовать ропа вьеха (ropa vieja)
Говяжья пашина, отваренная до мягкости, разобранная на тонкие волокна и томленая в густом соусе из спелых томатов, сладкого перца, лука, кумина и чеснока. Мясо получается тающим во рту и сочным.
Стандартная подача в панамских обеденных меню включает порцию белого риса и жареные сладкие бананы (тахадас), которые оттеняют кислоту томатов.
-
Попробовать саус (saus)
Афро-карибская закуска из вареных свиных ножек, которые нарезают на мелкие кусочки и маринуют в смеси сока лайма, уксуса, тертого огурца, лука и острого перца ахи чомбо. Блюдо подают охлажденным.
Саус продают из больших стеклянных банок в уличных палатках в провинциях Колон и Бокас, а также на вечерних ярмарках в столичном квартале Рио-Абахо.
-
Попробовать жареного красного луциана (pargo rojo frito)
Целая тушка свежевыловленного красного луциана, надрезанная крест-накрест, натертая солью, чесноком и лаймом, а затем зажаренная во фритюре до звонкого хруста кожи при нежнейшем мясе внутри.
Блюдо заказывают на пляжах Карибского моря или на набережной Козуэй Амадор; к рыбе непременно подают свежие патаконес и дольки лайма.
-
Попробовать торрехитас де маис нуэво (torrejitas de maíz nuevo)
Пышные оладьи из зерен молодой сладкой кукурузы, смолотых в грубую пасту с добавлением щепотки соли и тростникового сахара. Их обжаривают в масле до карамельно-коричневого цвета краев.
Их продают придорожные торговцы вдоль Панамериканского шоссе во внутренних провинциях (Эррера, Лос-Сантос). Едят теплыми как перекус на ходу.
-
Попробовать бистек пикадо (bistec picado)
Тонко нарезанные полоски говядины, быстро обжаренные на сковороде с перцем, луком и домашним соусом на основе томатной пасты, чеснока и вустерширского соуса. Популярнейшая начинка для утренних лепешек.
В любой фонде бистек пикадо можно заказать на завтрак поверх жареной охальдры или маниока. Следите, чтобы мясо не было переваренным и жестким.
-
Попробовать бьенмесабе (bienmesabe chiricano) Десерты и выпечку
Старинная тягучая сладость из провинции Чирики, которую часами уваривают в медном котле из парного молока, рисовой муки и нерафинированного тростникового сахара (распадуры). Получается густая карамельная паста темно-янтарного цвета.
Десерт традиционно упаковывают в высушенные банановые листья или маленькие глиняные горшочки. Купить настоящий бьенмесабе можно в городке Гуалака или на ремесленных ярмарках.
-
Попробовать сопа боррача (sopa borracha) Десерты и выпечку
«Пьяный суп» — это не первое блюдо, а бисквит, щедро пропитанный сиропом из темного рома, бренди, корицы, гвоздики и цедры лайма. Сверху его украшают распаренным темным изюмом и черносливом.
Главный десерт на панамских свадьбах и юбилеях. В ресторанах традиционной кухни его подают охлажденным в стеклянных креманках.
-
Попробовать распао (raspao) Десерты и выпечку
Уличный ледяной десерт: продавец вручную соскабливает стружку с ледяной глыбы в бумажный конус, поливает ярким фруктовым сиропом (маракуйя, клубника или виноград) и венчает ложкой сгущенки и солодовым порошком.
Лучшее спасение от полуденного зноя на площади Пласа-де-Франсия в Каско-Вьехо. Обязательно просите добавить «лече конденсада» (сгущенное молоко).
-
Попробовать торт «три молока» (tres leches) Десерты и выпечку
Пористый масляный бисквит, насквозь пропитанный смесью из сгущенного, концентрированного и цельного молока (или сливок). Торт украшают шапкой из обожженного меренгового крема.
В Панаме в пропитку часто добавляют каплю рома или ванили. В хороших кондитерских десерт буквально истекает молочным сиропом при нажатии вилкой.
-
Попробовать чичу из сарила с имбирем (chicha de saril) Напитки без алкоголя
Освежающий напиток из чашелистиков гибискуса (сарила), сваренных со свежим тертым имбирем, гвоздикой и тростниковым сахаром. Обладает глубоким рубиновым цветом, бодрящей кислинкой и терпким пряным послевкусием.
Традиционно ассоциируется с празднованием Рождества, но на продуктовых рынках и в афро-карибских кафе подается круглый год со льдом.
-
Попробовать высокогорный кофе гейша (café Geisha) Напитки без алкоголя
Один из самых дорогих и титулованных сортов кофе в мире, выращиваемый на вулканических склонах вулкана Бару в Бокете. Отличается невероятно чистым телом с нотами жасмина, бергамота, персика и лемонграсса, напоминая скорее элитный чай.
Заказывайте заваренным альтернативным способом (V60 или кемекс) в спешелти-кофейнях столицы или прямо на фермах Бокете. Сахаром этот напиток не портят.
-
Попробовать рисово-ананасовую чичу (chicha de piña con arroz) Напитки без алкоголя
Традиционный безалкогольный напиток, приготовленный путем разваривания риса вместе с кожурой и мякотью спелого ананаса, палочками корицы и сахаром с последующим взбиванием и охлаждением. Имеет шелковистую кремовую текстуру.
В Панаме словом «чича» называют любые прохладительные напитки из свежих фруктов. Заказывайте в фондах к обеду — она отлично смягчает соленые блюда.
-
Попробовать секо эррерано (Seco Herrerano) Местный алкоголь
Национальный крепкий алкоголь тройной дистилляции из сахарного тростника крепостью около 35 градусов. Обладает нейтральным, чистым вкусом и производится исключительно в провинции Эррера.
В чистом виде его пьют редко. Классический народный способ употребления — коктейль «чичиригуи» (со льдом и соком маракуйи или клюквы) либо «секо кон лече» (с коровьим молоком и льдом).
-
Попробовать выдержанный панамский ром (Ron Abuelo) Местный алкоголь
Флагманский темный ром Панамы, который дистиллируют из сока сахарного тростника и выдерживают в дубовых бочках из-под белого американского бурбона. Обладает мягкими тонами карамели, сушеного инжира, ванили и дуба.
Для неспешной дегустации со льдом выбирайте выдержку 7 или 12 лет (Añejo 7 или 12 Años). Базовый ром отлично идет в коктейле Cuba Libre.
-
Попробовать местное пиво Balboa или Atlas (cerveza nacional) Местный алкоголь
Легкие освежающие светлые лагеры, без которых не обходится ни один жаркий день на побережье. Balboa имеет более выраженную хмелевую горчинку и плотность, а Atlas — кристально прозрачное, мягкое и суперлегкое пиво.
Подаются ледяными («bien fría»); в барах бутылку часто приносят запотевшей до состояния корки льда. Прекрасно смывают жирность уличных жареных блюд.
