Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать традиционную бунью (bougna traditionnel)
Культовое меланезийское блюдо из кусков курицы, рыбы или летучей лисицы с ямсом, таро и бататом в кокосовом молоке. Все ингредиенты заворачивают в банановые листья и часами запекают на раскаленных камнях в земляной яме.
Настоящую бунью готовят в племенах на праздники; в ресторанах Нумеа ее часто заменяют тушением в кастрюле (bougna marmite), что уступает земляной печи по аромату дыма.
-
Заказать таитянский салат (salade tahitienne)
Свежайший сырой тихоокеанский тунец, нарезанный кубиками и маринованный в соке лайма с кокосовым молоком, хрустящими огурцами, томатами и морковью. Блюдо полинезийского происхождения, ставшее главным островным ланчем.
Идеально заказывать в обеденную жару в пляжных кафе; качественная рыба должна быть упругой, а не раскисшей от избытка кислоты.
-
Отведать каледонских голубых креветок (crevettes bleues)
Знаменитые лагунные креветки глубокого бирюзового цвета, выращиваемые в чистейших акваториях без антибиотиков. Мясо плотное, сладковатое и маслянистое; подают обжаренными на чесночном сливочном масле или фламбированными местным ромом.
Креветки считаются гастрономической гордостью страны и идут на экспорт в звездные рестораны Франции и Японии; на рынке Порт-Мозель их можно купить живыми.
-
Попробовать рагу из оленя руса (civet de cerf)
Густое темное рагу из дикого оленя, завезенного с Филиппин в XIX веке и ставшего главным промысловым зверем местных охотников. Мясо маринуют и долго томят в красном французском вине с лесными грибами, беконом и пряными травами.
Блюдо стоит искать не в курортных зонах, а в фермерских ресторанах сельской местности (la Brousse) вокруг Ла-Фоа и Бурай.
-
Съесть мангрового краба (crabe de palétuvier)
Массивный грязевой краб из прибрежных мангровых зарослей с огромными клешнями и нежным волокнистым мясом. Чаще всего его готовят целиком на пару, фаршируют или запекают под пряным соусом карри с кокосом.
Сезон добычи строго регулируется законами охраны природы; в меню ищите в период с декабря по апрель.
-
Заказать улиток острова Пен (escargots de l'Île des Pins)
Крупные эндемичные сухопутные улитки булимусы, обитающие только в лесах острова Пен. Их отваривают в бульоне с травами, возвращают в раковины и запекают под шапкой из сливочного чесночного масла с петрушкой по бургундскому рецепту.
Из-за охранного статуса вывоз живых улиток запрещен, поэтому пробовать их нужно исключительно в ресторанах острова Пен или Нумеа.
-
Перекусить каледонским бами (bami calédonien)
Жареная пшеничная лапша с тонко нарезанной свининой или курицей, овощами, ростками сои и сладким индонезийским соусом кекап манис. Наследие яванских рабочих, нанятых на рудники в конце XIX века.
Самый популярный доступный стритфуд острова; заказывают навынос в пластиковых боксах в уличных палатках (snack-bars).
-
Попробовать хрустящие нэмы (nems)
Хрустящие рулетики из тонкой рисовой бумаги с начинкой из свиного фарша, древесных грибов, моркови и рисовой лапши. Появились благодаря вьетнамской общине «шан-данг» и продаются буквально на каждом углу.
Едят, заворачивая горячий рулетик в лист свежего салата с веточкой мяты и обмакивая в соус ныок-мам.
-
Решиться на рагу из летучей лисицы (civet de roussette)
Традиционный канакский деликатес из местной крылатой лисицы, питающейся диким манго и инжиром. Темное плотное мясо тушат в винном соусе с кореньями; по вкусу напоминает нечто среднее между зайцем и уткой с хвойным оттенком.
Охота на лисиц разрешена только в определенные месяцы канакским охотникам, поэтому блюдо встречается редко и считается ритуальным угощением.
-
Попробовать гратен из чучу (gratin de chouchou)
Запеканка из мякоти чайота (местное название — чучу) под густым соусом бешамель и толстой корочкой из французского сыра эмменталь. Блюдо объединяет доступный тропический овощ с канонической французской техникой запекания.
Подается как сытный гарнир к запеченной рифовой рыбе или оленине практически во всех бистро Гранд-Тер.
-
Заказать рифового луциана на гриле (vivaneau grillé)
Цельная рыба с кораллового рифа, обжаренная на углях с чесноком, имбирем и морской солью. Подается с домашним соусом ругай из рубленых томатов, чили и лайма, оттеняющим нежное белое филе.
Обязательно спрашивайте рыбу дня на рынке Порт-Мозель или в прибрежных ресторанчиках; рыба из лагуны всегда сочнее глубоководной.
-
Попробовать колбасу из оленины (saucisson de cerf)
Сыровяленая колбаса из постного мяса дикого оленя со свиным шпиком и цельным черным перцем. Главный элемент каледонского аперитива, который производят на фермах западного побережья.
Отлично хранится в путешествии; продается на развес в местных мясных лавках (boucheries) и в супермаркетах.
-
Взять салат из зеленой папайи (salade de papaye verte)
Тонко наструганная недозрелая папайя с хрустящей текстурой, заправленная соком лайма, чесноком, жареным арахисом и сушеными креветками. Местный вариант азиатского салата с более мягкой, адаптированной остротой.
Идеальная легкая закуска перед жирными мясными рагу; подается во всех закусочных и на городском рынке столицы.
-
Попробовать банановый поэ (poé à la banane) Десерты и выпечку
Традиционный полинезийский пудинг из бананового пюре и крахмала маниока, запеченный до желеобразной консистенции. Перед подачей кубики десерта щедро заливают густыми кокосовыми сливками.
Встречается также версия из тыквы (poé citrouille); ищите на лотках с домашней выпечкой на субботнем рынке Порт-Мозель.
-
Съесть тарталетку с маракуйей (tartelette au maracuja) Десерты и выпечку
Песочная корзинка со сливочным кремом из свежего сока местной маракуйи (пассифлоры), увенчанная обожженной меренгой. Идеальный образец слияния французской кондитерской школы и тропических плодов.
Покупать лучше всего в ремесленных пекарнях-патиссери Нумеа ранним утром, пока меренга и тесто сохраняют текстуру.
-
Попробовать мороженое с ванилью Лифу (glace à la vanille de Lifou) Десерты и выпечку
Сливочное мороженое на основе стручков ванили с острова Лифу, которая ценится в мире за сильный древесно-цветочный аромат. В настоящем десерте видны тысячи мелких черных ванильных крапинок.
Лучшие джелатерии сосредоточены на набережной Бэ-де-Ситрон; ваниль с островов Луайоте менее приторная, чем мадагаскарская.
-
Заказать сладкую бунью (bougna sucré) Десерты и выпечку
Десертная версия традиционного блюда: бананы особого сорта пуанго и тыква перетираются с кокосовым молоком, заворачиваются в банановый лист и запекаются в углях до карамелизации.
Подается теплой; карамелизованное кокосовое молоко образует нежный кремовый соус внутри листа.
-
Выпить кавы в накамале (kava au nakamal) Напитки без алкоголя
Традиционный настой из корней перечного кустарника Piper methysticum, обладающий мягким седативным действием и землистым вкусом. Пьют залпом из половинки кокоса (шелла) в специальных полутемных барах-накамалях.
В накамалях принято соблюдать тишину и не шуметь; заведения легко узнать по тусклому красному фонарю у входа после заката.
-
Попробовать свежий сок коросоля (jus de corossol) Напитки без алкоголя
Густой белый нектар из плодов сметанного яблока с бархатистой текстурой. Вкус сочетает ноты ананаса, земляники и цитрусовых с нежным сливочным послевкусием.
Лучше всего покупать у фермеров на утреннем рынке Нумеа, где его готовят прямо при вас без добавления сахара.
-
Выпить сок сахарного тростника с лаймом (jus de canne au citron vert) Напитки без алкоголя
Холодный тростниковый сок, выжатый через пресс из свежих стеблей тростника с добавлением сока дикого зеленого лайма. Лайм нейтрализует приторность и превращает напиток в идеальное средство от полуденного зноя.
Пейте сразу после отжима со льдом, пока напиток не окислился и сохраняет яркий изумрудный цвет.
-
Попробовать местное пиво Number One (bière Number One) Местный алкоголь
Главный островной светлый лагер, который варят в Нумеа с 1969 года. Легкое, сухое и чистое пиво с едва заметной хмелевой горчинкой, созданное специально для тропического климата.
Подается повсеместно — от пляжных хижин до ресторанов; на этикетке изображен традиционный канакский наконечник хижины (flèche faîtière).
-
Оценить каледонский пряный ром (rhum arrangé calédonien) Местный алкоголь
Тростниковый сельскохозяйственный ром, настоянный месяцами на местных плодах: стручках ванили с Лифу, диком имбире, манго или стручках острого перца. Подается в качестве дижестива в конце долгой трапезы.
В местных ресторанах графины с фруктовыми настойками часто выставляют прямо на барную стойку, угощая гостей рюмкой за счет заведения.
