Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать тажин с бараниной и черносливом (tajine lhem b'el barkouk)
Мякоть баранины часами томится на тлеющих углях в глиняной посуде с конической крышкой до абсолютной мягкости. Мясо глазируют уваренным бульоном со сладким карамелизованным черносливом, обжаренным миндалем и семенами кунжута.
Едят блюдо горячим, обмакивая куски свежего круглого хлеба прямо в общий соус. Лучшие версии подают в традиционных забегаловках возле рынков специй.
-
Попробовать кускус «семь овощей» (couscous aux sept légumes)
Манная крупа трижды готовится на пару над кипящим бульоном в специальной кастрюле-кускусьере, становясь невесомой и рассыпчатой. Сверху выкладывают крупные куски говядины или курицы, тыкву, кабачки, морковь, репу, капусту и нут.
Блюдо готовят строго по пятницам после полуденной молитвы. Заказывать кускус в другие дни недели в недорогих кафе не рекомендуется: велик риск получить разогретый полуфабрикат.
-
Попробовать фесскую пастиллу (pastilla / bastilla)
Слоеный пирог из тончайшего теста варка с начинкой из томленого голубиного мяса или курицы, яично-лукового соуса, жареного миндаля и корицы. Сверху хрустящий пирог посыпают сахарной пудрой и узорами из молотой корицы.
Родиной классической пастиллы считается Фес; в приморских городах вроде Касабланки популярна острая морская версия с рыбой и креветками без сахара.
-
Попробовать танджу по-марракешски (tanjia marrakchia)
Мясное рагу из говяжьих или бараньих голяшек, заправленное солеными лимонами, чесноком, кумином и топленым ферментированным маслом смен. Глиняный кувшин запечатывают пергаментом и закапывают на 6–8 часов в горячую золу под общественным хаммамом.
Исторически танджа — блюдо холостяков и ремесленников Марракеша. Лучшие порции продают прямо из кувшинов на рыночных улочках в глубине медины Марракеша.
-
Попробовать суп харира (harira)
Густой шелковистый суп на томатной основе с нутом, зеленой чечевицей, тонкой вермишелью, сельдереем и кусочками говядины. Его заправляют смесью муки с лимонным соком для плотности и посыпают свежим кориандром.
Главное блюдо для вечернего разговения в Рамадан. Вне праздника его едят на ужин в уличных палатках медины, обязательно закусывая сладкими финиками или печеньем шебакия.
-
Попробовать баранину мешуи (mechoui)
Целая туша барашка запекается в глубокой глиняной печи-яме под землей в течение пяти-шести часов. Мясо становится настолько нежным, что распадается на волокна от легкого нажатия пальцев.
В Марракеше есть целый переулок Мешуи рядом с площадью Джемаа-эль-Фна; баранину продают на вес на бумаге, а едят руками, макая мясо в крупную соль и кумин.
-
Попробовать теплый салат заалук (zaalouk)
Закуска из запеченных на открытом огне баклажанов, тушеных с мясистыми помидорами, чесноком, сладкой паприкой и оливковым маслом. Баклажаны разминают вилкой до текстуры грубого пюре с отчетливым дымным привкусом.
Полностью вегетарианское блюдо, которое подают теплым или комнатной температуры в составе ассорти марокканских мезе перед основным тажином.
-
Попробовать суп биссара (bissara)
Густая сытная похлебка из сушеных бобов фава или зеленого колотого гороха, разваренных с чесноком и оливковым маслом. Перед подачей в глиняную миску щедро наливают свежее оливковое масло, посыпают кумином и острым перцем.
Культовый северный завтрак в Танжере и Шефшауэне. В крошечных лавках его заказывают с раннего утра и едят, зачерпывая горячим хлебом прямо из глиняной чаши.
-
Попробовать жареные сардины с соусом шармула (sardines à la chermoula)
Два филе свежевыловленной атлантической сардины соединяют вместе, проложив пряным маринадом шармула из кинзы, петрушки, чеснока, зиры, паприки и сока лайма, а затем обваливают в муке и жарят во фритюре.
Главный хит портовых городов — Агадира, Эс-Сувейры и Касабланки. Ищите портовые навесы, где рыбу жарят прямо при вас и подают с долькой лимона и луковым салатом.
-
Попробовать картофельные оладьи маакуда (maakouda)
Пышные котлетки из картофельного пюре с добавлением чеснока, петрушки, тмина и куркумы, обжаренные в масле до золотистой хрустящей корочки. Снаружи они звонко хрустят, а внутри остаются кремовыми.
Популярный уличный перекус в медине Феса. Чаще всего маакуду заказывают в виде сэндвича: три котлетки раздавливают внутри половины багета с хариссой и вареным яйцом.
-
Попробовать колбаски мергез на гриле (merguez)
Тонкие сочные колбаски из рубленой баранины и говядины в натуральной оболочке, приправленные кумином, кориандром, чесноком и сумахом. Их обжаривают на открытой решетке над древесными углями до характерных подпалин.
Покупать мергез лучше всего в мясных лавках медины, где за символическую доплату их сразу бросают на угли и заворачивают в теплую лепешку с помидорами.
-
Попробовать традиционный хлеб хобз (khobz)
Круглый плоский хлеб из пшеничной или манной муки с плотным мякишем и хрустящей шероховатой коркой, посыпанной семолиной или анисом. Каждое утро его выпекают в районных общественных дровяных печах.
Хобз заменяет в Марокко вилку и ложку: им берут мясо и вымачивают соус. Если кусок хлеба упал на землю, марокканцы непременно поднимут его, поцелуют и положат на возвышение.
-
Попробовать «рога газели» (cornes de gazelle / kaab el ghzal) Десерты и выпечку
Изысканное печенье в форме полумесяца из тончайшего белого теста, наполненное пастой из сладкого миндаля, корицы и натуральной воды из цветков апельсина. При выпечке тесто не должно подрумяниваться.
Самая статусная сладость Марокко, непременный атрибут свадеб в Рабате и Фесе. Качественное печенье мягкое внутри и пахнет цитрусовым садом, а не синтетическим ароматизатором.
-
Попробовать медовую шебакию (chebakia / mkharka) Десерты и выпечку
Полоски теста с добавлением кунжута, аниса и шафрана сворачивают в форме бутона розы, обжаривают во фритюре, сразу опускают в горячий натуральный мед и щедро посыпают поджаренным кунжутом.
Печенье имеет плотную, слегка тягучую текстуру и сильный пряный аромат. Традиционно шебакию покупают килограммами перед началом Рамадана для вечерней трапезы с супом харира.
-
Попробовать пончики сфендж (sfenj) Десерты и выпечку
Воздушные дрожжевые кольца из жидкого липкого теста, которые ловко формуют пальцами и жарят в кипящем масле в глубоком чане. Готовые пончики нанизывают на полоску пальмового листа по десятку штук.
Чисто уличная выпечка: лавки открываются на рассвете и ближе к пяти часам вечера. Ешьте их обжигающе горячими прямо у прилавка, обмакнув в мелкий сахарный песок.
-
Попробовать сладкие бриуаты с миндалем (briouats aux amandes) Десерты и выпечку
Хрустящие треугольники из тонкого слоеного теста варка, начиненные пастой из тертого миндаля с корицей и водой померанца. После обжаривания до золотистого цвета их пропитывают медовым сиропом.
В кондитерских медины Марракеша и Феса следите, чтобы выпечка лежала под стеклом: на открытом воздухе тонкое тесто быстро теряет фирменный звонкий хруст.
-
Выпить марокканский мятный чай (atay b'naana) Напитки без алкоголя
Зеленый китайский пороховой чай (ганпаудер), заваренный в металлическом чайнике с огромным пучком свежей колосистой мяты и кусковым сахаром. Напиток разливают с высоты полуметра, создавая на поверхности шапку пены.
Чай пьют в любое время суток как знак гостеприимства; отказаться от предложенного стакана считается невежливым. Зимой вместо мяты часто добавляют горьковатую полынь шиба.
-
Попробовать коктейль из авокадо с молоком (jus d'avocat) Напитки без алкоголя
Густой кремовый напиток из спелого авокадо, взбитого со свежим молоком, сахаром и каплей апельсиновой воды. В премиальных версиях на дно и сверху бокала добавляют пасту из дробленого миндаля и фиников.
Заказывайте в уличных молочных барах латри (laiterie), где фрукты лежат на витрине. По густоте напиток напоминает десертный мусс и легко заменяет легкий ланч.
-
Выпить кофе «нус-нус» (nous-nous) Напитки без алкоголя
В переводе с марокканского арабского название означает «половина на половину». Это эспрессо и взбитое горячее молоко в равных пропорциях, подаваемые исключительно в небольшом стеклянном стакане.
Главный напиток уличных мужских кафе с плетеными стульями, выходящими на тротуар. Заказывайте его утром вместе со свежим рогаликом или лепешкой мсемен.
-
Попробовать марокканское серое вино (vin gris) Местный алкоголь
Особый сорт ультра-бледного розового вина, производимый в регионах Мекнес и Булауан из винограда сортов гренаш и сенсо. Вино ферментируют с минимальным контактом с кожицей ягод, получая сухой минеральный вкус.
Идеально подходит к жирным тажинам из баранины и жареной рыбе. Продается в лицензированных супермаркетах и франко-марокканских бистро в крупных городах.
-
Попробовать местное пиво Casablanca Местный алкоголь
Классический светлый лагер низового брожения, который варят в Марокко с середины XX века. Пиво обладает чистым солодовым профилем, умеренной хмелевой горчинкой и крепостью около пяти градусов.
Алкоголь в Марокко не продают вблизи мечетей и в обычных кафе; ищите пиво в отельных барах, специализированных винных отделах и французских брассери.
