Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать бууз (buuz)
Главные монгольские пельмени на пару из пресного теста с рубленой бараниной или говядиной, луком и нутряным жиром. Внутри каждого прячется обжигающий концентрированный бульон.
В столовых-гуанз буузы заказывают поштучно; стандартная сытная порция для взрослого — четыре-пять штук.
-
Попробовать хуушуур (khuushuur)
Хрустящий жареный полукруглый пирожок из тонкого теста с начинкой из сочного рубленого фарша. Главный символ летнего фестиваля Наадам, где его жарят тысячами на открытых сковородах.
Хороший хуушуур должен быть с тонкими пузырчатыми краями и брызгать соком; его запивают горячим соленым чаем.
-
Попробовать цуйван (tsuivan)
Сытное блюдо из домашней лапши, которую сначала раскатывают, готовят на пару над казаном, нарезают соломкой и обжаривают с бараниной, луком и морковью. Настоящая мужская классика степи.
В провинциальных столовых подают гигантские порции с горкой; к блюду часто берут маринованные овощи.
-
Отведать хорхог (khorkhog)
Древнее кочевое барбекю: куски баранины на кости, картофель и морковь складывают в металлический бидон вместе с раскаленными докрасна речными камнями и тушат под давлением собственного пара.
После открытия бидона горячие гладкие камни передают гостям из руки в руку — считается, что это снимает усталость.
-
Попробовать боодог (boodog)
Редкое ритуальное блюдо, которое готовят прямо внутри туши козленка или сурка. Мясо отделяют от костей через шею, а внутрь закладывают раскаленные камни, запекая тушу изнутри наружу.
Блюдо готовят только на открытом воздухе во время охоты или больших семейных праздников за пределами городов.
-
Заказать чанасан мах (chanasan makh)
Крупные куски баранины или говядины на кости, сваренные в подсоленной воде без специй. Мясо срезают острым ножом прямо с кости за общим столом и макают в крепкий прозрачный бульон.
Подается на широком деревянном или металлическом блюде; костный мозг считается деликатесом и выбивается отдельно.
-
Попробовать гурилтай шөл (guriltai shul)
Классический степной суп на крепком бараньем бульоне с нарезанным мясом и толстой домашней лапшой ручной резки. Согревает в любую непогоду и подается обжигающе горячим.
В деревенских столовых в суп добавляют сушеный дикий лук; блюдо заменяет полноценный плотный обед.
-
Попробовать суп бантан (bantan)
Густая похлебка-кашица из мельчайших комочков теста, сваренных в мясном бульоне с мелко нарубленной бараниной. Главное монгольское средство от похмелья, усталости и простуды.
Текстура напоминает манную кашу с мясным ароматом; порцию подают в глубокой пиале без гарнира.
-
Попробовать банштай цай (banshtai tsai)
Необычное блюдо-суп: небольшие пельмени банш варят прямо в кипящем соленом молочном чае с кусочками вяленого мяса и рисом. Сочетает в себе первое блюдо и традиционное чаепитие.
Идеальный завтрак для холодного степного утра, который готовится в одном чугунном казане.
-
Попробовать вяленое мясо борц (borts)
Сублимированное на морозном степном ветру мясо говядины, конины или верблюда, нарезанное длинными лентами. Концентрат белка, который кочевники брали в многодневные военные и торговые походы.
Борц часто растирают в порошок и бросают щепотку в кипящий чай или суп, мгновенно получая наваристый бульон.
-
Попробовать степной сыр бяслаг (byaslag)
Пресный молодой сыр из створоженного молока коровы или яка, отжатый под деревянным прессом. Имеет мягкий молочный вкус без соли и упругую резинистую консистенцию.
Едят свежим, нарезая ломтями к чаю, или нарезают кубиками и высушивают на солнце до твердости камня.
-
Попробовать столичный салат нийслэл (niislel salad)
Монгольская интерпретация салата оливье: отварной картофель, морковь, соленые огурцы, яйца и вареная говядина под обильным майонезом. Обязательный участник любого застолья от Цаган Сара до банкетов.
Подается в качестве холодной закуски перед подачей горячих мясных блюд в городских столовых и ресторанах.
-
Попробовать боорцог (boortsog) Десерты и выпечку
Сдобные кусочки теста геометрической формы, обжаренные во фритюре на топленом бараньем или коровьем масле. По структуре напоминают хрустящее печенье или несладкие пончики.
Боорцог подают в миске к каждой чашке чая; его принято макать в пенку өрөм или густой джем.
-
Попробовать молочную пенку өрөм (urum) Десерты и выпечку
Нежнейший монгольский каймак: жирное молоко часами томят на медленном огне, взбивают ковшом до пены и остужают, снимая толстый пласт сливочной пенки. Намазывается на хлеб или лепешки.
Летом өрөм посыпают сахаром или дикими лесными ягодами; на зиму пенку сушат или замораживают пластами.
-
Попробовать сушеный творог ааруул (aaruul) Десерты и выпечку
Национальный кочевой снек: отжатый творог из сброженного молока, высушенный на крышах юрт под степным солнцем и ветром. Бывает сладким, кислым, твердым как гранит или пластичным.
Монголы приписывают ааруулу идеальное здоровье зубов; сухие бруски не грызут, а медленно рассасывают во рту.
-
Попробовать карамельный творог ээзгий (eezgii) Десерты и выпечку
Хрустящие карамелизованные крупинки творога, полученные путем долгого уваривания сыворотки с молоком до золотистого цвета с последующей просушкой. Имеет орехово-ирисочный привкус.
Подается в пиалах как дорожное угощение к чаю или добавляется горстями прямо в горячее молоко.
-
Выпить суутэй цай (suutei tsai) Напитки без алкоголя
Традиционный напиток кочевников из плиточного зеленого чая, свежего молока, воды и соли, прокипяченный и насыщенный кислородом через многократное зачерпывание ковшом.
По вкусу ближе к горячему бульону, чем к чаю; в юрте пиалу наливают гостю бесплатно в знак приветствия.
-
Попробовать домашний тараг (tarag) Напитки без алкоголя
Густой степной йогурт из кипяченого молока коровы или яка, заквашенный традиционной культурой. Отличается легкой освежающей кислинкой и кремовой шелковистой структурой.
Летом его пьют охлажденным после жирной мясной пищи для облегчения пищеварения; продается на фермерских рынках.
-
Попробовать облепиховый напиток (chatsargana) Напитки без алкоголя
Ярко-оранжевый витаминный отвар из дикорастущей монгольской облепихи с добавлением сахара или меда. Обладает мощным кисло-сладким вкусом и согревающим эффектом.
Зимой подается обжигающе горячим, а в летнюю жару его пьют со льдом как освежающий лимонад.
-
Попробовать айраг (airag) Местный алкоголь
Слабоалкогольный напиток из перебродившего кобыльего молока, которое тысячи раз взбивают деревянной мутовкой в кожаном мешке хөхүүр. Имеет шипучий, резкий, кисло-дрожжевой вкус.
Сезон напитка длится строго со второй половины лета до середины осени; лучшим считается айраг из аймака Булган.
-
Попробовать шимийн архи (shimyn arkhi) Местный алкоголь
Традиционный монгольский дистиллят, который выгоняют прямо в юрте из кислого йогурта тараг с помощью самодельного деревянного аппарата. Крепость невелика (10–15%), а вкус слегка молочный и дымный.
Пьют теплым непосредственно во время перегонки; промышленная магазинная водка из зерна носит название цагаан архи.
