Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать такос аль пастор (tacos al pastor)
Тонко нарезанная свинина, замаринованная в пасте ачиоте, перцах чили и специях, запекается на вертикальном вертеле (trompo), как шаурма. Мясо срезают в теплую кукурузную лепешку, добавляют кусочек сочного ананаса, мелко рубленный репчатый лук и кинзу.
Родиной рецепта считается Пуэбла и Мехико, куда способ жарки на вертеле привезли ливанские иммигранты. Заказывайте сразу по 3–5 штук, уточняя порцию: con todo означает «со всей зеленью и луком».
-
Попробовать моле поблано (mole poblano)
Густой бархатистый соус глубокого шоколадного цвета, в состав которого входит от 20 до 30 ингредиентов: сушеные перцы чили (анчо, пасилья, мулато), орехи, изюм, корица и какао-бобы. Чаще всего подается с отварной курицей или индейкой под россыпью поджаренного кунжута.
Вопреки мифам, это не сладкий десертный шоколадный соус, а сложное пряное блюдо с глубоким дымным вкусом. К нему обязательно заказывают стопку горячих лепешек и рассыпчатый красный рис.
-
Попробовать кочиниту пибиль (cochinita pibil)
Гордость полуострова Юкатан: свинина, маринованная в соке дикого горького апельсина и ярко-красной пасте ачиоте. Мясо заворачивают в банановые листья и часами томят до состояния нежнейших волокон.
Традиционно блюдо запекают в земляной печи (píib). Подают на лепешках или в хрустящих булочках tortas, обязательно дополняя маринованным в соке лайма фиолетовым луком и жгучим чили хабанеро.
-
Попробовать суп позоле (pozole)
Сытный доколумбовый суп на наваристом мясном бульоне со свининой или курицей и гигантскими зернами обработанной кукурузы какавасинтле (hominy). Бывает трех цветов флага: красный (rojo) с сушеными перцами, зеленый (verde) с тыквенными семечками и травами, или прозрачный белый (blanco).
К тарелке супа подают целую россыпь свежих добавок: тонко нашинкованный редис, капусту, сушеный орегано, чили де арболь и дольки лайма, которые каждый гость высыпает в бульон сам. Запивают хрустящими тостадами.
-
Попробовать чилакилес (chilaquiles)
Классический мексиканский завтрак: хрустящие треугольники кукурузных тортилий (тотопос), прогретые в горячей зеленой (томатильо) или красной томатной сальсе. Сверху блюдо посыпают раскрошенным сыром кесо фреско, поливают крем-фреш и украшают полукольцами лука.
При заказе официант спросит: «Rojos o verdes?» (красные или зеленые) и предложит добавить глазунью (con huevo) или волокна куриной грудки (con pollo). Отличная сытная еда перед долгим днем прогулок.
-
Попробовать биррию (birria de res o chivo)
Пряное рагу родом из штата Халиско, которое варят из козлятины или говядины в насыщенном бульоне с букетом корицы, гвоздики, тимьяна и жареных перцев. Мясо становится рассыпчатым и напитанным соками.
В современных такериях популярны кесабиррии: сложенные пополам лепешки с сыром и томленым мясом поджаривают на жире от бульона, а сам горячий бульон (consomé) наливают в кружку для макания.
-
Попробовать чили эн ногада (chiles en nogada)
Крупный темно-зеленый перец поблано фаршируют пикадильо — смесью рубленого мяса, яблок, груш, изюма и миндаля. Сверху блюдо щедро поливают белоснежным соусом из свежих грецких орехов и козьего сыра и посыпают ярко-красными зернами граната.
Сезонное патриотическое блюдо, повторяющее цвета национального флага. Его готовят строго с августа по конец сентября в честь Дня независимости Мексики, когда созревают свежие грецкие орехи.
-
Попробовать утопленный сэндвич (torta ahogada)
Кулинарный символ Гвадалахары: плотная хрустящая булочка бироте, начиненная сочными кусочками жареной свинины (карнитас), которую целиком топят в глубокой тарелке с острым соусом из перца чили де арболь и томатов.
Булочка birote salado не размокает от соуса благодаря плотной корочке. Если боитесь обжигающей остроты, просите версию media ahogada (наполовину утопленная в неостром томатном соусе с добавлением ложки острого).
-
Попробовать аквачиле (aguachile)
Тихоокеанская вариация севиче родом из Синалоа: сырые креветки мгновенно маринуются в свежевыжатом соке лайма, перетертом со свежим острым перцем серрано, огурцом и кинзой. Подают с красным луком и кукурузными тостадами.
В отличие от классического севиче, морепродукты здесь не выдерживают в маринаде часами: креветки должны оставаться упругими и полупрозрачными. Едят в специализированных марискериях строго в обеденные часы.
-
Попробовать тамалес (tamales)
Пышное кукурузное тесто из никстамализированной муки (маса), взбитое со смальцем или маслом, с начинкой из курицы в зеленой сальсе, свинины в красном моле или сыра с перцем поблано. Сверток заворачивают в кукурузную шелуху или банановый лист и готовят на пару.
Тамалес продают рано утром прямо из больших металлических баков (tamaleras) на перекрестках и у станций метро. В Мехико популярна углеводная бомба гуахолота — тамаль, вложенный внутрь белой булочки болильо.
-
Попробовать элоте и эскитес (elote y esquites)
Главный вечерний стрит-фуд страны. Элоте — это вареный или запеченный на углях цельный початок кукурузы на палочке, а эскитес — срезанные зерна, сваренные в ароматном бульоне с травой эпазоте и поданные в стаканчике.
Кукурузу густо обмазывают майонезом или крем-фреш, обваливают в соленом сухом сыре котиха, посыпают молотым сушеным чили и сбрызгивают соком свежего лайма.
-
Попробовать карнитас (carnitas)
Традиционный деликатес штата Мичоакан: различные части свинины томятся в собственном топленом жире в огромных медных чанах на протяжении 3–4 часов до карамельной корочки снаружи и тающей текстуры внутри.
В специализированных заведениях (carnicerías) мясо заказывают по весу или называют желаемую часть: maciza (нежирное филе), costilla (ребрышки) или surtida (ассорти из мякоти и хрустящей кожицы).
-
Попробовать кесадилью с цветками тыквы (quesadilla de flor de calabaza)
Сложенная пополам кукурузная лепешка, поджаренная на сухой плоской сковороде комаль, с начинкой из нежных желто-оранжевых цветов тыквы, обжаренных с луком и эпазоте, и тягучего сыра оахака.
В Мехико помните местный парадокс: здесь кесадильей называют форму сложенной лепешки, поэтому сыр нужно просить отдельно фразой «con queso», иначе вам подадут лепешку только с растительной начинкой.
-
Попробовать чуррос с горячим шоколадом (churros con chocolate) Десерты и выпечку
Хрустящие палочки из заварного теста со звездчатым сечением, обжаренные во фритюре и щедро обвалянные в сахаре с корицей. Подаются горячими с густым соусом из горького мексиканского шоколада или вареной сгущенки (cajeta).
Лучшие чуррос готовят в исторических чуррериях, где тесто выдавливают в кипящее масло прямо на глазах у посетителей. Отличный повод для вечерней паузы к кофе или густому шоколаду на воде.
-
Попробовать торт три молока (pastel de tres leches) Десерты и выпечку
Пышный пористый бисквит, пропитанный сиропом из трех видов молока: сгущенного, концентрированного без сахара (evaporada) и густых сливок. Сверху торт покрывают воздушным белковым кремом или взбитыми сливками.
Правильный десерт должен быть невероятно сочным, буквально источающим сладкое молочное суфле при нажатии вилкой, но не разваливающимся в кашу. Продается в любой традиционной кондитерской (pastelería).
-
Попробовать маркеситас (marquesitas) Десерты и выпечку
Уличный хит полуострова Юкатан: тонкая вафля, которую выпекают на длинных чугунных щипцах над горелкой, смазывают сладкой начинкой (шоколадной пастой или сгущенкой) и сворачивают в трубочку вместе с тертым голландским сыром эдам (queso de bola).
Контраст хрустящей сладкой вафли и солоноватого выдержанного сыра делает вкус уникальным. Логичнее всего пробовать на центральных площадях Мериды, Канкуна или Плайя-дель-Кармен после захода солнца.
-
Попробовать флан наполитано (flan napolitano) Десерты и выпечку
Классический запеченный десерт из яиц, молока и сливочного крем-сыра с шелковистой плотной текстурой, залитый янтарным слоем жидкой жженой карамели с легкой горчинкой.
Мексиканский вариант отличается от испанского большей плотностью за счет сыра филадельфия в рецепте. Его подают охлажденным почти во всех традиционных cantinas и семейных ресторанах.
-
Попробовать прохладительные агуас фрескас (aguas frescas) Напитки без алкоголя
Традиционные безалкогольные напитки из гигантских стеклянных бочонков (vitroleros). Самые популярные вкусы: рисово-миндальная орчата (horchata) с корицей и сахаром, рубиновый настой суданской розы (agua de jamaica) и кисло-сладкий тамаринд (tamarindo).
Орчата на рисовом молоке великолепно гасит остроту капсаицина во рту после жгучих сальс. Напитки готовят на очищенной воде со льдом, они полностью безопасны на проверенных рынках.
-
Попробовать кофе в глиняном горшке (café de olla) Напитки без алкоголя
Кофе крупного помола, сваренный в аутентичном глиняном горшке на углях с добавлением неочищенного тростникового сахара пилонсильо (piloncillo), палочек корицы, а иногда гвоздики и апельсиновой цедры.
Глина отдает напитку характерный минеральный привкус, а тростниковый сахар дает ноты патоки. Напиток ассоциируется с деревенским завтраком и прохладным утром в горах.
-
Попробовать ремесленный мескаль (mezcal artesanal) Местный алкоголь
Дистиллят из запеченных в конических земляных ямах сердцевин агавы (пиний), благодаря чему напиток приобретает глубокий дымный, минеральный и травяной аромат. Главный центр производства — штат Оахака.
Мескаль не пьют залпом, как дешевую текилу: его медленно смакуют маленькими глотками, закусывая долькой сочного апельсина, посыпанной солью с перетертыми сушеными гусеницами агавы (sal de gusano).
-
Попробовать мичеладу (michelada) Местный алкоголь
Освежающий народный коктейль на основе светлого мексиканского пива, свежего сока лайма, соли, соусов магги и ворчестер, острого перца и томатного сока с устричным экстрактом (кламато). Край высокого бокала украшают ободком из соли и смеси чили тахин.
Существуют десятки вариаций: chelada — простая смесь только пива, лайма и соли; ojo rojo — с добавлением кламато; а gomichela — экстравагантная уличная версия со сладким мармеладом на палочке.
-
Попробовать коктейль палома (cantarito o paloma) Местный алкоголь
Самый любимый самими мексиканцами коктейль на основе текилы (намного популярнее экспортной «Маргариты»): текилу бланко смешивают с грейпфрутовой газировкой (Squirt или Jarritos), соком лайма, щепоткой морской соли и льдом.
В штате Халиско коктейль подают в пузатых глиняных кувшинчиках cantaritos, предварительно обмазав их горлышко острым порошком тахин и добавив свежевыжатый сок апельсина и грейпфрута.
