Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать наси лемак (Nasi lemak)
Неофициальное национальное блюдо: рис, сваренный на кокосовом молоке с листьями пандана, подается с острой перечной пастой самбал, хрустящими сушеными анчоусами икан билис, жареным арахисом, огурцом и вареным яйцом. На завтрак у дорог его продают завернутым в банановые листья конусом (bungkus), а в заведениях дополняют жареной курицей ренданг или аям горенг беремпах.
Остроту регулируйте количеством самбала: аутентичный соус должен быть сладко-острым с выраженным ароматом лука шалот и пасты белачан.
-
Заказать роти чанай (Roti canai)
Слоистая, хрустящая снаружи и мягкая внутри лепешка, тесто для которой виртуозно крутят и растягивают в воздухе перед жаркой на плоской стальной плите с маслом гхи. Подается в круглосуточных заведениях мамак с соусниками чечевичного дала и двух видов мясного карри для макания.
Местные едят руками, отрывая кусочки лепешки правой рукой. Если попросите «roti banjir», вам подадут лепешку, уже щедро залитую карри прямо в тарелке.
-
Попробовать чар куай тео (Char kway teow)
Плоская рисовая лапша, обжаренная на бешеном огне вока с темным соевым соусом, чили, сочными креветками, кровяными моллюсками, ростками фасоли, яйцом и зеленым луком. Родина эталонной версии — остров Пинанг, где ее традиционно готовят на растопленном свином сале с хрустящими шкварками.
Качество блюда определяют по «вок хей» — тонкому аромату дымка от раскаленного железа. Халяльные малайские версии готовят на растительном масле без моллюсков и сала.
-
Сравнить региональные лаксы (Laksa)
Культовый суп с лапшой, имеющий две главные ветви: кислый рыбный ассам лакса на Пинанге с тамариндом, стружкой скумбрии и мятой, и сливочно-пряный карри лакса (в Куала-Лумпуре) на кокосовом бульоне с тофу, креветками и курицей. На Борнео готовят саравакскую лаксу со сложным пряным бульоном без выраженного кокоса.
В ассам лаксу обязательно добавляют ложку густой креветочной карамели хаэ ко (hae ko), которая балансирует кислоту тамаринда.
-
Отведать говяжий ренданг (Rendang daging)
Куски отборной говядины, которые часами томят в кокосовом молоке с лемонграссом, галангалом, куркумой и поджаренной кокосовой стружкой (керисик), пока вся жидкость не выпарится, а мясо не карамелизуется. Получается не суповое карри, а суховатое, исключительно нежное пряное мясо глубокого темно-коричневого оттенка.
Традиционно праздничное малайское блюдо, доступное ежедневно на раздачах наси чампур; идеально сочетается с пресным рисом или прессованным рисом кетупат.
-
Взять шпажки сатэ (Satay)
Миниатюрные бамбуковые шпажки с маринованной в куркуме, лемонграссе и кориандре курицей, говядиной или бараниной, обжаренные над раскаленными углями из кокосовой скорлупы. Подаются с густым теплым соусом из дробленого арахиса, дольками сырого красного лука, свежим огурцом и кубиками спрессованного риса кетопат.
Кулинарная столица сатэ — город Каджанг к югу от Куала-Лумпура, где шпажки делают более крупными и сочными.
-
Попробовать хайнаньский куриный рис (Hainanese chicken rice)
Нежнейшая паровая или запеченная курица, нарезанная тонкими ломтиками и поданная на рисе, предварительно обжаренном в курином жире и сваренном на наваристом бульоне с имбирем и чесноком. Блюдо китайской диаспоры сопровождается миской прозрачного супа, свежим перетертым имбирем и фирменным чили-соусом с соком лайма каламанси.
В исторической Малакке это блюдо сервируют в виде плотных шариков риса ручной лепки (chicken rice balls).
-
Заказать бак кут тэ (Bak kut teh)
Наваристый травяной суп из свиных ребрышек, которые варят несколько часов в глиняном горшке со звездчатым анисом, корицей, гвоздикой, дягилем и чесночными головками. В бульон добавляют грибы эноки, кусочки тофу пок и подают с хрустящими пончиками ютяо для обмакивания и крепким китайским чаем улун.
Родина малайзийской версии супа — портовый город Кланг; в меню китайских кофеен ищите также вариант «dry bak kut teh» с густой карамельной подливкой из сушеного чили и соевого соуса.
-
Попробовать рыбу на углях икан бакар (Ikan bakar)
Свежая морская рыба (чаще всего скат, сибас или морской лещ), щедро обмазанная густой пастой самбал из чили и креветочной пасты, завернутая в банановый лист и запеченная над раскаленной решеткой гриля. Банановый лист сохраняет рыбу невероятно сочной и защищает маринад от прямого подгорания.
Рыбу поливают соком лайма каламанси и макают в острый тамариндовый соус аир асам (air asam) с рубленым луком и свежим чили.
-
Заказать куала-лумпурскую хоккиен ми (KL Hokkien mee)
Толстая желтая яичная лапша, обжаренная в чугунном воке до глянцевого смоляного цвета в густейшем соусе из черной сои, свиного бульона, ломтиков свинины, кальмаров и капусты. Неотъемлемый компонент блюда — горсть хрустящих кубиков жареного свиного сала (лярда), добавленная в самом конце.
Не путайте с пинангской хоккиен ми: на Пинанге это светлый суп на креветочном бульоне, а в Куала-Лумпуре — исключительно сухая жареная темная лапша.
-
Перекусить муртабаком (Murtabak)
Сытный конверт из тонко растянутого теста роти, начиненный смесью рубленого мяса (курицы, говядины или баранины), взбитых яиц, чеснока и лука, зажаренный на плоском гриле до хруста. Традиционная мамак-закуска подается с ложкой карри и ярко-розовым маринованным луком в сладком уксусе.
Идеальный сытный перекус поздним вечером; порция настолько калорийна и велика, что ее часто делят на двоих.
-
Собрать тарелку наси кандар (Nasi kandar)
Кулинарная визитка индийских мусульман Пенанга: гора белого или пряного риса, вокруг которой выкладывают жареную курицу, кальмара в чернилах, баранью голень или бамию. В кульминации шеф устраивает «banjir» (наводнение), смешивая черпаками поверх риса четыре-пять разных карри из медных котлов.
Цена зависит от количества выбранных мясных компонентов; если не любите экстремальную влажность риса, заранее скажите «kuah sikit» (мало подливы).
-
Попробовать свежий ролл попиа (Popiah)
Тончайший пшеничный блинчик, смазанный сладким соусом из бобов мунг и чили, наполненный теплой тушеной хикамой (ямсом), тофу, омлетом, ростками фасоли и хрустящей луковой стружкой. Ролл плотно сворачивают вручную и нарезают на цилиндры, съедаемые сразу же, пока обертка не размокла.
В отличие от тайских и вьетнамских спринг-роллов, классический попиа подается свежим, а не жаренным во фритюре, сохраняя легкую текстуру.
-
Освежиться десертом чендол (Cendol) Десерты и выпечку
Ледяная горка из тонко струганного льда, пропитанная свежим кокосовым молоком и ароматным темным сиропом из пальмового сахара гула мелака. Главный маркер блюда — ярко-зеленая лапша из рисовой муки с соком пандана, дополненная сладкой красной фасолью адзуки.
Лучший чендол продают с уличных тележек в Пинанге и Малакке; перед употреблением тщательно перемешайте лед с сиропом ложкой.
-
Попробовать айс качанг (Ais kacang / ABC) Десерты и выпечку
Многослойный десерт также известный как ABC (Air Batu Campur): гора колотого льда, политая разноцветными сиропами (розовым, сарсапарелевым) и сгущенным молоком. Под ледяным куполом скрываются сладкая консервированная кукуруза, красная фасоль, травяное желе чинчау и пальмовые семена аттап.
Сочетание кукурузы и фасоли со льдом поначалу удивляет иностранцев, но это классическая и любимая сладкая основа в тропическом климате.
-
Заказать кая тост (Kaya toast) Десерты и выпечку
Хрустящие ломти хлеба, подсушенные на углях, смазанные кокосовым джемом кая (из кокосового молока, яиц, сахара и пандана) с увесистым куском холодного сливочного масла внутри. Классический компаньон к тосту — пара яиц всмятку, в которые капают темный соевый соус, посыпают белым перцем и макают хлебные корочки.
Главный ритуал любого копитьяма; идеально дополняется чашкой крепкого горячего кофе копи сгущенным молоком.
-
Купить жареные бананы писанг горенг (Pisang goreng) Десерты и выпечку
Ломтики спелых небольших бананов местных сортов (чаще всего писанг раджа), обмакнутые в легкое рисовое тесто и обжаренные в кипящем масле до хрустящей кружевной корочки. Мякоть банана внутри становится кремовой, карамелизуется и тает во рту.
Уличный стрит-фуд второй половины дня; ищите лотки с чанами кипящего масла возле остановок и офисов около трех часов дня.
-
Выпить «тянутый чай» тех тарик (Teh tarik) Напитки без алкоголя
Национальный напиток из крепко заваренного черного пылевого чая со сгущенным и концентрированным молоком. Бариста многократно переливает дымящийся чай из одной металлической кружки в другую с расстояния до метра, охлаждая напиток и взбивая роскошную густую пенную шапку.
По умолчанию чай очень сладкий; чтобы уменьшить приторность, скажите при заказе «teh tarik kurang manis».
-
Попробовать кофе по-малайзийски (Kopi) Напитки без алкоголя
Местный кофе из зерен сорта робуста или либерика, которые обжаривают в маргарине и сахаре, из-за чего напиток приобретает густой карамельно-дымный профиль. Заваривают через длинный тканевый фильтр («носок») и щедро подслащивают слоем сгущенного молока на дне граненого стеклянного стакана.
Заказывайте в старых китайских кофейнях вместе с яйцами всмятку и тостами кая для каноничного начала дня.
-
Заказать напиток сирап бандунг (Sirap bandung) Напитки без алкоголя
Освежающий ярко-розовый напиток на основе охлажденного сгущенного или концентрированного молока с добавлением сиропа из лепестков роз. Имеет выразительный цветочный аромат и служит классическим нейтрализатором сильной остроты малайских блюд на ночных рынках.
Часто подается на малайских свадьбах; на уличных фудкортах в него иногда добавляют семена базилика (биджи селасих) или травяное желе.
-
Попробовать рисовое вино туак (Tuak) Местный алкоголь
Традиционное слабоалкогольное вино коренных даякских народов штатов Саравак и Сабах на острове Борнео, получаемое путем ферментации клейкого риса с дрожжевой культурой раги. Обладает мягким, слегка мутным белесым цветом, деликатной сладостью и легкой естественной газацией.
В континентальной Малайзии настоящий домашний туак найти сложно: ищите его в аутентичных саравакских бистро Куала-Лумпура или барах Кучинга.
-
Попробовать пальмовое вино тодди (Toddy) Местный алкоголь
Слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбора и спонтанного сбраживания сока срезанных соцветий кокосовой пальмы. Свежий утренний тодди сладкий и едва хмельной, а к полудню под тропическим солнцем превращается в кислый, дрожжевой напиток кремового оттенка с крепостью около 4–6%.
Подается в специализированных неприметных «toddy shops» в пригородах Пинанга или Селангора; напиток не подлежит хранению и выпивается строго в день сбора.
