Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать мануше с заатаром (man'ousheh zaatar)
Главный ливанский завтрак: тонкая лепешка из дровяной печи, щедро покрытая смесью дикого тимьяна, сумаха, жареного кунжута и оливкового масла. Заказывают в небольших квартальных пекарнях (furn), где ее пекут за пару минут прямо при вас.
Идеально дополняется соленым сыром джибне (jibneh) или сворачивается в рулет со свежими огурцами, помидорами и мятой.
-
Попробовать настоящий ливанский табуле (tabbouleh)
В Ливане табуле — это салат из петрушки, а не каша: мелко нарезанные листья петрушки и мяты составляют 90% блюда, а мелкий булгур добавлен лишь легкой горстью. Заправляется исключительно свежевыжатым соком лимона и лучшим оливковым маслом первого отжима.
Едят салат не вилкой, а зачерпывая хрустящими листьями свежего салата ромэн или молодой белокочанной капусты.
-
Попробовать салат фаттуш с гранатовой патокой (fattoush)
Крестьянский салат из портулака, редиса, огурцов и помидоров, присыпанный золотистыми чипсами из поджаренного во фритюре тонкого хлеба. Фирменная заправка строится на густом кисло-сладком наршарабе (гранатовой патоке дебс ремман) и сумахе.
Отказывайтесь от салата, если в заведении сухарики размокли: качественный фаттуш заправляют строго перед подачей на стол.
-
Попробовать хумус с авармой (hummus awarma)
Шелковистый нутовый дип с высоким содержанием кунжутной тахини, увенчанный горячей сочной бараниной, томленной в собственном жире, и обжаренными кедровыми орешками. Контраст ледяной кремовой пасты и горячего мяса превращает базовую закуску в полноценный деликатес.
Зачерпывают хумус исключительно куском теплого лаваша, двигая хлеб от края тарелки к центру по часовой стрелке.
-
Попробовать мутабаль (moutabal)
Паста из баклажанов, опаленных на открытых углях до обугленной кожицы, растертых с тахини, чесноком и лимонным соком. Настоящий мутабаль узнается по выраженному аромату кострового дыма и нежной волокнистой структуре.
В Ливане мутабаль часто путают с баба ганушем: последний готовится без тахини, но с гранатовыми зернами, помидорами и петрушкой.
-
Попробовать киббе найе (kibbeh nayyeh)
Ливанский мясной тартар: сырейшая отборная баранина или телятина, измельченная в каменной ступке до пастообразного состояния с мелким булгуром, луком и смесью специй «каммуне». Подается свежеприготовленным в день забоя с щедрым слоем оливкового масла и листьями мяты.
Безопасно пробовать только в проверенных традиционных ресторанах высокой кухни или специализированных горных деревенских тавернах.
-
Попробовать жареный киббе красс (kibbeh kras)
Хрустящие полые «торпедо» из тонкой мясной оболочки с булгуром, начиненные рубленым бараньим фаршем, луком, корицей и обжаренными кедровыми орехами. Обжариваются во фритюре до темно-коричневой звонкой корочки.
В приморском Триполи готовят рыбную версию киббе (kibbet samak), где мясо заменено белой морской рыбой и цедрой померанца.
-
Попробовать ливанский фалафель (falafel)
В ливанский рецепт обязательно входит смесь сухого нута и конских бобов фава со стеблями кориандра, что делает текстуру воздушной внутри и суперхрустящей снаружи. Подается в тонком лаваше с маринованной розовой репой (лифт), помидорами, петрушкой и кунжутным соусом тахини.
Лучшие точки — специализированные уличные киоски, где фалафель жарят в кипящем масле прямо под ваш заказ.
-
Попробовать ливанскую шаурму (shawarma lahmeh & djej)
Говяжья шаурма маринуется в красном винном уксусе и специях, заправляется соусом тахини, сумахом и петрушкой. Куриная — чесночным соусом тум и солеными огурцами; никакой капусты, моркови и майонеза ливанский канон не допускает.
После сборки сэндвич обязательно прижимают на ребристом гриле, чтобы лаваш пропитался мясным соком и стал хрустящим.
-
Попробовать шиш таук с соусом тум (shish taouk with toum)
Шашлык из куриного филе, замаринованный на ночь в лимонном соке, йогурте, чесноке и томатной пасте, зажаренный над тлеющими углями. Подается с воздушным белым соусом тум — чесночной эмульсией на растительном масле с солью и лимоном, напоминающей крепкий крем.
Настоящий соус тум делают без яиц и майонеза; качественный соус держит форму на ложке и обладает мощной чесночной остротой.
-
Попробовать муджадару (mujaddara)
Старинное комфортное блюдо из коричневой чечевицы и риса (или булгура), увенчанное щедрой шапкой хрустящего карамелизированного лука цвета темного янтаря. В южном Ливане чечевицу часто протирают в бархатистый крем (mujaddara safra).
Блюдо полностью веганское, традиционно подается холодным или теплым вместе с освежающим салатом из помидоров и огурцов.
-
Попробовать фуль медамес (foul mudammas)
Сытный завтрак из томленых бобов фава и нута, размятых с чесноком, лимоном, зирой и залитых оливковым маслом. Блюдо подают прямо в медных или керамических чашах с целым ворохом сырых овощей: зеленым луком, мятой и стручками жгучего перца.
Заказывайте в старых уличных лавках «фуль-энд-хумус», которые специализируются только на бобовых утренних блюдах.
-
Попробовать сфиху из Баальбека (sfiha baalbakiyeh)
Открытые миниатюрные мясные пирожки в форме квадратных конвертиков из тончайшего хрустящего теста. Начинка — рубленый бараний фарш с помидорами, йогуртом лабне, луком, кедровыми орехами и гранатовой патокой.
В долине Бекаа принято покупать фарш у проверенного мясника и относить его в соседнюю пекарню, где при вас раскатают тесто и испекут пирожки.
-
Попробовать рыбацкую саядию (sayadieh)
Прибрежное блюдо портовых городов Сайда и Батрун: жареное филе белой морской рыбы на подушке из риса, сваренного в темном бульоне из карамелизированного лука, тмина и кориантра. Подается с густым лимонно-рыбным соусом таджин и миндалем.
Рыбу для саядии традиционно используют дикую морскую (морской окунь или группер), поэтому блюдо лучше заказывать в рыбных портах.
-
Попробовать кнафе в булочке каак (knafeh bi kaak) Десерты и выпечку
Культовый бейрутский стрит-фуд: кусок горячего десерта из тягучего плавленого сыра аккави и хрустящей манной корочки вкладывают внутрь полой кунжутной булочки с ручкой (каак) и поливают флёрдоранжевым сахарным сиропом атр.
Бейрутцы покупают кнафе с 7 до 10 утра по дороге на работу в кондитерских лавках, торгующих через уличное окно.
-
Попробовать халяват эль-джибн (halawet el jibn) Десерты и выпечку
Десерт родом из северного города Триполи: тончайшие упругие рулетики из теста на основе сыра моцарелла и манки, фаршированные взбитыми свежими молочными сливками ашта. Сверху посыпаются молотыми фисташками и засахаренными лепестками померанца.
Подается строго из холодильника; сироп из розовой воды подают в отдельном соуснике, чтобы регулировать сладость самому.
-
Попробовать печенье маамуль (maamoul) Десерты и выпечку
Рассыпчатое песочное печенье из манной крупы на топленом масле, которое формуют в резных деревянных формочках. Начиняется перетертыми фисташками, грецкими орехами с корицей или пастой из медовых фиников без добавления сахара в само тесто.
Форма печенья указывает на начинку: конус — с грецким орехом, плоский круг — с финиками, куполообразный овал — с фисташками.
-
Попробовать осмалие (osmallieh) Десерты и выпечку
Два слоя хрустящей нитевидной лапши кадаиф, запеченной до золотистого звона, между которыми проложена щедрая прослойка густых свежих сливок ашта. Перед подачей десерт пропитывают сиропом с розовой водой и украшают фисташковой пудрой.
Главное достоинство десерта — контраст хруста лапши и нежности сливок, поэтому его нельзя оставлять стоять дольше пары часов.
-
Попробовать батрунский лимонад (Batroun lemonade) Напитки без алкоголя
Визитная карточка прибрежного города Батрун: свежевыжатый лимонный сок перетирают с сахаром и цедрой, добавляют ледяную воду, мяту и несколько капель дистиллированной воды цветов померанца (маа захр). Напиток получается плотным, непрозрачным и сладко-терпким.
В старом городе Батруна на одной улице соперничают несколько семейных лимонадных лавок, работающих уже более полувека.
-
Попробовать ливанский кофе с кардамоном (ahweh) Напитки без алкоголя
Крепкий кофе тончайшего помола из светлых и темных зерен арабики, сваренный в медной турке (ракве) с щедрой щепотью свежесмолотого зеленого кардамона. Подается в маленьких чашечках без ручек (финках) с толстым слоем осадка на дне.
При заказе уточняйте сладость: «сада» — без сахара, «васат» — средняя сладость, «хельве» — очень сладкий.
-
Попробовать джелаб (jallab) Напитки без алкоголя
Традиционный левантийский освежающий напиток из сиропа фиников, виноградной патоки и рожкового дерева, окуренный дымом ладана. Подается с дробленым льдом, сырыми кедровыми орешками и золотистым изюмом, плавающими на поверхности.
Напиток пьют через трубочку, одновременно вылавливая ложкой пропитанные сиропом кедровые орехи.
-
Попробовать анисовый арак (arak) Местный алкоголь
Национальный крепкий алкоголь Ливана: тройной дистиллят автохтонного белого винограда сорта убейди, настоянный на свежих семенах аниса из сирийской деревни Хине. Прозрачный напиток крепостью от 50% при добавлении воды и льда мгновенно мутнеет до молочно-белого цвета.
Золотое правило подачи: одна треть арака, две трети холодной воды, и только затем кубики льда (иначе анис закристаллизуется пленкой).
-
Попробовать вино долины Бекаа (Bekaa Valley wine) Местный алкоголь
Ливан — один из древнейших винных регионов мира, где лозы растут на высоте 1000 метров в залитой солнцем долине Бекаа. Местные красные вина на основе сортов сенсо, гренаш, каберне совиньон и сира отличаются пряным характером, нотами кожи, инжира и кедра.
Лучшие винодельни сосредоточены вокруг городка Захле; местное вино широко доступно во всех ресторанах христианских кварталов страны.
