Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать клейкий рис (khao niao)
Основа лаосской идентичности, приготовленная на пару в конусовидных плетеных корзинах и поданная в персональном бочонке тип кхао. Рис берут пальцами правой руки, скатывают в плотный шарик и макают в пряные соусы джэу или мясные соки.
Правильный клейкий рис держит упругую форму, не липнет к пальцам и пахнет свежей соломой. Если крышку тип кхао оставить открытой, рис моментально заветрится и затвердеет.
-
Попробовать лаап (laap)
Национальный салат из мелко порубленного мяса, утки или речной рыбы с мятой, кинзой, луком-шалотом, соком лайма и молотым обжаренным рисом кхао кхуа. Мясо быстро припускают на огне или подают сырым (лаап дип) с добавлением горькой желчи.
Для первого знакомства выбирайте термически обработанный вариант (лаап сук). К блюду всегда подают свежие побеги стручковой фасоли, баклажаны и листья капусты для смягчения остроты.
-
Попробовать салат из зеленой папайи (tam mak hoong)
Лаосский прародитель тайского сом-тама, в котором тонко наструганную хрустящую папайю толкут в глиняной ступе с чесноком, лаймом, чили и щедрой порцией непастеризованного рыбного соуса падэк. Вкус плотный, соленый, ферментированный и экстремально острый.
Если вы не привыкли к сильной азиатской остроте, скажите повару «пхет ной» (мало перца), иначе по умолчанию в ступку отправят от трех до пяти жгучих стручков.
-
Попробовать рыбу в банановом листе (mok pa)
Нежное филе меконгского сома, замаринованное с лемонграссом, листьями кафрского лайма, лаосским укропом, луком-шалотом и падэком, завернутое в конверт из бананового листа и приготовленное на пару. Рыба пропитывается травяными соками и приобретает кремовую текстуру.
Ищите на вечерних рынках у прилавков с грилем и пароварками: разверните лист прямо на тарелке, стараясь не выплеснуть скопившийся внутри травяной бульон.
-
Попробовать лапшу кхао пиак сен (khao piak sen)
Главный утренний суп Лаоса на наваристом курином или свином бульоне с добавлением свежей толстой лапши из рисовой муки и крахмала тапиоки. Лапшу варят прямо в бульоне, поэтому суп приобретает характерную бархатистую, слегка кисельную густоту.
За столом блюдо доводят до вкуса жареным хрустящим чесноком, зеленым луком, ложкой жареного масла чили и щедрым выжимом свежего лайма.
-
Попробовать луангпрабангский кхао сой (khao soi)
Лаосский оригинал знаменитого блюда, не имеющий ничего общего с тайским карри на кокосовом молоке. Широкую рисовую лапшу в прозрачном свином бульоне заправляют густым пряным соусом из крупно рубленной свинины, вяленых помидоров и ферментированной соевой пасты туа-нао.
Блюдо встречается почти исключительно в северном Лаосе, особенно в старых кварталах Луангпрабанга. Подается с гигантской тарелкой сырого кресс-салата, мяты и дольками лайма.
-
Попробовать рагу ор лам (or lam)
Традиционное густое рагу королевского Луангпрабанга из сушеной буйволятины или говядины, лесных баклажанов, бобов, древесных грибов и пряных трав. Особый перечный холодок и легкое онемение языку придает кусочек дикой лианы сакхан, который разжевывают и выплевывают.
Блюдо отличается землистым, слегка горьковатым вкусом. Кусочки волокнистой древесины сакхан не глотают: из них высасывают сок и откладывают в сторону.
-
Попробовать лаосскую колбасу сай оуа (sai oua)
Пряная свиная колбаса грубого помола, начиненная лемонграссом, листьями кафрского лайма, галангалом, кинзой и острым чили, обжаренная на тлеющих углях до хрустящей оболочки. На юге и во Вьентьяне популярна также слегка ферментированная с рисом кисловатая версия (сай гок).
На рынках колбаски нарезают кружочками и подают в пластиковом пакете с обязательным шариком клейкого риса и парочкой свежих стручков жгучего чили вприкуску.
-
Попробовать жареные речные водоросли кайпен (kaipen)
Эндемичная закуска Луангпрабанга: зеленые пресноводные водоросли, собранные со дна Меконга в сухой сезон, прессуют в тонкие листы с чесноком, кунжутом и помидорами, сушат на солнце, а затем секунду обжаривают в кипящем масле до хруста.
Кайпен едят пальцами, разламывая хрустящие листы и зачерпывая ими знаменитую острую пасту джэу бонг. Блюдо доступно круглый год, но собирают водоросли только с ноября по апрель.
-
Попробовать соус джэу бонг (jaew bong)
Вязкая сладковато-острая паста из Луангпрабанга на основе сушеного чили, чеснока, лука-шалота, пальмового сахара и рыбного соуса с добавлением тонко нарезанной вареной кожи водяного буйвола, придающей соусу упругую жевательную фактуру.
Баночки с джэу бонгом продаются на утреннем рынке Луангпрабанга как главный гастрономический сувенир. Соус идеально сочетается с кайпеном, клейким рисом и вареными овощами.
-
Попробовать багет кхао джи с паштетом (khao jee pâté)
Лаосский родственник вьетнамского бан ми: хрустящий французский багет, щедро смазанный густым свиным паштетом, майонезом и острым соусом джэу, начиненный ломтиками свиного рулета му-йо, маринованной морковью, огурцом и ворохом свежей кинзы.
Лучшие багеты готовят ранним утром у автобусных станций и на перекрестках Вьентьяна: продавец подогревает булку прямо над углями, возвращая корке идеальный хруст.
-
Попробовать лаосский гриль синдэт (sin dat)
Главный вечерний интерактивный ужин в Лаосе: металлический купол с желобом для бульона ставят на ведро с углями. На верхушке жарят кусочки маринованной свинины и говядины, смазывая металл кубиком сала, а в кипящем внизу бульоне варят стеклянную лапшу, яйца и зелень.
Вкус мяса решает фирменный соус: чесночно-арахисовая паста с лаймом, чили и сахаром, которую каждый гость замешивает прямо в своей пиале.
-
Попробовать хрустящий рисовый салат нам кхао (naem khao)
Шарики из вареного риса с красной карри-пастой и кокосовой стружкой обжаривают во фритюре до звонкой корочки, разламывают на кусочки и смешивают с ферментированной кислой свининой сомм-му, арахисом, луком и травами. Порцию заворачивают руками в свежие листья салата.
Блюдо изобретено во Вьентьяне (в районе Тха Деуа) и считается образцом баланса текстур: хрустящий рис, мягкое мясо, свежая зелень и легкая цитрусовая кислинка.
-
Попробовать клейкий рис в бамбуке (khao lam) Десерты и выпечку
Клейкий рис, смешанный со сладким кокосовым молоком, сахаром и черными бобами, запечатывают внутри коленца бамбука и медленно запекают на тлеющих углях. Внутренняя пленочка бамбукового стебля обволакивает рис ароматной сладкой корочкой.
Торговцы на дорогах надрезают толстую бамбуковую стенку мачете: покупателю остается лишь отогнуть деревянные волокна пальцами, как кожуру банана.
-
Попробовать кокосовые оладьи кханом крок (khanom krok) Десерты и выпечку
Миниатюрные полусферические блинчики из рисовой муки и густого кокосового молока, выпекаемые на чугунной сковороде с круглыми углублениями. Снаружи образуется хрустящая коричневатая корочка, а сердцевина остается нежной, горячей и кремовой.
Покупайте их только с пылу с жару на утренних рынках: остывшие оладьи теряют хруст и становятся водянистыми. Лаосцы часто посыпают их мелко нарезанным зеленым луком для контраста.
-
Попробовать кокосовый десерт нам ван (nam vane) Десерты и выпечку
Освежающий десертный суп из подслащенного кокосового молока со стружкой льда, в который добавляют шарики тапиоки, желе из пандана, кусочки сладкого картофеля, семена базилика и водяные каштаны. Идеальное завершение острой трапезы.
Уличные прилавки выставляют стеклянные банки с разноцветными наполнителями: можно просто ткнуть пальцем в понравившиеся желе и попросить залить их кокосовым сиропом.
-
Попробовать банановые конвертики кхао том (khao tom) Десерты и выпечку
Сладкие свертки из банановых листьев, начиненные клейким рисом с кокосовым молоком и целым спелым мини-бананом или пастой из бобов мунг. Свертки связывают бамбуковой бечевкой попарно и варят на пару до карамельного аромата.
Традиционное ритуальное блюдо буддийских праздников, которое монахам подносят на утреннем сборе подаяния. Отличный сытный перекус в дальнюю дорогу на поезде или минивэне.
-
Попробовать традиционный лаосский кофе (kafae lao) Напитки без алкоголя
Крепкий настой темной робусты с вулканического плато Болавен, обжаренной со сливочным маслом и сахаром, который заваривают через тканевый фильтр-«чулок» и наливают в граненый стакан поверх щедрого слоя сгущенного молока. Пьют горячим или со льдом.
Если хотите напиток без сладкого молока, заказывайте «кафэ дам» (черный кофе) или «кафэ дам ном» (с обычным молоком). К каждой чашке кофе в уличных кофейнях бесплатно подают легкий зеленый чай.
-
Попробовать тростниковый сок с лаймом (nam oi) Напитки без алкоголя
Свежевыжатый сок сахарного тростника, который давят прямо при вас на металлическом механическом прессе. Чтобы сбалансировать приторную сладость, стебли тростника пропускают через вальцы вместе с половинкой мелкого дикого лайма или каламанси.
Напиток стоит пить сразу после отжима, пока сок сохраняет нежно-зеленый оттенок и пенную шапку: на воздухе он быстро окисляется и темнеет.
-
Попробовать лаосский холодный чай (cha yen) Напитки без алкоголя
Крепко заваренный местный черный чай с ароматом бадьяна и цветов апельсина, смешанный со сгущенным и концентрированным молоком и вылитый в пластиковый стакан со льдом. Густой, пряный и спасающий от полуденного зноя напиток.
Если уровень сахара покажется запредельным, попросите «ван ной» (менее сладкий): повар уменьшит порцию сгущенки в пользу колотого льда и чая.
-
Попробовать национальное пиво Beerlao Местный алкоголь
Предмет безусловной национальной гордости: мягкий светлый лагер низового брожения, сваренный на основе отборного лаосского жасминового риса и европейского хмеля. В жарком климате его принято пить исключительно из больших бутылок объемом 640 мл со льдом в бокале.
Помимо классического светлого лагера обязательно обратите внимание на Beerlao Dark — густой темный сорт с глубокими карамельно-хлебными нотками, редко встречающийся за пределами страны.
-
Попробовать рисовый дистиллят лао-лао (lao-lao) Местный алкоголь
Деревенский крепкий дистиллят из ферментированного клейкого риса крепостью от 40 до 50 градусов. Название звучит одинаково, но пишется разными тонами: первое «лао» означает алкоголь, второе — народ страны. Вкус чистый, сухой, с отчетливым дрожжевым и хлебным тоном.
В туристических деревнях вроде Бан Чанг под Луангпрабангом в бутыли с лао-лао ради экзотики часто помещают скорпионов и змей, но сами лаосцы предпочитают чистый прозрачный напиток первого перегона.
-
Попробовать кувшинное вино лао-хай (lao-hai) Местный алкоголь
Традиционное слабоалкогольное вино из клейкого риса и рисовых отрубей, сброженное прямо в глиняном пузатом кувшине. Кувшин доливают речной или родниковой водой, ставят в центр круга и пьют всем столом одновременно через длинные бамбуковые тростинки.
Напиток традиционно варят горные этнические группы (кхму) для свадебных церемоний и праздников урожая; по правилам этикета кувшин доливают водой до краев по мере выпивания.
