Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать бешбармак
Главное церемониальное блюдо страны: нежнейшая отварная конина или баранина, нарубленная тонкими пластинками и выложенная на тонко раскатанные пласты теста в луковом бульоне чык. Эталонный вариант готовят в Нарыне, нарезая мясо невероятно мелко.
К бешбармаку всегда отдельно подают пиалу с прозрачным жирным бульоном (ак-серке или шорпо), заправленным курутом или айраном. Едят свежим и обжигающе горячим.
-
Попробовать куурдак
Жаркое скотоводов из свежей баранины или говядины, обжаренной в курдючном жире с большим количеством лука и картофеля. В аутентичных юртах на высокогорье картофель не кладут вовсе, готовя чистое мясо с луком и субпродуктами.
Подаётся прямо со сковороды или в чугунной посуде с маринованным луком и горячими лепёшками. Запивают исключительно горячим зелёным чаем, чтобы растворить тугоплавкий жир.
-
Попробовать ошский плов
Знаменитый южный плов из тёмного красновато-коричневого ферганского риса девзира, жёлтой моркови, баранины, целых головок чеснока и зиры. Готовят в огромных чугунных казанах на открытом дровяном огне.
В Оше и Джалал-Абаде плов едят строго в обед — к двум часам дня казаны в хороших чайханах уже пусты. К порции обязательно берут салат ачик-чучук из тончайших помидоров с луком.
-
Попробовать каракольское ашлян-фу (ashlan-fu)
Холодный дунганский суп родом из города Каракол: пшеничная лапша, полупрозрачные бруски крахмального желе, острый уксусно-томатный соус лазы и рубленый черемшовый джусай. Освежает, бодрит и считается культовым блюдом иссык-кульского региона.
Лучшее ашлян-фу готовят на базаре в Караколе и подают с горячим дрожжевым пирожком с картошкой (жусайным или картофельным пирожком). Почти всегда вегетарианское блюдо.
-
Попробовать манты
Крупные сочные конверты из тончайшего теста, приготовленные на пару в специальной многоярусной кастрюле (каскане). Начинку рубят ножом вручную: отборная баранина или говядина, курдючный жир и гора лука, дающего бульон.
Осенью и зимой обязательно ищите сезонные манты с сочной сладкой тыквой и кусочками курдюка или с картофелем. Едят исключительно руками, аккуратно надкусывая край, чтобы выпить бульон.
-
Попробовать чучук (chuchuk)
Премиальный деликатес киргизского дасторхона: колбаса из отборной конины (реберного мяса казы) с полосой тающего подкожного жира, чесноком, зирой и чёрным перцем, набитая в натуральную оболочку. Подаётся охлаждённой тонкими ломтиками.
На базарах продают как сырой чучук для домашней варки, так и готовый на развес. Качественный чучук имеет плотную текстуру и приятный сливочно-мясной аромат без затхлости.
-
Попробовать шорпо (shorpo)
Густой, прозрачный и янтарный бульон на косточке с крупным куском жирной баранины, картофелиной, морковью и свежей зеленью. Мясо варится на самом медленном огне часами, сохраняя сочность и отдавая бульону все ароматы.
Шорпо служит главным согревающим средством в горах и после долгих переездов. Подают в глубоких пиалах (кесе) вместе с половинкой горячей тандырной лепёшки.
-
Попробовать тандыр-самсу
Слоёные хрустящие пирожки с начинкой из рубленой баранины, лука и курдюка, выпекаемые на внутренних глиняных стенках раскалённого тандыра. Знаменитые гигантские ошские самсы едят ложкой, срезая донышко.
Покупайте в специализированных самсыканах утром или ровно в полдень, когда достают свежую партию. Если донышко отмокло от пара в пакете, хруст теряется.
-
Попробовать лагман
Блюдо из длинной тянутой вручную лапши с густым соусом сай из обжаренного мяса, болгарского перца, редьки, сельдерея и чеснока. Бывает в виде сытного супа (суйру), с полугустым соусом (гуйру) или обжаренным на воке (босо).
Настоящий лагман распознаётся по упругости лапши — её никогда не режут, а вытягивают из жгутов теста вручную прямо перед варкой. Обязательно добавьте острую приправу лазы по вкусу.
-
Попробовать оромо
Домашний паровой рулет из тончайшего теста с начинкой из мелко нарезанного картофеля, лука, мясного фарша или сочной тыквы. Тесто сворачивают улиткой и готовят в мантоварке, после чего нарезают на порционные ломти.
Популярное домашнее блюдо, которое часто продают на базарах и студенческих столовых Бишкека. Сверху его поливают растопленным сливочным маслом или кислым томатным соусом.
-
Попробовать таш-кордо (tash-kordo)
Древнейшее охотничье блюдо кочевников: целая туша барашка маринуется с дикими травами и запекается на раскалённых речных камнях в земляной яме или специальной печи. Мясо томится часами и распадается на волокна.
Таш-кордо редко продают порционно — его заказывают заранее за 4–6 часов в загородных этно-комплексах или ущельях вокруг Бишкека для больших компаний.
-
Попробовать курут (kurut)
Сухие твёрдые шарики из спрессованного и подсоленного сквашенного молока (сузьмы), высушенные на солнце. Идеальный походный перекус кочевников: солоновато-кислый, плотный, иногда с добавлением красного перца или копчёный.
Продаётся повсеместно вдоль горных дорог и на рынках гигантскими мешками. Курут не портится месяцами без холодильника и прекрасно утоляет жажду в жару.
-
Попробовать баурсаки (боорсоки) Десерты и выпечку
Квадратные кусочки дрожжевого теста, обжаренные в кипящем казане с маслом до золотистого румянца и воздушности. Ни одно киргизское застолье, праздник или поминальный обряд не начинаются без горы горячих боорсоков.
Их едят горячими вместо хлеба с чаем, макая в густой каймак, горный мёд или домашнее абрикосовое варенье. Самые вкусные — только что вынутые из казана.
-
Попробовать каттаму (kattama) Десерты и выпечку
Традиционная слоёная лепешка, тесто для которой тонко раскатывают, обильно смазывают топлёным сливочным маслом и томлёным репчатым луком, сворачивают улиткой и жарят на сухой сковороде до хрустящей корочки.
Главная столица каттамы — перевал близ села Чалдовар и Иссык-Кульская трасса, где её пекут прямо у дороги. Подаётся горячей с пиалой свежего каймака и сладким чаем.
-
Попробовать чак-чак Десерты и выпечку
Праздничный десерт из тонких полосок или шариков жареного яичного теста, склеенных между собой натуральным медовым сиропом. При нарезке держит форму горки, оставаясь мягким и хрустящим внутри.
Традиционный атрибут свадебного стола и праздников. Лучший чак-чак делают с тягучим горным мёдом и украшают грецкими орехами из лесов Арсланбоба.
-
Попробовать жансак (zhansak) Десерты и выпечку
Старинное лакомство кочевников из обжаренного ячменного толокна (талкан), смешанного с топлёным сливочным маслом, дроблёными орехами и натуральным мёдом. Обладает глубоким орехово-злаковым вкусом и колоссальной питательностью.
Идеально подходит к горькому черному чаю на высокогорных стоянках. Можно найти в сувенирных этно-магазинах Бишкека и на фермерских рядах Ошского базара.
-
Попробовать кумыс (кымыз) Напитки без алкоголя
Национальный символ Киргизии: сквашенное в кожаном бурдюке (сабе) кобылье молоко, взбитое специальной мутовкой. Имеет резкий дымный аромат от копчения сосуда, выраженную кислоту, лёгкую натуральную газацию и тонизирующий эффект.
Сезон парного кумыса (саамал) длится с мая по июль на высокогорных пастбищах Суусамыра. Непривычному желудку рекомендуется начинать с маленькой пиалы.
-
Попробовать максым (maksym) Напитки без алкоголя
Освежающий хлебный напиток из дроблёных зёрен ячменя, пшеницы и кукурузы на натуральной закваске с добавлением муки и жира. Плотный, зернистый, кисловатый и прекрасно спасающий от зноя.
Летом в Бишкеке и Оше максым наливают прямо из фирменных бочек в термостаканы на каждом углу. Если смешать его с газированным айраном пополам, получится популярный микс аралаш.
-
Попробовать чалап (chalap) Напитки без алкоголя
Освежающий напиток на основе натурального сюзьме или айрана, разбавленный чистой родниковой водой и слегка подсоленный. Отлично утоляет жажду и помогает организму справляться с тяжёлой жирной пищей.
На уличных лотках продаётся как в чистом виде, так и газированным. Пьётся ледяным вприкуску с самсой или горячим чебуреком.
-
Попробовать кок-чай с горными травами Напитки без алкоголя
Зелёный чай, заваренный в пузатом чайнике и разлитый по фарфоровым пиалам, — главная основа любого киргизского разговора. На юге его пьют чистым, а на севере настаивают со сбором высокогорного чабреца и душицы.
Хозяин наливает чай гостю на самое донышко: это знак уважения (сый-чай), означающий, что хозяин рад подливать вам горячий напиток снова и снова.
-
Попробовать бозо (bozo) Местный алкоголь
Древний слабоалкогольный ферментированный напиток густой консистенции из варёного проса или кукурузы с добавлением солода. Напоминает жидкую хлебную кашу с нежной пеной, приятной кислинкой и согревающим действием.
Крепость бозо обычно не превышает 3–5 градусов. Считается зимним напитком, который продают на базарах из бидонов в холодное время года для восстановления сил.
-
Попробовать бальзам «Арашан» Местный алкоголь
Легендарный тёмный киргизский бальзам крепостью 45 градусов, созданный на настое более чем двадцати целебных трав Тянь-Шаня, горных ягод, орехов и натурального мёда. Имеет глубокий пряный букет с хвойными и смолистыми нотками.
В чистом виде пьют рюмками как дижестив или добавляют чайную ложку в горячий черный чай после сытного мясного ужина в прохладный вечер.
