Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать бесбармак (ет по-казахски)
Главное блюдо страны: отваренные вручную тонкие квадраты теста (жайма), щедро покрытые нежной кониной, казы и бараниной под густым соусом из томлёного в жирном бульоне лука (тұздық). В традиционных домах его едят руками или широкими ложками, запивая пиалой сорпы.
На западе страны в блюдо часто добавляют рыбу (фишбармак), а на севере преобладает сочетание конины и говядины.
-
Попробовать казы (қазы)
Домашняя сыровяленая или варёная колбаса из цельного реберного мяса и жира конины в натуральной оболочке, приправленная только солью, черным перцем и чесноком. На базарах покупают сырой круг для варки дома, а в ресторанах просят нарезку в виде холодной закуски.
Качественная казы должна иметь видимое чередование темного мяса и светлого реберного жира, без жилок и рыхлых пустот.
-
Попробовать куырдак (қуырдақ)
Сытное горячее жаркое из свежих бараньих или говяжьих субпродуктов (печени, сердца, легких) и мяса, обжаренных в курдючном жире с луком и картофелем. Это первое блюдо, которое готовят сразу после забоя скота в деревнях и на рынках.
Едят исключительно в горячем виде прямо со сковороды, пока курдючный жир не начал застывать.
-
Попробовать баурсаки (бауырсақ)
Воздушные кусочки дрожжевого теста, обжаренные в кипящем казане с маслом до золотистой корочки и мягкой пористой текстуры. Их подают к любому столу вместо обычного хлеба: и к жирному мясному супу, и к чаю с каймаком и вареньем.
Вкуснее всего брать на рынках или в этно-кафе горячими, прямо из масла; остывшие теряют свою хрустящую пышность.
-
Попробовать шелпек (шелпек)
Тонкие круглые лепешки, быстро обжариваемые во фритюре до эластичности и золотистого оттенка. По традиции их выпекают по пятницам в количестве семи или девяти штук в знак памяти о предках, но подают и в повседневных кафе.
Лепешку принято сворачивать трубочкой и макать в домашний каймак или сорпу.
-
Попробовать манты с мясом и тыквой (мәнті)
Крупные конверты из тончайшего пресного теста, приготовленные на пару в специальной кастрюле (мантоварке). Внутри — рубленый фарш из баранины или говядины с кусочками сочной сладкой тыквы, репчатым луком и нежным курдючным жиром.
Едят руками, аккуратно надкусывая сбоку, чтобы не пролить драгоценный горячий бульон; подают с острой пастой лазджан.
-
Попробовать жареный или тянутый лагман
Кулинарный символ юга Казахстана и Алматы: длинная лапша ручной вытяжки с подливом из говядины, болгарского перца, сельдерея, чесночных стрелок и специй (сай). Заказывайте суйру-лагман с соусом или босо-лагман (лапшу, обжаренную в воке).
Лучшие варианты ищите в специализированных лагманных заведениях и уйгурских кафе в окрестностях базаров.
-
Выпить пиалу сорпы (сорпа)
Кристально чистый, янтарный и очень крепкий бульон, сваренный на костях и мясе баранины или конины с добавлением соли, лука и перца. Его подают в глубоких пиалах как завершение мясного застолья или для восстановления сил.
Иногда в сорпу добавляют курт или кислое молоко (ак-сорпа), что придает бульону приятную цитрусовую кислинку и облегчает пищеварение.
-
Попробовать сырне (сырне)
Нежнейшее мясо молодого ягненка, которое томится в собственном соку в толстостенном казане на медленном огне несколько часов вместе с луком и картофелем. Мясо становится настолько мягким, что само сползает с костей без ножа.
Особенно популярно на юге Казахстана и в загородных этно-аулах, где блюдо готовят в казанах на открытом огне.
-
Попробовать деликатесы жал и жая (жал-жая)
Царские холодные мясные закуски: жал — это нежный подгривный слой конского жира с тонкой прослойкой мяса, а жая — вяленая и отваренная тазобедренная часть конины. Тонко нарезанные пластины подают перед основным горячим блюдом.
Подаются с кольцами маринованного репчатого лука и острым уксусом для нейтрализации высокой жирности.
-
Попробовать плов по-казахски (палау)
Степная версия плова, где крупный рис тушится с желтой морковью, бараньим курдюком, зирой и крупными кусками баранины, конины или казы. На юге страны, вокруг Шымкента и Туркестана, плов часто дополняют нутом и изюмом.
В чайханах южных городов его готовят в гигантских казанах строго к 12–13 часам дня; к вечеру чан уже пуст.
-
Перекусить тандырной самсой с рубленым мясом
Слоеная хрустящая выпечка каплевидной или треугольной формы, которую выпекают на внутренних глиняных стенках тандыра. Внутри скрывается начинка из рубленой говядины или баранины с большим количеством лука, зиры и кипящего мясного сока.
Ешьте осторожно: переверните самсу дном вверх, срежьте хрустящую крышечку или добавьте ложку томатного соуса с уксусом.
-
Попробовать жент (жент) Десерты и выпечку
Древний праздничный десерт кочевников из талкана (обжаренной и толченой просяной крупы), смешанного с топленым сливочным маслом, сахаром, медом и толченым творогом. Имеет плотную текстуру, напоминающую изысканную ореховую халву.
В кондитерских Астаны и Алматы жент часто продают в виде конфет, покрытых темным бельгийским шоколадом.
-
Попробовать кызыл иримшик (қызыл ірімшік) Десерты и выпечку
Сладковатый «красный» творог, который готовят методом многочасового уваривания цельного молока и сыворотки до полного испарения влаги. Натуральный молочный сахар карамелизуется, придавая массе золотисто-коричневый цвет и вкус ириски.
Продается на развес на молочных рядах рынков; твердые высушенные кусочки можно долго хранить в дороге как перекус.
-
Попробовать балкаймак (балқаймақ) Десерты и выпечку
Традиционное лакомство из свежих густых сливок, которые долго томят на медленном огне с добавлением натурального меда и щепотки муки. Получается густая, тягучая кремовая паста с насыщенным сливочно-карамельным вкусом.
Подается в небольших керамических вазочках к утреннему чаю вместе со свежими горячими баурсаками.
-
Попробовать чак-чак с медом Десерты и выпечку
Праздничная сладость из тонких жгутиков теста, обжаренных во фритюре и скрепленных горячим карамелизированным медовым сиропом. Блюдо формуют в виде горки и украшают грецкими орехами или маком.
Настоящий домашний чак-чак тает во рту и не липнет к зубам, в отличие от фабричных сухих аналогов в пластиковых коробках.
-
Попробовать кымыс (қымыз) Напитки без алкоголя
Легендарный напиток степняков из ферментированного кобыльего молока. Имеет выраженный кислый, терпкий, слегка газированный и дымный вкус благодаря сбраживанию в кожаных бурдюках (саба) или дубовых бочках.
Пейте охлажденным небольшими глотками; в мае и июне пробуют сезонный «саумал» — парное кобылье молоко до ферментации.
-
Попробовать шубат (шұбат) Напитки без алкоголя
Кисломолочный напиток из натурального верблюжьего молока, более густой, плотный и жирный, чем кумыс. Обладает белоснежным цветом, легкой естественной газацией и мягким солоновато-кислым сливочным вкусом с бархатистой пенкой.
Шубат родом из южных и западных полупустынных областей Казахстана, где верблюдоводство развито с глубокой древности.
-
Выпить чай по-казахски с молоком и тары Напитки без алкоголя
Крепко заваренный гранулированный черный чай, который соединяют в пиале с жирным топленым молоком или сливками и горстью обжаренного проса (тары). Крупа размягчается на дне пиалы, придавая чаю сытность и ореховый привкус.
Чай наливают келин (невестка) или хозяйка дома строго до половины пиалы, непрерывно подливая свежий кипяток из самовара.
-
Попробовать курт (құрт) Напитки без алкоголя
Твердые шарики или диски из высушенной под степным солнцем соленой творожной массы из овечьего или коровьего молока. Соленый, резкий, кисло-сливочный вкус идеален для перекуса в дороге или как добавка к бульонам и напиткам.
На рынках продают десятки вариаций: копченый курт, мягкий влажный курт, а также варианты с базиликом или красным перцем.
-
Попробовать казахстанский коньяк Местный алкоголь
Знаменитый местный бренди на виноградных дистиллятах, выдержанный в дубовых бочках. Обладает характерным темно-янтарным оттенком, мягким вкусом и сладковатым ароматом ванили, сухофруктов и шоколада.
Классический сувенир из поездки; покупайте марочные версии категорий КВ или КВВК в специализированных магазинах.
-
Попробовать вино долины Асса Местный алкоголь
Сухие терруарные вина с высокогорных виноградников Алматинской области, разбитых на высоте 1000 метров над уровнем моря. Здесь производят интересные образцы из сортов Рислинг, Пино Нуар и Саперави с выраженной минеральностью.
Казахстанское виноделие переживает ренессанс; лучшие бутылки можно встретить в винных барах Алматы и Астаны.
