Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть бешбармак (beshbarmaq)
Отварная баранина или конина с тонкими пластами теста и луком в бульоне, поданная на общем блюде. Национальное блюдо, которое едят руками и на компанию.
Сорпу — бульон — приносят отдельно в пиалах и пьют в конце, а не в начале. Тесто должно быть тонким и мягким, а не резиновым.
-
Попробовать казы (qazy)
Колбаса из конского рёберного мяса с жиром, набитая в кишку и отваренная или вяленая. Режут тонкими кружками и подают холодной как закуску или кладут в бешбармак.
Жир в казы белый и мягкий — конский жир плавится при низкой температуре. На Зелёном базаре дают пробовать перед покупкой.
-
Попробовать куырдак (quyrdaq)
Обжаренные субпродукты — печень, сердце, почки — с луком и картофелем в собственном жире. Первое блюдо, которое готовят после забоя, и самое быстрое в кухне.
Подают с лепёшкой и чёрным перцем, без соусов. Свежий куырдак нежный: пережаренный становится жёстким и горчит.
-
Съесть баурсаки (bauyrsaq)
Пышные кусочки жареного теста, которые ставят на стол горкой к чаю и к мясу. Едят с маслом, мёдом, каймаком или просто как хлеб.
Горячие внутри полые и лёгкие, остывшие плотнеют — берите свежие. На праздничном столе они стоят с самого начала, а не как десерт.
-
Попробовать лагман (laghman)
Тянутая вручную лапша с мясом и овощами — суповая или жареная. Уйгурское наследие, и лучшие лагманные в Алматы держат уйгурские и дунганские семьи.
Гуйру лагман — с подливой отдельно, цомян — обжаренный. Уксус и острое масло на столе добавляют по вкусу.
-
Съесть манты (manty)
Крупные паровые пельмени с рубленым мясом, луком и тыквой или курдючным жиром. Едят руками, надкусывая осторожно — внутри собирается сок.
Тыквенные манты сладковатые и постные — распространённая версия, а не экзотика. Подают со сметаной или с острым томатным соусом.
-
Взять самсу из тандыра (samsa)
Треугольный пирожок с рубленым мясом и луком, запечённый на стенке тандыра. Продают у базаров и на трассах, и берут горячим прямо из печи.
Мясо рубят ножом, а не крутят в мясорубке — от этого текстура. Тыквенная самса сезонная, осенняя, и она заметно слаще.
-
Попробовать сорпу (sorpa)
Крепкий мясной бульон с курдючным жиром, который пьют из пиалы отдельно от блюда. Считается восстанавливающим и подаётся в конце трапезы.
Пьют без ложки, прямо из пиалы, и добавляют чёрный перец по вкусу. Жир на поверхности не снимают: в нём и смысл.
-
Взять корейские салаты на базаре (koreiskie salaty)
Морковь по-корейски, хе из рыбы, папоротник, соевая спаржа — целые ряды на Зелёном базаре. Наследие корейской диаспоры, депортированной сюда в тридцатые.
Дают пробовать всё подряд, и это норма, а не одолжение. Берут на вес по сто-двести граммов нескольких видов.
-
Попробовать курт (qurt)
Высушенные шарики из солёного творога, твёрдые как камень и очень солёные. Кочевой концентрат, который брали в дорогу и рассасывали или разводили в воде.
Начинайте с маленького кусочка: соли в нём очень много. Бывает пресный и с добавками — на базаре покажут разницу.
-
Попробовать чак-чак и шелпек (shelpek) Десерты и выпечку
Чак-чак — жареные кусочки теста в меду, шелпек — тонкие жареные лепёшки, которые пекут в поминальные дни. Обе стоят на столе с самого начала.
Шелпек раздают соседям в поминальные дни — это ритуальная выпечка, а не десерт. Чак-чак берут маленькими кусками: он очень сладкий.
-
Купить сухофрукты и орехи (kepken zhemister) Десерты и выпечку
Курага, изюм, урюк, грецкий орех и жареные семечки на Зелёном базаре. Алматинский апорт — знаменитый сорт яблок, который сейчас редкость, но найти можно.
Тёмная курага без обработки серой вкуснее ярко-оранжевой. Торговаться на базаре нормально, особенно при покупке килограммами.
-
Попробовать кумыс (qymyz) Напитки без алкоголя
Кобылье молоко, сброженное до лёгкой газированности и кислоты, со слабым содержанием алкоголя. Сезонный напиток: свежий кумыс бывает с мая по сентябрь.
Первый глоток непривычный: кисло, солоновато и слегка щиплет. Начинайте с маленькой пиалы и берите холодный, а не стоявший на солнце.
-
Попробовать шубат (shubat) Напитки без алкоголя
Верблюжье молоко, сброженное до густоты и кислоты, плотнее и жирнее кумыса. Пьют охлаждённым, и вкус ближе к очень кислому кефиру.
Плотнее кумыса и переносится легче теми, кому кумыс кажется резким. Продают в бутылках на базаре — берите из холодильника.
-
Выпить чай с молоком (sut qosylgan shai) Напитки без алкоголя
Крепкий чёрный чай с молоком, солью или маслом, который наливают неполными пиалами и подливают постоянно. Пьют весь день и в жару в первую очередь.
Полная пиала — намёк, что гостю пора; неполная означает «оставайтесь». Каймак и баурсаки идут к чаю по умолчанию.
