Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать чело-кебаб кубиде (Chelo Kebab Koobideh)
Стержневое национальное блюдо: две сочные шпажки рубленой баранины с луком, обжаренные на углях, на горе рассыпчатого риса басмати. Подается с запеченным на огне томатом, кубиком сливочного масла и кислым сумахом.
Заказывайте в традиционных кебабных (челокабаби), где у входа стоит мангальщик; масло сразу зарывайте в горячий рис, а мясо обильно посыпайте сумахом.
-
Съесть дизи (Dizi / Abgoosht)
Баранина, нут, белая фасоль, картофель и курдюк, томленые часами в глиняном или металлическом горшочке. Ритуал требует сначала слить бульон в тарелку с накрошенным лавашем, а твердую часть размять специальным пестиком (гушт-куб) в пасту.
Блюдо сугубо обеденное, его берут в специализированных чайханах (дизи-сара); к порции полагается свежая зелень, маринованные овощи торши и хлеб сангак.
-
Попробовать рагу горме сабзи (Ghormeh Sabzi)
Культовое темно-зеленое рагу из баранины или говядины с красной фасолью, медленно томленное со смесью из петрушки, кинзы, лука-порея и пажитника. Характерную глубокую кислинку соусу придают проткнутые сушеные черные лаймы.
Если рагу светло-зеленое или жидкое, зелень не протомили должным образом; эталонный горме сабзи почти черный, с выступающим ароматным маслом.
-
Попробовать фесенджан (Fesenjan)
Густое праздничное рагу из утки или курицы на основе измельченных до состояния пасты грецких орехов и темного гранатового сиропа. Вкус колеблется от терпко-кислого на севере у Каспия до отчетливо сладковатого в центральных городах.
Подается исключительно с белым рисом поло, чтобы сбалансировать насыщенный орехово-гранатовый соус темного шоколадного оттенка.
-
Заказать зерешк поло ба морг (Zereshk Polo ba Morgh)
Нежнейшая курица в томатно-шафрановом соусе, поданная с горой риса, усыпанного рубиновым барбарисом, обжаренным в топленом масле с сахаром, и фисташковой стружкой. Идеальный образец персидской игры контрастов сладкого и кислого.
Барбарис (зерешк) ни в коем случае не должен быть пережаренным или сухим; в хороших заведениях ягоды мягкие и лопаются во рту кисло-сладким соком.
-
Попробовать исфаханский берьяни (Beryani Isfahan)
Главный гастрономический символ Исфахана, не имеющий отношения к индийскому рису: фарш из отварной баранины и печени, обжаренный на маленькой медной сковороде с корицей и мятой. Подается на куске лаваша, пропитанного мясным бульоном.
В Исфахане ищите узкоспециализированные заведения «Берьяни» в районе базара; блюдо невероятно сытное и подается только в обеденное время.
-
Добыть хрустящий тахдиг (Tahdig)
Хрустящая маслянистая корочка, образующаяся на самом дне казана при правильной варке риса. Бывает чисто рисовой с шафраном, хлебной (из лаваша) или картофельной, нарезанной тонкими золотистыми кружками.
В ресторанных меню тахдиг часто не указан отдельной строкой: вежливо попросите официанта принести порцию к вашему рису, пока он не закончился на кухне.
-
Попробовать кашк-е бадемджан (Kashk-e Bademjan)
Теплая закуска из обжаренных или запеченных баклажанов, размятых с чесноком, грецкими орехами, сушеной мятой на масле и кашком — ферментированной кисломолочной сывороткой с солоновато-сырным вкусом.
Идеально подходит для вегетарианцев; подается со стопкой горячего хлеба барбари или лаваша как закуска перед основным блюдом.
-
Заказать мирза гасеми (Mirza Ghasemi)
Северное блюдо родом из провинции Гилян, ставшее всенародным хитом: баклажаны коптят на открытом огне до дымного аромата, затем тушат со спелыми томатами, большим количеством чеснока и замешивают яйца.
Дымный вкус должен быть выраженным; если блюдо напоминает обычную тушеную икру без аромата костра, баклажаны просто сварили.
-
Попробовать густой суп аш-е реште (Ash-e Reshteh)
Густейший суп-похлебка на основе бобовых (нут, чечевица, фасоль), свежей зелени (шпинат, кинза, петрушка) и специальной пшеничной лапши реште. Сверху украшается узорами из кашка, карамелизованного лука и мятного масла.
Традиционно ассоциируется с праздником Новруз и горными прогулками; лучший аш в Тегеране продают в открытых лавках на пешеходной тропе Дарбанд.
-
Купить горячий хлеб сангак (Sangak)
Король иранских хлебов: длинное цельнозерновое дрожжевое полотно, выпекаемое прямо на подушке из раскаленной речной гальки в купольной печи. Перед едой хлеб обязательно отряхивают от прилипших мелких камешков.
Покупайте только в очередях у уличных пекарен (нунва-и), когда хлеб только сняли с лопаты; остывший сангак теряет хруст и эластичность.
-
Попробовать куку сабзи (Kookoo Sabzi)
Пышный зеленый пирог-омлет, где яйца служат лишь связующим элементом для огромной массы свежей петрушки, укропа, кинзы и шнитт-лука с добавлением дробленых грецких орехов и кислых ягод барбариса.
Подается как в горячем, так и в холодном виде; часто продается в лавках стритфуда упакованным в свежий багет с солеными огурцами.
-
Освежиться фалуде (Faloodeh Shirazi) Десерты и выпечку
Один из старейших замороженных десертов в мире: тончайшие нити крахмальной вермишели в полузамороженном сиропе с розовой водой. Перед употреблением его щедро поливают свежевыжатым соком лайма или кислым вишневым сиропом.
В традиционных лавках мороженого заказывайте «махлут» — микс из половины порции фалуде и половины шафранового мороженого бастани соннати.
-
Попробовать шафрановое мороженое бастани соннати (Bastani Sonnati) Десерты и выпечку
Традиционное персидское мороженое на основе молока, розовой воды, шафрана и салепа (муки из клубней орхидей), придающего ему тягучую текстуру. Главный шик — попадающиеся внутри замороженные пластинки чистых жирных сливок и фисташки.
Классическая подача — «бастани нуни», когда мороженое зажато между двумя тонкими хрустящими круглыми вафлями на манер сэндвича.
-
Попробовать исфаханский газ (Gaz) Десерты и выпечку
Фирменная белая нуга из Исфахана, изготовленная из взбитых белков, розовой воды и натурального растительного сока тамариска (гяз-ангебин). До половины объема плитки составляют отборные цельные фисташки.
Качество определяется процентом фисташек (ищите от 28% до 40% на коробке) и типом: берите газ в муке (аарди), он дольше сохраняет свежесть и мягкость.
-
Попробовать пудинг шоле-зард (Sholeh Zard) Десерты и выпечку
Нежный рисовый пудинг ярко-желтого цвета, сваренный с шафраном, кардамоном, розовой водой и миндальными лепестками. Поверхность десерта традиционно украшают затейливыми узорами из молотой корицы и фисташек.
Исторически ритуальное блюдо (назри), которое готовят огромными чанами и раздают соседям на праздники, но в кафе подается как стандартный десерт.
-
Попробовать шафрановый сохан (Sohan) Десерты и выпечку
Хрустящая масляная карамель-ириска из ростков пшеницы, топленого масла, сахара, шафрана и кардамона, густо усыпанная фисташками. Главная родина сладости — священный город Кум по пути из Тегерана в Исфахан.
Настоящий качественный сохан крошится во рту от обилия топленого масла и не должен вязнуть на зубах; покупайте в круглых жестяных банках.
-
Выпить персидский чай с набатом (Chai ba Nabat) Напитки без алкоголя
Крепкий наваристый черный чай янтарного цвета, который наливают из самовара в прозрачные стеклянные стаканчики (эстекан). К нему подают набат — кристаллический леденцовый сахар на деревянной палочке, пропитанный шафраном.
Иранцы пьют чай вприкуску (ганде пахлу), держа твердый сахар-рафинад в зубах и пропуская через него горячий напиток.
-
Попробовать кисломолочный дуг (Dough) Напитки без алкоголя
Освежающий напиток на основе кислого йогурта, родниковой воды, соли и щедрой щепотки сушеной мяты, иногда с лепестками роз. Бывает тихим или с естественной газацией от брожения.
Идеально нейтрализует жирность мясных кебабов на обед, но помните: традиционный ферментированный дуг клонит в сон после полудня.
-
Выпить охлаждающий шарбат хакшир (Sharbat Khakshir) Напитки без алкоголя
Традиционный летний лимонад с крошечными семенами дескурайнии (гулявника), розовой водой, соком лайма и легким сахарным сиропом. Семена плавают взвесью во льду и считаются персидской медициной непревзойденным средством от жары.
Перед каждым глотком бокал нужно непременно размешивать ложкой, чтобы поднявшиеся со дна семена распределились по всему напитку.
-
Попробовать безалкогольное пиво делстер (Delster) Напитки без алкоголя
Местное безалкогольное солодовое пиво, главный заменитель пива в стране. Бывает классическим хмелевым («горьким») или десертно-фруктовым — с соком лимона, персика, яблока или граната.
К шашлыкам берите классический вариант «классик» без фруктовых сиропов, чтобы не перебивать вкус мяса сладкой газировкой.
