Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать наси горенг (nasi goreng)
Национальное блюдо из жареного риса с пастой из лука-шалота, чеснока, чили и густого сладкого соуса кечап манис. Уличные торговцы готовят его в глубоких воках на сильном пламени и подают с глазуньей с жидким желтком, ломтиками огурца и чипсами крупук.
Лучшие версии ищите вечером у уличных тележек каки лима; заказывая, уточните уровень остроты словами «тидак педас» (не остро) или «педас седикит» (чуть-чуть остро).
-
Попробовать ренданг (rendang)
Гордость народа минангкабау с Западной Суматры: говядина, которая часами медленно томится в кокосовом молоке с лемонграссом, калганом и куркумой. Жидкость полностью выпаривается, и мясо фактически жарится в собственном масле со специями, приобретая темно-коричневый карамельный оттенок.
Блюдо берут в ресторанах Rumah Makan Padang; правильный ренданг сухой и маслянистый, а не плавающий в жидком соусе карри.
-
Попробовать сате аям (sate ayam)
Миниатюрные шашлычки из маринованного куриного филе на бамбуковых шпажках, обжаренные над длинным узким мангалом на тлеющих углях кокосовой скорлупы. Их щедро поливают бархатистым соусом из жареного арахиса, чеснока и сладкого соевого соуса, дополняя брусочками спрессованного риса лонтонг.
Настоящий уличный сате узнают по сизому дыму вдоль вечерних улиц; на Бали также популярен сате лилит — фарш из рыбы или курицы, намотанный на стебель лемонграсса.
-
Попробовать сото аям (soto ayam)
Ароматный куриный суп ярко-желтого цвета за счет щедрого добавления свежей куркумы, имбиря и лемонграсса. В глубокую пиалу укладывают прозрачную рисовую лапшу, волокна вареной курицы, капусту и половинку яйца, заливают кипящим бульоном и посыпают хрустящим луком-шалотом.
Перед едой обязательно выдавите сок дольки лайма, вмешайте ложку самбала и высыпьте порошок поя (измельченный чеснок с сушеными креветками).
-
Попробовать гадо-гадо (gado-gado)
Теплый овощной салат из бланшированной спаржевой фасоли, ростков сои, капусты, вареного картофеля, жареного тофу и соевого пирога темпе. Главный элемент — густая теплая арахисовая заправка, которую уличный повар растирает каменным пестиком в плоской ступе прямо перед подачей.
Блюдо сытное и заменяет полноценный обед; к нему обычно подают слегка горьковатые чипсы эмпинг из орехов мелинджо.
-
Попробовать баби гулинг (babi guling)
Главный гастрономический символ индуистского Бали — молочный поросенок, фаршированный смесью калгана, куркумы, лемонграсса, чеснока и чили, жаренный на вертеле до зеркальной хрустящей корочки. На тарелку выкладывают нежное мясо, ломтик карамельной шкурки, пряную колбаску урутан и овощи лавар.
Приходить в специализированные варунги на Бали стоит к открытию около 10:30–11:00 утра: к часу дня от свежего поросенка часто остаются только кости.
-
Попробовать ми горенг (mie goreng)
Пшеничная яичная лапша, обжаренная в раскаленном воке с чесноком, капустой, китайской горчицей бок-чой, яйцом и темным соевым соусом. В зависимости от выбора добавляют полоски курицы, креветки или фрикадельки баксо.
Не путайте ресторанное и уличное блюдо с растворимой лапшой из пачки: свежий ми горенг отличается дымным ароматом вока «вок хэй» и сочными овощами.
-
Попробовать равон (rawon)
Традиционный суп Восточной Явы и визитная карточка Сурабаи с характерным глубоким черным цветом бульона. Этот цвет и специфический землисто-ореховый вкус дает ферментированный орех келувак, который долго варят с нежной говяжьей грудинкой и пряностями.
Подается исключительно с порцией риса, соленым утиным яйцом (телур асин), сырыми проростками бобов маш и острым креветочным самбалом.
-
Попробовать баксо (bakso)
Сытный суп с упругими мясными фрикадельками из говядины и муки тапиоки, которые варят в прозрачном крепком костном бульоне. В миску кладут желтую лапшу, тонкую рисовую вермишель бихун, жареный тофу и хрустящий вонтон вон-пансит.
Уличные торговцы узнаваемы по звуку удара деревянной ложкой по корпусу тележки; вкус бульона принято самостоятельно доводить до идеала соевым соусом, уксусом и чили.
-
Попробовать аям бетуту (ayam betutu)
Церемониальное балийское блюдо: целая курица, начиненная листьями маниока и обмазанная густой пастой баса геде из калгана, куркумы, орехов кемири и перцев чили. Птицу заворачивают в банановые листья и томят в земляной печи или на пару до тех пор, пока мясо не начнет отпадать от костей.
В ресторанах также можно встретить утиный вариант — бебек бетуту (bebek betutu); блюдо традиционно очень острое, готовьтесь запивать его чаем со льдом.
-
Попробовать трапезу наси паданг (nasi padang)
Традиционная суматранская подача «хиданг»: официант приносит на руках десятки небольших тарелочек и уставляет ими весь стол. Вы платите только за те блюда, к которым прикоснулись: здесь пробуют курицу в кокосовом карри гулай, тушеные говяжьи сухожилия, жареную рыбу и листья маниока.
В более простых варунгах Паданг действует система «наси рампес»: вы просто указываете пальцем на витрину, и выбранные компоненты кладут на одну тарелку с рисом.
-
Попробовать кетопрак (ketoprak)
Культовый уличный перекус Джакарты, состоящий из обжаренного тофу, рисовых брикетов лонтонг, тонкой вермишели и свежих хрустящих ростков сои. Все это заливают толстым слоем сладковатого арахисового соуса с чесноком и темным соевым соусом, посыпая чесночными хлопьями.
Одно из немногих полностью вегетарианских по умолчанию блюд яванской столицы; отлично насыщает без чувства тяжести в дневной зной.
-
Попробовать отак-отак (otak-otak)
Нежное суфле из рыбного фарша (обычно испанской макрели тенггири), кокосового молока, тапиоки и лука-шалота. Смесь заворачивают в полоски банановых листьев и запекают на открытом огне, пока лист не обуглится, пропитав рыбу ароматом дыма.
Лист разворачивают руками, а теплую упругую колбаску макают в острый кисло-сладкий арахисовый соус; идеальная закуска на рыбных рынках и побережье.
-
Попробовать клепон (klepon) Десерты и выпечку
Круглые зеленые шарики из клейкой рисовой муки, окрашенные свежим соком листьев пандана, обвалянные во влажной кокосовой стружке. Внутри скрывается начинка из расплавленного темного пальмового сахара гула мера, который взрывается сиропом при надкусывании.
Ешьте шарик целиком, закрыв рот, иначе струя жидкого горячего сиропа испачкает одежду; покупайте на утренних рынках (pasar pagi).
-
Попробовать мартабак манис (martabak manis) Десерты и выпечку
Толстый пышный десертный блин с пористой текстурой пчелиных сот, который выпекают на массивной чугунной сковороде. Его щедро смазывают сливочным маслом и сгущенным молоком, начиняют шоколадом, тертым сыром или дробленым арахисом, складывают пополам и нарезают кубиками.
Вечерний стритфуд, тележки открываются после пяти вечера; начинка из шоколада и соленого сыра (чоквейз) — самое популярное сочетание у местных жителей.
-
Попробовать писанг горенг (pisang goreng) Десерты и выпечку
Кусочки местных десертных бананов, обмакнутые в легкое жидкое тесто из рисовой и пшеничной муки и обжаренные в кипящем масле до золотистой корочки. Внутри банан становится кремовым, сладким и тающим, контрастируя с хрустящей оболочкой.
Идеальный полуденный перекус, который запивают черным чаем или кофе; на Северном Сулавеси к жареным бананам неожиданно подают острый рыбный соус самбал роа.
-
Попробовать бубур кетан хитам (bubur ketan hitam) Десерты и выпечку
Сладкая бархатистая каша-пудинг из черного клейкого риса, уваренного с пальмовым сахаром и листьями пандана. Перед подачей десерт поливают густым белым кокосовым молоком с щепоткой соли, создающим контрастный рисунок и балансирующим сладость риса.
Десерт можно есть как теплым на завтрак, так и охлажденным с колотым льдом в качестве спасения от полуденного зноя.
-
Попробовать эс чендол (es cendol) Напитки без алкоголя
Освежающий слоеный десертный напиток со стружкой колотого льда, сладким сиропом из темного пальмового сахара (гула арен) и свежим кокосовым молоком. Главная деталь — ярко-зеленые желейные полоски-капельки из рисовой муки, ароматизированные панданом.
Перед употреблением напиток энергично перемешивают трубочкой; на Яве его часто называют «эс давет» (es dawet) и добавляют кусочки спелого джекфрута.
-
Попробовать копи тубрук (kopi tubruk) Напитки без алкоголя
Традиционный яванский способ заваривания кофе: молотые в тончайшую пудру кофейные зерна засыпают прямо в стакан, заливают кипятком и энергично перемешивают. Кофе получается плотным, смолистым и крепким, со слоем осевшей на дно гущи.
По умолчанию подается очень сладким; если хотите кофе без сахара, обязательно предупредите бариста фразой «копи пахит» (kopi pahit).
-
Попробовать джаму (jamu) Напитки без алкоголя
Древний индонезийский травяной эликсир на основе сока свежего корня куркумы, имбиря, тамаринда и дикого меда. Самая популярная разновидность — яркий оранжевый «джаму куньит асам» (jamu kunyit asam), обладающий приятным кисло-пряным вкусом.
Традиционно его разносят по утрам женщины в батике в стеклянных бутылях за плечами; отлично бодрит, если пить его слегка охлажденным.
-
Попробовать арак (arak) Местный алкоголь
Традиционный балийский крепкий дистиллят, который получают путем перегонки сброженного сока соцветий кокосовой или пальмы лонтар. Чистый напиток имеет легкий травянисто-фруктовый привкус и крепость от 30 до 40 градусов, но чаще его подают в коктейле «арак маду» с соком лайма и медом.
Покупайте алкоголь только с государственной акцизной маркой в лицензированных магазинах и барах; избегайте дешевого кустарного арака в пластиковых канистрах.
-
Попробовать пиво Бинтанг (Bintang) Местный алкоголь
Главное пиво страны — легкий светлый лагер нидерландского происхождения с красной звездой на этикетке. Напиток обладает мягким солодовым вкусом, чистым послевкусием и идеальной свежестью, созданной специально для тропического климата.
В пляжных варунгах бутылку часто подают с толстым поролоновым термочехлом-кузи или бокалом с крупными кубиками льда, как пьют сами местные.
