Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть баби гулинг (babi guling)
Молочный поросёнок, набитый пастой из специй и куркумы и жаренный на вертеле до стеклянной корки. Подают порцией с рисом, кровяной колбаской, лаваром и хрустящей кожей.
Приходить надо до полудня: свинью готовят одну на день, и к обеду её разбирают. Хрустящую кожу можно попросить дополнительно — за неё и идут.
-
Попробовать бебек бетуту (bebek betutu)
Утка, натёртая пастой базы генеп, завёрнутая в листья и томившаяся часами в углях или печи, пока мясо не начнёт отходить от кости. Готовят по заказу, часто за сутки.
В заведениях без предзаказа готовую бетуту разбирают к вечеру. Куриная версия аям бетуту дешевле и доступнее, а вкус паст тот же.
-
Собрать наси чампур в варунге (nasi campur)
Тарелка риса с несколькими маленькими порциями на выбор: тушёные овощи, темпе, яйцо, курица, самбал. Показываете пальцем на витрину, и обед собирают при вас.
Цену считают по составу, и полноценный обед стоит меньше кофе на набережной. Спрашивайте, что острое, — самбал часто уже смешан с блюдами.
-
Попробовать лавар (lawar)
Мелко рубленые овощи или молодое джекфрут с тёртым кокосом, специями и часто с мясом. Есть версия с сырой кровью — её называют лавар мерах, и об этом стоит спросить.
Белый лавар без крови подают везде и он безопаснее для непривычного желудка. Кокос здесь свежий тёртый, а не сушёный, и это заметно.
-
Съесть сате лилит (sate lilit)
Балийский шашлык из рубленой рыбы или курицы с кокосом и специями, намотанный на стебель лемонграсса вместо шампура. Стебель ароматизирует мясо изнутри.
В отличие от яванского сате, арахисовый соус здесь не обязателен — вкус и так плотный. Лемонграсс не едят, но можно понюхать после обжарки.
-
Попробовать наси горенг и ми горенг (nasi goreng)
Жареный рис или лапша с кечап манисом — густым сладким соевым соусом, — яйцом сверху и крекерами крупук. Индонезийская база, которую едят на завтрак и в час ночи.
Сладость даёт кечап манис, а не сахар, и её ни с чем не спутать. В варунге просите «педас» для острого или «тидак педас», чтобы обошлось без чили.
-
Попробовать самбал матах (sambal matah)
Сырой самбал из мелко нарезанного шалота, лемонграсса, чили и кокосового масла с каплей креветочной пасты. Свежий, цитрусовый и острый — визитная карточка балийского стола.
В отличие от варёных самбалов, матах не жарят, поэтому вкус лемонграсса яркий. Кладут его понемногу на край тарелки и подмешивают по мере необходимости.
-
Попробовать курицу в специях (ayam betutu)
Курица, натёртая той же пастой базы генеп и томлённая до мягкости в листьях. Более доступная и повседневная версия бетуту, которая есть почти в любом варунге.
Острота у разных заведений очень разная — уточняйте заранее. Подают с рисом, лаваром и обязательным самбалом.
-
Съесть рыбу в листе (pepes ikan)
Рыба со специями, завёрнутая в банановый лист и приготовленная на пару или на углях. Лист не даёт рыбе высохнуть и отдаёт ей травяной аромат.
Разворачивают уже на тарелке — пар из свёртка часть подачи. Похожий метод используют для тофу и грибов, и вегетарианская версия встречается часто.
-
Взять рыбу на вес у моря (ikan bakar)
Свежая рыба, кальмары и креветки, выбранные со льда и приготовленные на кокосовой скорлупе с самбалом. Формат «выбери и пожарь» работает на рыбных рядах побережья.
Цену за килограмм и за приготовление согласуйте до того, как рыбу унесут. Кокосовая скорлупа даёт характерный дым, которого не даёт уголь.
-
Съесть мартабак манис (martabak manis) Десерты и выпечку
Толстый пористый блин, разрезанный пополам и набитый сгущёнкой, шоколадом, арахисом и сыром, потом сложенный и нарезанный кусками. Вечерняя уличная еда огромной калорийности.
Сыр со сгущёнкой — классическое местное сочетание, а не ошибка. Солёная версия мартабак телур с яйцом и мясом продаётся с той же тележки.
-
Попробовать пизанг горенг (pisang goreng) Десерты и выпечку
Бананы в кляре, обжаренные до хруста и поданные с пальмовым сахаром или сгущёнкой. Продают в варунгах и с тележек весь день, и особенно к кофе.
Берут именно бананы сорта писанг кепок — они плотные и не расползаются. Едят горячими; остыв, кляр становится мягким.
-
Попробовать дадар гулунг (dadar gulung) Десерты и выпечку
Зелёный блинчик на пандане, свёрнутый с тёртым кокосом в пальмовом сахаре. Зелёный цвет здесь от листа пандана, а не от красителя.
Пальмовый сахар гула мерах даёт карамельно-дымный вкус, непохожий на обычный. Продают на утренних рынках вместе с другими сладостями джаджан.
-
Выпить эс чендол (es cendol) Напитки без алкоголя
Ледяной напиток с зелёными рисовыми червячками на пандане, кокосовым молоком и пальмовым сахаром. Пьют и едят одновременно ложкой с трубочкой.
Родственник — эс чампур, где к тому же добавляют фрукты и желе. Оба продаются на рынках и в варунгах, и лёд там промышленный.
-
Выпить балийский кофе (kopi tubruk) Напитки без алкоголя
Крепкий кофе, заваренный прямо в стакане, с гущей на дне, которую не пьют. Зерно с плантаций Кинтамани, и на них же дегустируют местные сорта.
Кофе лювак на плантациях продают дорого и часто с содержанием животных в клетках — это стоит учитывать при выборе. Обычный кинтаманский арабика интереснее и честнее.
-
Попробовать балийский арак (arak Bali) Местный алкоголь
Местный дистиллят из пальмового сока или риса, который пьют разбавленным с соком лайма и мёдом. Берите только заводской, лицензированный — кустарный бывает опасен.
В барах его подают в коктейле арак мадю с мёдом и лаймом. Разливной арак неизвестного происхождения на рынках брать не стоит.
