Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть гуляшевый суп (Gulyásleves)
Настоящий венгерский гуляш — это наваристый суп пастухов, а не второе рагу. Его варят из говяжьей голяшки с луком на смальце, картофелем, морковью и щипаным тестом (чипетке), щедро окрашивая сладкой паприкой.
К супу подают колечки жгучего стручкового перца или острую пасту (Erős Pista): добавляйте по капле.
-
Заказать пёркёльт с нокедли (Pörkölt nokedlivel)
Густое рагу из говядины, свинины или баранины, томленное в собственном соку с горой карамелизованного лука и молотой паприкой. Подают его исключительно с нокедли — мелкими домашними клецками из яйца и муки.
К блюду обязательно берите салат из битых огурцов в уксусно-сахарной заливке (tejfölös uborkasaláta).
-
Попробовать куриный паприкаш (Csirkepaprikás)
Нежные куски курицы, тушенные в шелковистом соусе из паприки и жирной сметаны (tejföl). Это главное праздничное и домашнее утешительное блюдо венгров, лишенное резкой остроты.
Классический гарнир — мелкие клецки-галушки, впитывающие сметанный соус до последней капли.
-
Перекусить свежим лангошем (Lángos)
Дрожжевая лепешка, обжаренная во фритюре до золотистой хрустящей корочки и пористой сердцевины. Канонический вариант («sajtos-tejfölös») натирают чесночной водой, смазывают сметаной и засыпают горой тертого сыра тратпит.
Покупайте только на верхних этажах крытых рынков или у пляжей Балатона, где их жарят прямо при вас.
-
Оценить рыбацкую уху халасле (Halászlé)
Огненно-красная, густая уха из речного карпа, сома или судака, протертая через сито для шелковистой текстуры бульона. В Сегеде её варят без макарон, а в Бае обязательно подают со специальной домашней лапшой.
Рядом с озером Балатон и термальным Хевизом заказывайте халасле из судака (fogas). Осторожно с мелкими костями карпа.
-
Отведать голубцы по-венгерски (Töltött káposzta)
Листья квашеной капусты, начиненные рубленым свиным фаршем с рисом, томленные на подушке из кислой капусты со шкварками и копчеными ребрышками. Традиционное зимнее и рождественское блюдо.
Венгры считают, что эти голубцы становятся вкуснее на второй или третий день после разогрева.
-
Попробовать гусиную печень (Sült libamáj)
Венгрия — один из главных производителей фуа-гра в мире, но здесь печень гуся готовят проще и душевнее: быстро обжаривают на собственном жиру с яблоками или луком либо подают холодным паштетом в банке смальца.
В ресторанах стоит в разы дешевле, чем во Франции; отлично сочетается со сладким токайским вином.
-
Заказать судака с Балатона (Sült fogas)
Королевская рыба «венгерского моря» — озерный судак с нежнейшим белым мясом почти без костей. Рыбу надрезают по бокам, обваливают в муке с паприкой и жарят целиком до хрустящей шкурки.
Главный хит в рыбных тавернах Хевиза, Тихани и Кестхея; подают с лимоном, соленым огурцом и жареным картофелем.
-
Попробовать настоящее лечо (Lecsó)
В венгерском оригинале лечо — это не консервы, а горячее сезонное блюдо: сладкий желтый перец (TV paprika), спелые помидоры и лук, тушенные на копченом сале с колечками колбасы (kolbász) или разбитым в соус яйцом.
Пик сезона — с июля по сентябрь; вегетарианцы могут попросить версию без шпика (húsmentes).
-
Заказать хортобадьские блинчики (Hortobágyi palacsinta)
Тонкие блинчики, свернутые конвертом с начинкой из тушеного рубленого мяса (телятины или курицы из пёркёльта). Их запекают под плотным слоем сметанно-паприкового соуса и украшают зеленью.
Часто подается как горячая закуска (előétel), но по сытности легко заменяет основное блюдо.
-
Попробовать запеченную утиную ножку (Sült kacsacomb)
Томленая до распадающихся волокон утиная ножка с хрустящей карамельной кожей. Классический компаньон — тушеная красная капуста с тмином и яблоками (párolt lilakáposzta) и картофельный пирог (hagymás tört burgonya).
Особенно популярно в ноябре на праздник святого Мартина, когда открывают молодое вино.
-
Купить колбасы из свинины мангалица (Mangalica kolbász)
Венгерские сыровяленые колбасы и салями из мяса кудрявой свиньи породы мангалица. В фарш добавляют шпик, чеснок и много сладкой либо острой паприки, а затем коптят на буковых опилках.
За покупками отправляйтесь на Центральный рынок Будапешта: ищите маркировку Gyulai или Pick с белой благородной плесенью.
-
Попробовать шомлой галушку (Somlói galuska) Десерты и выпечку
Знаменитый венгерский трайфл: кусочки трех видов бисквита (ванильного, шоколадного и орехового), пропитанные ромовым сиропом, переложенные заварным кремом, изюмом и взбитыми сливками под густым шоколадным соусом.
Десерт не режут, а зачерпывают кондитерской ложкой прямо в тарелку, формируя шарики («галушки»).
-
Съесть кусочек торта «Добош» (Dobos torta) Десерты и выпечку
Шесть слоев тончайшего бисквита с шоколадно-масляным кремом под монолитной зеркальной пластиной из твердой карамели. Создан кондитером Йожефом Добошем в 1885 году для королевского стола.
Карамельную верхушку надламывают ребром вилки; заказывать лучше в старинных кофейнях Будапешта.
-
Взять горячий кюртошкалач (Kürtőskalács) Десерты и выпечку
Трансильванская цилиндрическая сдоба, которую наматывают лентой на деревянный вертел и пекут над тлеющими углями. Сахар плавится в карамель, в которую затем вкатывают корицу, грецкий орех или какао.
Ешьте сразу, отматывая тесто по спирали: остывший калач быстро теряет хруст и становится резиновым.
-
Отведать макош губа (Mákos guba) Десерты и выпечку
Дрожжевые рогалики (kifli), нарезанные кусочками, вымоченные в сладком молоке с ванилью и запеченные с огромным количеством молотого мака и меда. Подается с теплым ванильным соусом.
В Венгрии мак считается символом богатства, поэтому блюдо непременно готовят к новогодним праздникам.
-
Попробовать домашний венгерский штрудель (Rétes) Десерты и выпечку
Вытяжное тесто, раскатанное до прозрачности газетного листа, с сочными начинками. В отличие от австрийских яблочных штруделей, венгры обожают начинку из кислой вишни с маком (meggyes-mákos) или сладкого творога (túrós).
Ищите специализированные пекарни-ретешевые (Rétesház), где рулеты выпекают небольшими партиями круглый день.
-
Освежиться винным спритцером фрёч (Fröccs) Напитки без алкоголя
Культовый напиток венгерского лета: сухое белое или розовое вино, смешанное с газированной сифонной водой (szódavíz). Существует целая система пропорций: от классического «kisfröccs» (100 мл вина на 100 мл содовой) до длинного «hosszúlépés».
Обычная минералка не подходит: важна именно ядреная газация содовой из стеклянного сифона.
-
Попробовать виноградный лимонад (Traubisóda) Напитки без алкоголя
Легендарная газировка социалистической эпохи на основе натурального сусла из винограда сорта траминер. Обладает мягким, сладким мускатным вкусом и полным отсутствием алкоголя.
Отличная безалкогольная альтернатива вину на террасах в Хевизе и вокруг озера Балатон.
-
Выпить крепкий кофе по-венгерски (Feketekávé) Напитки без алкоголя
Венгерская культура кофе развивалась под влиянием османских традиций и венских дворцов. «Fekete» — это очень крепкий, почти смоляной шот эспрессо, который пьют с сахаром у стойки или в исторических кофейнях (kávéház).
Если предпочитаете с молоком, просите кавехаббош (kávé habbal) — кофе с высокой шапкой натуральных взбитых сливок.
-
Попробовать токайское вино асу (Tokaji Aszú) Местный алкоголь
«Король вин и вино королей»: драгоценное янтарное вино из ягод винограда фурминт, пораженных благородной плесенью botrytis. В аромате — абрикосы, инжир и мед, сбалансированные яркой свежей кислотностью.
Сладость измеряется в путтоньошах (puttonyos): чем выше цифра (от 5 до 6), тем вино богаче и гуще.
-
Опрокинуть рюмку палинки (Pálinka) Местный алкоголь
Национальный фруктовый дистиллят крепостью 40–50 градусов, произведенный строго из венгерских фруктов без добавления сахара. Классические варианты — из абрикоса (barack), сливы (szilva) или груши (körte).
Пьют комнатной температуры (18–20°C) из тюльпановидных рюмок мелкими глотками, чтобы ощутить аромат сада.
-
Попробовать травяной бальзам Уникум (Unicum) Местный алкоголь
Горький дижестив на основе более чем 40 трав, выдержанный в дубовых бочках по секретному рецепту королевского врача Цвака с 1790 года. Напиток густой, терпкий, почти черный, в узнаваемой шарообразной бутылке с крестом.
Если классический вкус покажется слишком горьким, выбирайте версию Unicum Szilva, настоянную на сушеных сливах.
