Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать гуйяшлевеш (gulyásleves)
Суп из говядины с картофелем, морковью и паприкой, с маленькими защипанными клёцками чипетке. Именно суп, а не густое рагу — это и есть настоящий венгерский гуляш.
Готовят в котле бограч над огнём, и версия из котла заметно дымнее. Острый перец подают отдельно в виде пасты erős pista — добавляют по вкусу.
-
Заказать пёркёльт (pörkölt)
Густое рагу из мяса с огромным количеством лука и паприки, почти без жидкости. Подают с ноклями галушка — мелкими клёцками, которые срезают в кипяток прямо с доски.
Классические варианты — из говядины, свинины и телятины; из говяжьих щёк получается самый нежный. Лука по весу должно быть примерно столько же, сколько мяса.
-
Попробовать паприкаш (paprikás csirke)
Курица, тушённая в паприке со сметаной, отчего соус становится оранжевым и бархатным. Подают с ноклями, которые в этом соусе и существуют.
Сметану вмешивают в конце и не кипятят, иначе соус свернётся. Сладкая паприка здесь основная, острую добавляют отдельно.
-
Попробовать халасле (halászlé)
Огненно-красная рыбацкая уха из карпа и сома с большим количеством паприки, сваренная в котле. Острая по-настоящему, в отличие от большинства венгерских блюд.
Сегедская версия процеженная и гладкая, байская — с домашней лапшой в тарелке. Костей в карпе много: ешьте не торопясь.
-
Съесть лангош (lángos)
Жареная дрожжевая лепёшка размером с тарелку, натёртая чесноком и засыпанная сметаной с тёртым сыром. Рыночная и купальная еда, которую едят руками и горячей.
Классика — sajtos-tejfölös, со сметаной и сыром; чеснок втирают в тесто до начинки. Продают на рынках, у купален и на зимних ярмарках.
-
Попробовать тёлтёт капосту (töltött káposzta)
Голубцы из квашеной капусты с фаршем и рисом, тушённые с копчёностями и паприкой, поданные со сметаной. Зимнее и праздничное блюдо, особенно на Рождество.
Капуста именно квашеная — от этого кислота, которая держит блюдо. На второй день оно вкуснее, и в ресторанах это не скрывают.
-
Попробовать лечо (lecsó)
Сладкий перец и помидоры, тушённые с луком и паприкой, часто с колбасой или яйцом. Летнее блюдо, которое венгры готовят вёдрами в сезон перца.
Нужен местный перец tv paprika — светло-зелёный, тонкостенный и сладкий. С яйцом это завтрак, с колбасой — обед.
-
Попробовать хортобадьские палачинты (hortobágyi palacsinta)
Тонкие блины, свёрнутые с мясной начинкой из пёркёльта и залитые паприковым соусом со сметаной. Солёный блин как закуска — венгерская идея, и она работает.
Подают как первое блюдо, а не как основное. Соус делают из того же бульона, в котором тушилось мясо.
-
Купить колбасу и паприку на рынке (kolbász, paprika)
Копчёная колбаса из Дьюлы и Чабы, сало с паприкой и жестянки молотой паприки — то, ради чего идут на Центральный рынок. Пробовать перед покупкой нормально.
Различают édesnemes (сладкая), csípős (острая) и füstölt (копчёная) — берите первую как универсальную. Хорошая паприка ярко-красная и пахнет сладким перцем, а не пылью.
-
Пообедать в кифёзде (kifőzde)
Столовая с дневным меню: суп, второе и иногда десерт за фиксированную и очень маленькую цену. Работают только в обед и закрываются к трём.
Меню меняется каждый день и висит от руки на доске у входа. Это и есть та еда, которую венгры едят в будни.
-
Съесть сомлойскую галушку (somlói galuska) Десерты и выпечку
Три вида бисквита, пропитанные ромовым сиропом, с грецким орехом, заварным кремом, шоколадным соусом и взбитыми сливками. Десерт-конструкция, а не пирожное.
Подают в креманке ложкой — ровных кусков здесь не бывает. Ром чувствуется отчётливо, и это часть рецепта.
-
Попробовать торт Добош (Dobos torta) Десерты и выпечку
Пять слоёв бисквита с шоколадным масляным кремом под пластиной хрустящей карамели сверху. Придуман в XIX веке специально, чтобы дольше храниться без холодильника.
Карамельную пластину нарезают заранее секторами и втыкают в крем. Ищите в старых кондитерских — там же берите эстерхази и жербо.
-
Попробовать кюртёшкалач (kürtőskalács) Десерты и выпечку
Полая трубка из дрожжевого теста, намотанная на валик и обжаренная над углями в карамели с орехами или корицей. Трансильванская выпечка, ставшая городской уличной едой.
Берите там, где тесто наматывают при вас, а не достают из витрины. Разматывается спиралью — так его и едят, отрывая полосу.
-
Выпить фрёч (fröccs) Напитки без алкоголя
Белое вино с газированной водой в разных пропорциях, у каждой из которых своё название. Летний напиток, который здесь пьют вместо пива на террасах.
Kisfröccs — вина больше, nagyfröccs — больше воды, hosszúlépés — почти вода. Названий больше десятка, и меню их обычно перечисляет.
-
Попробовать токайское (Tokaji aszú) Местный алкоголь
Сладкое вино из заизюмленных ботритисом ягод, густое, с нотами абрикоса и мёда. Сладость измеряют путтоньями: чем больше число, тем слаще и концентрированнее.
Подают охлаждённым в маленьких бокалах, к десерту или к синему сыру. Сухие вина Токая называются furmint — их стоит попробовать отдельно.
-
Попробовать палинку (pálinka) Местный алкоголь
Фруктовый дистиллят из слив, абрикосов, груш или вишни, без сахара и без выдержки в дереве. Пьют из маленьких рюмок перед едой, а не залпом после.
Хорошая палинка пахнет фруктом, а не спиртом — это главный тест. Абрикосовая из Кечкемета считается эталонной.
