Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Съесть фо бо на завтрак (pho bo)
Прозрачный говяжий бульон, варившийся часами с обожжённым имбирём, луком, бадьяном и корицей, с рисовой лапшой и тонкими ломтями мяса. В Ханое его едят утром, а не вечером.
Северный фо подают почти без зелени: только зелёный лук и, может быть, кинза. Хойсин и шрирача в тарелку здесь не льют — это южная и заграничная привычка.
-
Попробовать бун ча (bun cha)
Свиные котлетки и ломтики грудинки, обжаренные на углях и поданные в миске с тёплым кисло-сладким соусом, куда макают рисовую лапшу и зелень. Обеденное блюдо, ханойское по происхождению.
Лапшу и зелень кладут в соус порциями, а не вываливают всё сразу. К бун ча обычно берут жареные роллы нем зан — они идут отдельным блюдом.
-
Съесть ча ка (cha ca)
Куски белой рыбы в куркуме, дожариваемые на сковороде прямо на столе с огромным количеством укропа и зелёного лука. Едят с рисовой вермишелью, арахисом и креветочной пастой.
Укроп во вьетнамской кухне встречается почти только здесь — это северная особенность. Креветочная паста мам том резкая: её можно заменить рыбным соусом.
-
Попробовать бань куон (banh cuon)
Тончайшие рисовые блинчики, приготовленные на пару над натянутой тканью и свёрнутые с грибами и свининой. Завтрак, который делают при вас за считаные секунды.
Сверху сыплют жареный лук-шалот, а подают с разбавленным рыбным соусом. Ищите лавки, где ткань натянута над кастрюлей прямо у входа.
-
Попробовать бун риеу (bun rieu)
Кисловатый томатный суп с крабовым паштетом, тофу и рисовой вермишелью. Краб здесь речной, растёртый вместе с панцирем, отчего в бульоне плавают нежные хлопья.
Кислоту дают не уксус, а томаты и рисовый уксус с плодами. Подают с зеленью и салатом, которые кладут в суп сами.
-
Съесть нем зан (nem ran)
Жареные роллы из рисовой бумаги со свининой, грибным древесным грибом и вермишелью внутри. Северное название — нем, южное — ча зё, и это одно и то же блюдо.
Едят, заворачивая в лист салата с зеленью и макая в разбавленный рыбный соус. Свежий вариант без обжарки называется гой куон и подаётся холодным.
-
Взять бань ми (banh mi)
Багет с хрустящей коркой и воздушным мякишем, набитый паштетом, мясом, маринованной морковью с дайконом, кинзой и чили. Наследие французской колониальной пекарни, ставшее вьетнамским.
Вьетнамский багет делают частично на рисовой муке — отсюда лёгкость. Просите поменьше чили, если не уверены: перец кладут свежий и жгучий.
-
Попробовать сой (xoi)
Клейкий рис на пару с жареным луком, мясом, яйцом или бобами, завёрнутый в банановый лист. Утренняя еда навынос, которую продают из корзин на углах.
Сладкие версии с кукурузой или арахисом продают там же. Корзины исчезают к девяти утра: это еда по дороге на работу.
-
Попробовать бун тханг (bun thang)
Прозрачный куриный бульон с соломкой из яичного блинчика, курицы и вяленой свинины, разложенной по секторам. Ханойское блюдо, придуманное, чтобы доесть новогодний стол.
Красота подачи здесь принципиальна: ингредиенты режут соломкой одинаковой толщины. Бульон варят на курице и сушёных креветках, отсюда его глубина.
-
Взять уличную жареную закуску (banh goi, banh ran)
Бань гой — жареный пирожок в форме подушки с мясом и грибами, бань зан — шарики из клейкой рисовой муки со сладкой или солёной начинкой. Продают с раскалённых сковород на тротуаре.
Едят с зеленью и разбавленным рыбным соусом, макая. Берут горячими прямо из масла — через полчаса они уже не те.
-
Попробовать че (che) Десерты и выпечку
Холодный десерт-суп из бобов, тапиоки, желе и кокосового молока со льдом, который едят ложкой из стакана. Вариантов десятки, и каждая лавка делает свой набор.
Показывайте пальцем на понравившиеся компоненты — так и собирают стакан. Че с зелёной фасолью и че с кукурузой самые распространённые.
-
Попробовать бань ком (banh com) Десерты и выпечку
Зелёные квадратики из молодого клейкого риса ком с начинкой из бобовой пасты, завёрнутые в банановый лист. Специалитет Ханоя, который дарят и берут в подарок.
Настоящий ком — молодой рис, обжаренный и расплющенный, у него травяной аромат. Сезон свежего кома — осень, и тогда его продают на вес завёрнутым в лист лотоса.
-
Выпить эгг-кофе (ca phe trung) Напитки без алкоголя
Крепкий кофе под шапкой взбитого яичного желтка со сгущённым молоком — густой, сладкий и похожий на тирамису в чашке. Придуман в Ханое в сороковые из-за дефицита молока.
Подают в чашке, стоящей в миске с горячей водой, чтобы не остывал. Пьют, зачерпывая ложкой пену вместе с кофе, а не размешивая.
-
Выпить кофе со сгущёнкой (ca phe sua da) Напитки без алкоголя
Крепкий кофе, капающий через металлический фильтр фин в стакан со сгущённым молоком, потом со льдом. Вьетнам — второй производитель кофе в мире, и зерно здесь робуста.
Ждать, пока фильтр докапает, — часть ритуала, это занимает минут пять. Робуста крепче и горче арабики, поэтому сгущёнка здесь не прихоть.
-
Выпить тра да на улице (tra da) Напитки без алкоголя
Слабый холодный чай, который наливают почти бесплатно в уличных кафе на табуретках. Он идёт по умолчанию ко всему и служит поводом сидеть на тротуаре часами.
В большинстве уличных заведений его приносят автоматически и не считают отдельно. Родственник — тра чань, чай с лаймом, который пьют вечерами у собора.
-
Выпить бия хой (bia hoi) Местный алкоголь
Свежее непастеризованное пиво, которое варят утром и выпивают в тот же день, поэтому оно стоит копейки. Разливают из бочек на углах, и пьют его сидя на низких табуретках.
Крепость низкая, около трёх процентов, и пьют его кружками одну за другой. Точки работают с обеда до вечера и закрываются, когда бочка пустеет.
