Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать грио (griot de porc)
Кусочки свиной лопатки, маринованные в соке горького апельсина, чесноке и тимьяне, сначала томят до мягкости, а затем обжаривают на открытом огне до хрустящей корочки. Это не сухая отбивная, а сочное мясо, которое покупают в уличных вечерних фритюрнях (fritay) порциями с гарниром.
Всегда подаётся с горячими расплющенными бананами баннан пезе и порцией острого пиклиз — маринованной капусты с перцем, кислота которой срезает жирность мяса.
-
Попробовать пиклиз (pikliz)
Хрустящий салат из нашинкованной белой капусты, моркови, лука-шалота и перца Scotch bonnet, залитый белым уксусом и выдержанный в банках. На Гаити это не самостоятельная закуска, а главный универсальный соус, без которого не едят ни одно жареное блюдо.
Качественный пиклиз должен громко хрустеть; если капуста мягкая или вялая, заправка застоялась.
-
Попробовать суп жуму (soup joumou)
Густой суп на основе пюре из карибской тыквы жиромон с говяжьей голяшкой, бананами-плантейнами, малангой, капустой и трубчатыми макаронами. Исторический символ освобождения от рабства: французы запрещали рабам его есть, поэтому 1 января вся страна варит его огромными котлами.
В ресторанах и столовых за пределами Дня независимости этот сытный суп варят строго по воскресеньям до полудня.
-
Попробовать рис с грибами джон-джон (diri ak djon djon)
Черный праздничный рис, который варят на настое сушёных диких грибов джон-джон с севера страны, добавляя зелёный горох или фасоль лима и мелкие сушёные креветки. Грибы окрашивают крупу в угольно-чёрный цвет и придают глубокий лесной аромат с оттенком мускуса.
Остерегайтесь подделок с бульонными кубиками: настоящий джон-джон имеет мелкие шляпки и насыщенный грибной дух без химического привкуса.
-
Попробовать рис с фасолью (diri ak pwa)
Главный ежедневный углевод Гаити: длиннозёрный рис, сваренный вместе с красной или чёрной фасолью, чесноком, гвоздикой и кокосовым молоком. Подаётся как база к любому мясу или поливается сверху густым бархатистым фасолевым соусом сос пва (sòs pwa).
В меню столовых блюдо часто называют «riz collé» (рис колье); его готовят с раннего утра к полуденной раздаче.
-
Попробовать тассо из козлятины (tasso kabrit)
Кусочки козлятины, замаринованные в цитрусовом соке с острым перцем и травами, отваренные до мягкости, а затем подсушенные и обжаренные в масле до тёмно-коричневой корочки. Мясо получается плотным, жевательным и концентрированно-мясным.
Также готовят тассо из говядины (tasso bèf) и индейки (tasso kodenn), но козлятина считается самым престижным вариантом.
-
Попробовать акра (akra)
Золотистые продолговатые оладьи из тёртого клубня маланга (разновидность таро), замешанного с зелёным луком, чесноком, петрушкой и жгучим перцем. Их жарят в кипящем масле на уличных перекрёстках и едят обжигающе горячими прямо из бумажного кулька.
Полностью вегетарианская закуска, если не жарится в том же котле, что и свиной смалец; всегда сдабривается соусом пиклиз.
-
Попробовать гаитянский легим (legim ayisyen)
Густое пюреобразное рагу из баклажанов, капусты, чайота, шпината и моркови, которые долго томятся вместе, а затем разминаются деревянной толкушкой. В овощную массу добавляют говяжью грудинку, крабов или свиной хвост для глубокого копчёно-мясного вкуса.
Подаётся исключительно с белым рисом и отдельной плошкой соуса из чёрной фасоли (sòs pwa nwa).
-
Попробовать гаитянский бульон (bouyon)
Сытная деревенская похлёбка на говяжьем или козьем бульоне с корнеплодами (ямс, маниок, таро), бананами и мучными клёцками домвей (dombwèy). Суп готовят по субботам в больших чугунных казанах на древесных углях, чтобы восстановить силы после рабочей недели.
Бульон должен быть настолько густым, чтобы ложка стояла; жидкий суп считается признаком плохой кухни.
-
Попробовать курицу с кешью (poul ak nwa)
Кулинарная гордость города Кап-Аитьен на севере страны: кусочки курицы тушатся в пряном томатно-чесночном соусе с добавлением цельных сырых орехов кешью. Орехи размягчаются, впитывают мясные соки и придают соусу сладковатую кремовую плотность.
На севере страны это праздничное воскресное блюдо; в Порт-о-Пренсе его подают в ресторанах северной региональной кухни.
-
Попробовать кукурузную кашу майи мулен (mayi moulen)
Грубая кукурузная крупа, сваренная на медленном огне с чесноком и тимьяном до плотной текстуры карибской поленты. Её едят на завтрак или обед, поливая фасолевым соусом сос пва и сопровождая кусочками копчёной сельди (aranso) или ломтями спелого авокадо.
Простой крестьянский завтрак, который в столовых заканчивается уже к десяти утра.
-
Попробовать жареные бананы баннан пезе (bannann peze)
Крупные зелёные бананы-плантейны, нарезанные кружками, обжаренные в масле, расплющенные деревянным прессом в лепёшки и обжаренные повторно до хруста. Это не десерт, а несладкий гарнир, заменяющий гаитянам картофель фри.
Качественные бананы солят сразу при извлечении из масла и едят горячими, зачерпывая ими соус пиклиз.
-
Попробовать моллюска ламби в креольском соусе (lambi an sòs)
Мясо гигантского морского моллюска конк, отбитое до мягкости и тушённое в насыщенном соусе из томатов, лука, сладкого перца, чеснока и сока лайма. Блюдо считается деликатесом и традиционно ассоциируется с прибрежными рыбацкими городками.
Заказывайте ламби в приморских заведениях; моллюск требует долгой обработки, поэтому в плохих местах может быть резиновым.
-
Попробовать помадку макос (dous makòs) Десерты и выпечку
Легендарная плотная молочная помадка родом из города Пети-Гоав, нарезанная брусками с тремя цветными слоями: ванильным кремовым, шоколадным коричневым и розовым кошенилевым. Её варят из уваренного тростникового сахара и цельного молока с корицей и мускатным орехом.
Продаётся придорожными торговцами вдоль национальной трассы №2 в картонных коробках; в столице ищите в кондитерских лавках.
-
Попробовать пряник компарет (konparèt) Десерты и выпечку
Тяжёлый, плотный круглый пряник с островатого южного полуострова (город Жереми), выпекаемый из муки, патоки, имбиря, корицы и тертого кокоса. Это не гарнир к мясу, как путают черновики, а историческая сухая выпечка долгого хранения, которую макают в утренний кофе.
Одного компарета хватает на двоих из-за феноменальной сытности; настоящий пряник пахнет жжёной патокой и свежим имбирём.
-
Попробовать пирог из сладкого картофеля (pen patat) Десерты и выпечку
Влажный, плотный пудинг из натёртого белого карибского батата (patat), кокосового молока, бананов, изюма, тростникового сахара и тёртого имбиря. Запекается до темно-карамельной корочки и подаётся охлаждённым, нарезанным на увесистые квадраты.
В пироге нет обычной муки — плотность создается крахмалом батата; сладость сбалансирована щедрой дозой имбиря.
-
Попробовать молочные конфеты дус лэт (dous lèt) Десерты и выпечку
Традиционные домашние ириски-таблетки из коровьего молока, уваренного с коричневым сахаром, цедрой лайма и ванилью до состояния густой карамели. Массу разливают по формочкам или выкладывают ложкой на банановые листья для застывания.
Их продают женщины с большими эмалированными подносами возле школ, автостанций и на рынках.
-
Попробовать гаитянский горячий шоколад (chokola cho) Напитки без алкоголя
Густой пряный напиток, который варят из чистых шариков тертого какао (boul chokola), уваренных с концентрированным молоком, коричной палочкой, бадьяном и мускатным орехом. В напиток обязательно срезают полоску цедры лайма, что даёт свежую цитрусовую ноту.
Традиционно подаётся на воскресный завтрак вместе с горячим хрустящим хлебом или сдобным печеньем.
-
Попробовать сок саусепа (ji kowosòl) Напитки без алкоголя
Густой сок из мякоти сметанного яблока (саусепа/гравиолы), взбитый с водой, сахаром, соком лайма и каплей ванильного экстракта. Напиток обладает бархатистой йогуртовой текстурой и освежающим кисло-сладким вкусом с ананасово-земляничными оттенками.
На рынках и в уличных ларьках также часто готовят сок маракуйи (ji grenadya) — выбирайте охлаждённый, но без уличного льда.
-
Попробовать гаитянский лимонад (ji sitwon) Напитки без алкоголя
Освежающий напиток из сока мелких горьковатых местных лаймов, тростникового сахара и щедрой капли натурального экстракта ванили или миндаля. Наличие ванили отличает гаитянский рецепт от стандартных карибских цитрусовых лимонадов.
Прекрасно спасает от жары в полдень и снимает жжение после блюд с перцем пиклиз.
-
Попробовать кремас (kremas) Местный алкоголь
Густой праздничный кремовый ликёр на основе кокосового молока, сгущёнки, рома или кларена, щедро сдобренный корицей, мускатным орехом, ванилью и цедрой лайма. На Гаити это главный напиток Рождества и семейных свадеб, пьющийся как жидкий десерт.
Подаётся сильно охлаждённым в маленьких рюмках; домашние версии в стеклянных бутылках продаются на местных рынках перед праздниками.
-
Попробовать ром Barbancourt (rhum Barbancourt) Местный алкоголь
Национальная гордость страны, производящаяся с 1862 года методом двойной перегонки в коньячных аламбиках непосредственно из свежевыжатого сока сахарного тростника, а не из мелассы. Ром выдерживают в дубовых бочках из французского лимузенского дуба.
Маркируется звёздами: трёхзвёздочный (4 года) хорош для коктейлей, пятизвёздочный Réserve Spéciale (8 лет) и Estate Réserve (15 лет) пьют исключительно в чистом виде.
-
Попробовать кларен (kleren / clairin) Местный алкоголь
Традиционный кустарный дистиллят из сока дикого негибридного сахарного тростника, ферментируемого натуральными дикими дрожжами и перегоняемого в примитивных деревенских медных кубах. Напиток имеет крепость до 55 градусов, резкий травянистый профиль и сакральное значение в ритуалах вуду.
Часто настаивается на травах и кореньях (kleren tranpe); покупайте только бутилированный продукт проверенных дистиллерий, избегая сомнительного разливного спирта.
