Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать куриный келагуэн (kelaguen mannok)
Визитная карточка Гуама: отварное или слегка подкопченное куриное мясо, мелко порубленное и «приготовленное» в соке каламанси со свежим тёртым кокосом, луком и перцем донне. Подается холодным или комнатной температуры.
Оригинальный келагуэн делают со свежим сырым кокосовым мясом, а не стружкой из пакета; блюдо обязательно берут вместе с теплыми лепешками титияс.
-
Заказать красный рис (hinehkuk agaga')
Главный гарнир острова, без которого не проходит ни одно застолье: круглозерный рис, сваренный на воде, настоянной на семенах ачиоте (аннато), с добавлением чеснока, лука и жира от бекона.
Красный рис не острый, а имеет деликатный землистый ореховый аромат; в туристических буфетах ачиоте иногда заменяют порошковыми красителями — ищите рис натурального темно-терракотового оттенка.
-
Попробовать чамморское барбекю (Chamorro BBQ)
Свиные ребрышки или куриные бедрышки, замаринованные в темном соевом соусе, уксусе, чесноке и луке, а затем зажаренные на открытом огне над древесиной местного кустарника танган-танган.
Лучшее барбекю жарят в дымных палатках на вечернем рынке в Хагатне по средам; мясо должно быть с легкой карамельной корочкой и отчетливым дымным привкусом.
-
Попробовать рагу кадон пика (kadun pika)
Пряное острое рагу из курицы, томленой в соевом соусе, белом уксусе, чесноке, черном перце и щедрой порции измельченного перца донне. В конце варки часто добавляют кокосовое молоко.
Слово «pika» на языке чаморро означает «острый»; блюдо всегда подают обжигающе горячим поверх большой порции белого или красного риса, смягчающего остроту соуса.
-
Попробовать тинактак (tinaktak)
Домашнее блюдо из рубленой говядины, тушенной в кокосовом молоке с добавлением длинной зеленой стручковой фасоли, помидоров и лука. Название имитирует звук рубки мяса тяжелым тесаком.
Идеальный тинактак имеет кисловато-сливочный баланс: в него обязательно добавляют немного уксуса или сока каламанси, чтобы кокосовое молоко не казалось тяжелым.
-
Попробовать чамморскую эмпанаду (Chamorro empanada)
Уникальный гуамский пирожок: хрустящая оболочка из кукурузной муки маса харина окрашивается семенами ачиоте в ярко-оранжевый цвет, а начинка состоит из дробленого риса, курицы и специй.
В отличие от мягких латиноамериканских аналогов, чамморская эмпанада обжаривается во фритюре до звонкого хруста; покупайте ее с утра в местных пекарнях и придорожных лавках.
-
Попробовать лепешки титияс (titiyas)
Традиционная лепешка чаморро, близкая родственница мексиканской тортильи, но более толстая и мягкая. Бывает кукурузной (titiyas mai'es) или сладковатой мучной на кокосовом молоке (titiyas hågon).
Теплые мучные титияс на кокосовом молоке часто едят просто с маслом на завтрак, а нейтральные кукурузные служат ложкой для зачерпывания келагуэна.
-
Сдобрить блюдо соусом финадени (fina'denne')
Главный соус острова: смесь соевого соуса, белого уксуса (или сока каламанси), мелко нарезанного белого или зеленого лука и раздавленных свежих острых перцев.
Бывает двух базовых видов: на соевом соусе (к мясу и рису) и прозрачный на уксусе с солью (к рыбе); соус настаивается часами, становясь только глубже и ароматнее.
-
Попробовать голаи хагон суни (golai hågon suni)
Традиционное овощное блюдо из листьев таро (или молодого шпината), томленых в густом кокосовом молоке с чесноком, луком и куркумой до состояния нежного кремового пюре.
Листья таро требуют обязательного долгого проваривания, чтобы нейтрализовать кристаллы оксалата кальция; готовое блюдо имеет шелковистую текстуру и мягкий ореховый вкус.
-
Попробовать суп чалакилес (chalakiles)
Сытный суп-каша из предварительно поджаренного на сухой сковороде и смолотого риса, сваренного с куриным бульоном, кусочками мяса, семенами ачиоте и чесноком.
Поджаренный рис придает блюду неповторимый дымный аромат попкорна; чалакилес часто готовят в больших котлах на сельских фиестах в прохладные дождливые дни.
-
Попробовать кадон эстуфао (kadon estufao)
Островной аналог филиппинского адобо: курица или свинина, медленно тушенная в смеси уксуса, темного соевого соуса, чеснока, лаврового листа и черного перца горошком.
В отличие от филиппинской версии, гуамский эстуфао часто готовят с чуть большим количеством жидкой подливы, чтобы обильно пропитывать шарик красного риса.
-
Попробовать местную лумпию (Chamorro lumpia)
Тонкие хрустящие рулетики во фритюре с начинкой из мясного фарша, тертой моркови, капусты и ростков фасоли, перенятые у филиппинской диаспоры и ставшие обязательной частью любого гуамского фуршета.
На Гуаме лумпию обмакивают не в приторный тайский соус чили, а в местный домашний кисло-сладкий соус или острый уксусный финадени.
-
Попробовать чипсы из хлебного дерева (lemai chips)
Хрустящая островная закуска: плоды хлебного дерева (лемаи) нарезают тончайшими ломтиками и обжаривают в кокосовом или растительном масле до золотистого цвета с морской солью.
По текстуре они плотнее и крахмалистее картофельных чипсов; продаются в прозрачных пластиковых пакетах на деревенских рынках и у придорожных фермеров.
-
Попробовать латийю (latiya) Десерты и выпечку
Главный десерт Гуама: слой бисквита или ванильного кекса, залитый толстым слоем теплого густого заварного крема из молока, яиц и сливочного масла, щедро посыпанный молотой корицей.
Десерт охлаждают в холодильнике, чтобы крем застыл, но бисквит остался влажным; лучший латийя продается в семейных пекарнях в окрестностях Хагатны.
-
Попробовать апигиги (apigigi') Десерты и выпечку
Тягучая сладкая масса из тертого корня маниока (кассавы), кокосового молока, сахара и полосок молодого кокоса, завернутая в банановый лист и запеченная на гриле над углями.
Банановый лист придает сладости чайный травяной аромат и подпалины; едят апигиги теплыми, разворачивая прямо из дымящегося свертка на ночных рынках.
-
Попробовать пончики из ямса буньелос дагу (buñelos dâgu) Десерты и выпечку
Праздничные пончики из перетертого белого ямса (дагу) и муки: шарики обжаривают во фритюре до хрустящей корочки с нежной кремовой серединкой и глазируют теплым сахарным сиропом.
Это традиционное рождественское угощение сезона сбора ямса (с ноября по январь); в другое время года в пекарнях можно встретить круглогодичные банановые буньелос ага (buñelos aga).
-
Попробовать печенье гуюрия (guyuria) Десерты и выпечку
Твердое каплевидное печенье чаморро, которое называют «гуамским челноком»: плотное тесто из муки и кокосового молока обжаривают во фритюре и покрывают глазурью из уваренного сахара.
Печенье упаковывают в плотные пакеты — это один из лучших кулинарных сувениров с острова, который хранится месяцами без потери хруста.
-
Выпить чамморский дынный напиток (melon drink) Напитки без алкоголя
Освежающий напиток для жарких фиест: спелую мускатную дыню (канталупу) натирают тонкими полосками и смешивают с ледяной водой, сгущенным или концентрированным молоком, сахаром и льдом.
Напиток подают в больших кувшинах; кусочки мякоти дыни приятно жевать через толстую трубочку на жаре.
-
Попробовать сок каламанси (calamansi juice) Напитки без алкоголя
Свежевыжатый сок миниатюрных филиппинских лаймов (каламанси), обладающий ярким ароматом между мандарином и лаймом. Подается со льдом и тростниковым сахаром или медом.
Отлично утоляет жажду в экваториальную влажность и помогает справиться с жирной пищей после обильного чамморского барбекю.
-
Попробовать гуамский холодный чай (Chamorro sweet iced tea) Напитки без алкоголя
Крепко заваренный черный чай, подслащенный сахаром и приправленный свежим соком каламанси. Стоит в кувшинах в каждом островном дайнере.
В сетевых заведениях часто наливают порошковый чай; спрашивайте в небольших кафе «fresh brewed with real calamansi» ради настоящего вкуса.
-
Попробовать тубу (tubâ) Местный алкоголь
Древний алкогольный напиток: свежий сок, собранный из срезанных соцветий кокосовой пальмы, сбраживается естественным путем за несколько часов в мутный слабоалкогольный напиток с кисло-дрожжевым вкусом.
Свежая туба (сладкая) превращается в кислую алкогольную за день, а через неделю становится кокосовым уксусом; искать напиток нужно на ярмарках у местных сборщиков пальмового сока.
-
Попробовать местное крафтовое пиво (local island craft beer) Местный алкоголь
Островное пиво от микропивоварен Гуама, сваренное с добавлением местных ингредиентов: каламанси, манго или чамморского перца донне в тропических пейл-элях и лагерах.
Освежающие цитрусовые блонд-эли и легкие лагеры идеально подходят к соленому филе жареной рыбы и дымным свиным ребрам.
