Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Попробовать хориатики (horiatiki salata)
Классический деревенский салат из крупных кусков спелых грунтовых томатов, огурцов, сладкого перца, красного лука, оливок каламата и оливкового масла первого отжима. Главный маркер подлинности — сыр фета кладется сверху единым толстым бруском и посыпается сушеным орегано, а не нарезается мелкими кубиками.
Заказывайте как общую закуску на весь стол в любой таверне круглый год, но лучший вкус салат имеет с июня по октябрь в сезон открытых грунтовых томатов.
-
Попробовать мусаку (moussaka)
Сытная многослойная запеканка из предварительно обжаренных ломтиков баклажанов, картофеля и пряного фарша из говядины или баранины, томленого с томатами и щепоткой корицы. Сверху блюдо покрыто толстым слоем запеченного до золотистой корочки соуса бешамель с добавлением тертого твердого сыра кефалотири.
Качественная мусака подается теплой, а не обжигающе горячей прямо из печи, иначе слои расползутся при нарезке. Избегайте мест, где ее разогревают в микроволновке.
-
Взять гирос в пите (gyros pita)
Главный греческий стрит-фуд: тонкие хрустящие лепестки маринованной свинины или курицы, срезанные с вертикального вертела, заворачивают в теплую масляную питу вместе с томатами, красным луком, соусом дзадзики и горстью жареного картофеля. В Салониках и на севере страны порции заметно крупнее, а в качестве соуса часто предлагают горчицу с кетчупом.
Покупайте в специализированных гирадико или сувладзидико, где вертел крутится постоянно, что гарантирует сочность и свежую обжарку мяса.
-
Попробовать сувлаки (souvlaki / kalamaki)
Кубики свинины или куриного филе, замаринованные в оливковом масле, орегано и лимонном соке, нанизанные на деревянную шпажку и обжаренные на раскаленных углях до легкого дымка. В Афинах такой шашлычок называют каламаки, чтобы отличать от завернутого в лепешку гироса, и подают с четвертинкой лимона и ломтем хлеба.
Традиционный вариант из свиной шеи гораздо сочнее куриного. Едят руками прямо со шпажки, обильно сбрызнув лимоном.
-
Заказать дзадзики (tzatziki)
Густой холодный соус-дип на основе процеженного греческого йогурта из овечьего или козьего молока, тертого свежего огурца (тщательно отжатого от влаги), чеснока, винного уксуса, укропа и оливкового масла. Подается в качестве закуски к мясу на гриле, жареным овощам или просто с теплой лепешкой.
Настоящий греческий соус имеет густую консистенцию, в которой стоит ложка. Водянистый соус указывает на использование обычного столового йогурта вместо отжатого.
-
Попробовать пастицио (pastitsio)
Греческий аналог лазаньи: слой длинных трубчатых макарон с отверстием внутри, щедрый слой говяжьего или телячьего фарша с корицей и мускатным орехом под пышной запеченной шапкой из молочно-яичного соуса бешамель. Блюдо формируют высокими геометрическими кубами, которые нарезают после остывания.
Типичное воскресное семейное блюдо, которое подают во всех традиционных городских тавернах (магирио) на обед.
-
Купить спанакопиту (spanakopita)
Хрустящий пирог из тончайших слоев теста фило с сочной начинкой из свежего шпината, сыра фета, зеленого лука, укропа и яйца. Пироги выпекают на огромных круглых или прямоугольных противнях и нарезают на порционные куски либо сворачивают в форме треугольников и улиток.
Лучше всего покупать ранним утром в традиционной уличной пекарне (фурнос), пока тесто сохраняет хруст, а начинка еще теплая.
-
Попробовать фаву (fava Santorinis)
Шелковистое пюре из желтого лущеного гороха чины (lathyrus clymenum), который веками культивируют на вулканических почвах острова Санторини. Блюдо подают теплым, щедро поливая местным оливковым маслом, посыпая сладким рубленым красным луком, солеными каперсами и иногда добавляя карамелизованный лук.
Абсолютно вегетарианское блюдо, входящее в постное меню. Ищите маркировку со знаком защищенного географического наименования (PDO) острова Санторини.
-
Попробовать клефтико (kleftiko)
Мясо ягненка или молодой баранины, запеченное в пергаментной бумаге или глиняном горшке при низкой температуре в течение многих часов вместе с чесноком, картофелем, орегано и кусочками сыра кефалотири. Благодаря долгому томлению в собственном соку мясо само распадается на волокна.
Историческое блюдо партизан-клефтов, готовивших мясо в скрытых земляных печах. Заказывайте в горных тавернах Крита, Пелопоннеса или материковой Греции.
-
Попробовать стифадо (stifado)
Пряное зимнее рагу из говядины, кролика или осьминога, которое часами тушат в красном вине с томатами и огромным количеством цельных мелких луковиц-шалот. Характерный сладковато-пряный профиль блюду придают палочка корицы, гвоздика, лавровый лист и немного винного уксуса.
Классический вариант с кроликом (кунели стифадо) часто подают с домашней яичной пастой хилопитес или свежим белым хлебом для соуса.
-
Попробовать саганаки (saganaki)
Толстый ломоть твердого соленого сыра (гравьера, кефалогравьера или кефалотири), обвалянный в муке и обжаренный на оливковом масле в маленькой двухручной сковороде до хрустящей золотистой корочки и тягучей сердцевины. Перед подачей сыр обязательно сбрызгивают соком свежего лимона, смягчающим жирность.
Съедать нужно немедленно, пока сыр горячий и тянется; остыв, саганаки быстро затвердевает и теряет текстуру.
-
Попробовать долмадакья (dolmadakia)
Миниатюрные рулетики из молодых виноградных листьев, начиненные рисом, луком, укропом, мятой и кедровыми орешками, томленые с оливковым маслом и лимонным соком. Подаются холодными или комнатной температуры как часть тарелки с закусками, часто в компании густого соуса авголемоно (яично-лимонного) или йогурта.
Если в начинке присутствует мясной фарш, блюдо подается горячим и называется долмадес; чисто рисовые рулетики считаются постным блюдом (яланджи).
-
Попробовать критский дакос (dakos)
Знаменитая критская закуска: сухой ячменный сухарь (паксимади), слегка сбрызнутый водой и щедро пропитанный оливковым маслом первого отжима, на который выкладывают слой тертых сладких томатов, рассыпчатый сыр мизитра или фета, дикий орегано и каперсы.
Дайте сухарю постоять пару минут перед едой, чтобы он впитал томатный сок и масло, но не превратился в кашу.
-
Попробовать лукумадес (loukoumades) Десерты и выпечку
Золотистые шарики из дрожжевого теста, обжаренные во фритюре до звонкого хруста снаружи и воздушной пористой текстуры внутри. Их подают горячими, поливая теплым цветочным медом, посыпая корицей и дроблеными грецкими орехами или кунжутом.
Ищите специализированные лавки (лукумададика), где пончики жарят на ваших глазах, и избегайте заведений, продающих остывшие заготовки.
-
Попробовать галактобуреко (galaktoboureko) Десерты и выпечку
Традиционный десерт из нескольких слоев хрустящего промасленного теста фило с начинкой из нежнейшего молочно-манного заварного крема с цитрусовой цедрой. Сразу после выпечки горячий пирог заливают холодным сахарным сиропом с добавлением лимонного сока или апельсиновой воды.
В кондитерских (захаропластио) его нарезают крупными квадратами; лучший вкус десерт сохраняет в течение нескольких часов после пропитки сиропом.
-
Попробовать бугацу (bougatsa) Десерты и выпечку
Североигреческий слоеный пирог, родом из города Серрес и кулинарной столицы страны — Салоников. Мастера раскатывают тончайшее масляное тесто вручную, подбрасывая его в воздух, и заворачивают в него сладкий ванильный крем из манки, посыпая готовый горячий конверт сахарной пудрой и корицей.
Бугаца бывает не только сладкой: на завтрак в Салониках часто заказывают соленые варианты с мясным фаршем или сыром мизитра.
-
Попробовать греческую баклаву (baklava) Десерты и выпечку
Многослойный десерт из десятков тончайших листов теста фило, пересыпанных смесью измельченных грецких орехов, миндаля или фисташек с добавлением молотой корицы и гвоздики. После выпекания пласт пропитывают ароматным сиропом на основе тимьянового меда и лимонного сока.
Греческий вариант отличается выраженным вкусом меда и пряностей по сравнению с османскими аналогами, где упор делается на сахарный сироп.
-
Выпить фраппе (frappe) Напитки без алкоголя
Культовый греческий холодный кофейный напиток, случайно изобретенный в Салониках в 1957 году: растворимый кофе взбивают в шейкере с небольшим количеством холодной воды и сахара до образования стойкой высокой пены, после чего переливают в высокий стакан со льдом и молоком.
При заказе называют степень сладости: скето (без сахара), метрио (средний, одна ложка) или глико (сладкий, две ложки сахара).
-
Попробовать фреддо эспрессо (freddo espresso) Напитки без алкоголя
Современный король кофейной культуры Греции, вытеснивший фраппе: двойную порцию горячего свежесваренного эспрессо быстро взбивают в миксере с кубиками льда до шелковистой пены и подают в стеклянном стакане. Версия с добавлением холодной взбитой молочной пены сверху называется фреддо капучино.
Греки пьют фреддо через трубочку часами, общаясь на террасах кофеен, при этом напиток не теряет плотности благодаря правильной эмульгации.
-
Заварить горный чай (tsai tou vounou) Напитки без алкоголя
Травяной настой из высушенных стеблей, листьев и цветов эндемичного растения железница (sideritis), собранного на высокогорных плато Олимпа, Парнаса или критских Белых гор. Напиток обладает мягким медово-травяным вкусом с легкими цитрусовыми нотками и не содержит кофеина.
Традиционно пьется горячим с ложкой дикого горного меда и ломтиком лимона; на рынках его продают пышными пучками.
-
Попробовать узо (ouzo) Местный алкоголь
Национальный анисовый дистиллят крепостью около 40 градусов, производимый путем перегонки виноградного спирта с добавлением аниса, фенхеля, кориандра и мастики. При добавлении холодной воды или льда прозрачный напиток моментально мутнеет и приобретает молочно-белый цвет из-за конденсации эфирных масел.
Главной столицей узо считается остров Лесбос (город Пломари), где дистилляцию ведут в традиционных медных кубах.
-
Попробовать рецину (retsina) Местный алкоголь
Древнейшее греческое белое смоляное вино, производимое из сортов винограда саватьяно или родитис с добавлением смолы алеппской сосны во время ферментации. Смола придает вину узнаваемый свежий хвойный аромат с нотками розмарина и терпкое послевкусие.
Рецину подают сильно охлажденной в жестяных кувшинах к жирным жареным блюдам: баранине, жареным кальмарам или соленой рыбе бакальярос.
-
Попробовать ципуро (tsipouro) Местный алкоголь
Крепкий виноградный бренди (40–45%), получаемый путем двойной дистилляции виноградного жмыха после отжима вина. На материке (в Фессалии, Македонии и Эпире) встречается как чистый ципуро, так и вариант с добавлением аниса, а на Крите аналогичный кристальный напиток называют цикудья или раки.
В специализированных заведениях города Волос (ципурадико) к каждому заказанному графинчику на 50 мл бесплатно приносят новое блюдо-мезе, сменяя рыбу мясом.
