Пройдите список по порядку. Пояснения можно скрыть, когда уже знаете, что делать.
-
Купить свежий багет традисьон (Baguette de tradition)
Эталонный французский хлеб с хрустящей толстой корочкой, крупными неравномерными порами и ароматом брожения. В пекарне заказывайте именно «une tradition», а не обычный дешевый багет, который пекут из замороженного промышленного теста.
Настоящий багет «традисьон» по закону не содержит улучшителей и добавок. Проверяйте пекарню по вывеске «Artisan Boulanger», означающей ручное производство на месте.
-
Собрать сырную тарелку (Plateau de fromages)
Дегустация главных сортов страны: сливочного бри и камамбера из Нормандии, выдержанного конте из горной Юры и островатого овечьего рокфора с голубой плесенью. Сыр подают перед десертом или вместо него, нарезая специальным ножом и заедая багетом.
Лучшие образцы продаются в специализированных лавках «fromagerie», где сыры выдерживают аффинеры. Пробуйте сыры от более нежных к ярким и пряным.
-
Заказать луковый суп (Soupe à l'oignon gratinée)
Густой суп на крепком говяжьем бульоне с томленым до глубокой карамелизации луком, белым вином и тимьяном. Сверху укладывают ломти подсушенного багета, засыпают щедрой порцией грюйера или эмменталя и запекают под саламандрой до плотной пузырящейся сырной шапки.
Классическое блюдо парижских бистро и ночных рынков, которое традиционно ели на рассвете рабочие квартала Ле-Аль. Идеально согревает в холодное время года.
-
Отведать говядину по-бургундски (Bœuf bourguignon)
Мраморная говядина, которая часами томится на медленном огне в густом соусе из сухого бургундского красного вина с добавлением копченого бекона лардон, чеснока, мелкого лука-шалота и шампиньонов. Мясо становится настолько мягким, что распадается от прикосновения вилки.
В традиционных ресторанах Бургундии и классических бистро блюдо подают с отварным картофелем, широкой яичной лапшой тальятелле или картофельным пюре.
-
Попробовать утиное конфи (Confit de canard)
Старинная техника сохранения мяса юго-запада Франции: утиную ножку засаливают с травами, медленно томят в чистом утином жире при низкой температуре, а перед подачей быстро обжаривают до звонкого хруста кожицы. Внутри сохраняется невероятная сочность волокон.
Каноническим гарниром выступает сарлатский картофель (pommes sarladaises), нарезанный кружками и обжаренный в утином жире с чесноком и петрушкой.
-
Съесть бретонскую гречишную галету (Galette de sarrasin)
Тонкий кружевной блин из безглютеновой гречневой муки, обжариваемый на чугунной плите билиг со сливочным маслом. Заказывайте эталонную начинку «complète»: вареная ветчина, тертый сыр эмменталь и яйцо-глазунья с жидким желтком по центру.
Едят исключительно в специализированных заведениях — крепери (crêperie), запивая сухим яблочным бретонским сидром из традиционных керамических чаш.
-
Попробовать марсельский буйабес (Bouillabaisse)
Легендарная уха марсельских рыбаков, ставшая высоким кулинарным искусством. Ее варят минимум из четырех видов каменистой средиземноморской рыбы (морской черт, морской петух, скорпена) с шафраном и фенхелем. Наваристый бульон подают с гренками и острым чесночным соусом руй, а рыбу выносят отдельно.
Настоящий буйабес готовится только по предварительному заказу минимум на двоих и никогда не стоит дешево из-за себестоимости дикой морской рыбы.
-
Заказать аутентичный салат нисуаз (Salade niçoise)
Освежающий салат с Лазурного берега, в котором местные признают только сырые сезонные овощи: мясистые томаты, тонкий сладкий перец, редис, артишоки и молодые бобы. Дополняют блюдо сваренными вкрутую яйцами, черными оливками сорта каяс и филе анчоусов или консервированным тунцом под оливковым маслом.
Коренные жители Ниццы возмущаются, если в салат кладут вареный картофель или стручковую фасоль — это признак небрежной адаптации за пределами Прованса.
-
Попробовать лотарингский киш (Quiche lorraine)
Открытый пирог из рубленого песочного теста родом из региона Лотарингия. Начинка состоит из подкопченных свиных лардонов, залитых миньонеткой (смесью жирных сливок, деревенских яиц и мускатного ореха), запеченной до нежного кремового состояния.
Исторический рецепт киша не содержит тертого сыра, хотя в современных пекарнях его часто добавляют для более плотной корочки.
-
Оценить провансальский рататуй (Ratatouille)
Ароматное рагу из баклажанов, кабачков, болгарского перца, спелых томатов, репчатого лука и чеснока. Секрет идеального рататуя — обжаривание каждого овоща по отдельности на качественном оливковом масле перед финальным медленным тушением с прованскими травами.
Подается как горячим в роли гарнира к жареной рыбе и ягненку, так и холодным на следующий день, когда вкусы овощей окончательно объединяются.
-
Перекусить нутовой лепешкой сокка (Socca)
Главный уличный перекус Ниццы: жидкое тесто из нутовой муки, чистой воды и оливкового масла выливают на огромные медные диски и запекают в дровяной печи при диком жаре. Готовую лепешку нарезают широким шпателем, щедро посыпают черным перцем и едят обжигающе горячей.
Ищите сокку на продуктовом рынке Кур-Салейя в Ницце или в портовых кварталах; ее текстура должна быть хрустящей по краям и кремовой в центре.
-
Заказать тартар из говядины (Tartare de bœuf)
Сырая свежайшая говядина, нарезанная мелкими кубиками вручную («au couteau») или через крупную решетку, замешанная с каперсами, шалотом, корнишонами, дижонской горчицей, ворчестером и сырым яичным желтком. Подается с хрустящим картофелем фри и зеленым салатом.
В меню ищите пометку «préparé» (заправлен шефом) или соберите пропорции специй самостоятельно, если приправленный фарш приносят раздельно.
-
Попробовать эльзасский тарт фламбе (Tarte flambée / Flammekueche)
Традиционное эльзасское блюдо: тончайший пласт пресного теста, смазанный смесью густого фермерского творога фромаж блан и сметаны, усыпанный тонкими кольцами белого лука и полосками соленого бекона. Запекается в дровяной печи за две минуты до появления подпалин на краях.
Подается на деревянной доске нарезанным на прямоугольники, которые принято сворачивать пальцами и есть горячими в компании местного белого вина рислинг.
-
Попробовать свежие устрицы (Huîtres)
Устрицы с атлантических ферм Бретани (Канкаль), Нормандии и Аркашонского залива. Их подают на подушке из колотого льда дюжинами или полудюжинами с половинкой лимона, ржаным хлебом, соленым бретонским маслом и соусом миньонет из красного винного уксуса с луком-шалотом.
Размер устриц маркируется номерами от №5 (самые мелкие) до №0 (гигантские); самым универсальным балансом мясистости и минеральности считается калибр №3.
-
Взять классический круассан (Croissant au beurre) Десерты и выпечку
Воздушный полумесяц из слоеного дрожжевого теста, замешанного исключительно на высокожирном сливочном масле. При надкусывании качественный круассан рассыпается миллионом невесомых хрустящих лепестков, обнажая влажный, маслянистый и ароматный мякиш цвета слоновой кости.
В булочной просите именно «croissant au beurre» (прямой формы на чистом масле), а не «croissant ordinaire» (загнутый рогаликом, часто с маргарином).
-
Попробовать миндальные макарон (Macarons) Десерты и выпечку
Изящное пирожное из тончайшей миндальной муки, сахарной пудры и взбитых белков, выпекаемое с узнаваемой пористой «юбочкой». Две хрупкие гладкие крышечки соединяются щедрым слоем шоколадного ганаша, фруктового курда или соленой карамели.
Покупайте макарон в специализированных кондитерских (pâtisserie), где десерты выдерживают сутки в холоде для достижения нужной текстуры.
-
Разбить корочку крем-брюле (Crème brûlée) Десерты и выпечку
Нежнейший заварной крем на основе жирных сливок, яичных желтков и натуральной бурбонской ванили. Перед самой подачей холодный крем посыпают тростниковым сахаром и обжигают газовой горелкой, создавая стекловидную теплую карамельную пленку.
Правильный крем-брюле проверяют легким ударом десертной ложки: карамель должна звонко треснуть, обнажив контрастный холодный крем.
-
Отведать перевернутый тарт татен (Tarte Tatin) Десерты и выпечку
Знаменитый перевернутый пирог, случайно изобретенный сестрами Татен: крупные дольки яблок долго карамелизуются в сахаре и сливочном масле на чугунной сковороде, накрываются слоем песочного или слоеного теста и запекаются, после чего переворачиваются яблоками вверх.
Подается теплым, часто с ложкой прохладной нормандской сметаны (crème fraîche d'Isigny), которая сглаживает карамельную сладость.
-
Выпить утренний кофе крем (Café crème) Напитки без алкоголя
Классический заказ в первой половине дня на террасе бистро: крепкий эспрессо с пышной шапкой взбитого горячего молока. Местные макают в него кусочки свежего багета со сливочным маслом или рогалик круассана.
Помните, что французы пьют кофе с молоком исключительно до полудня; после обеда и ужина заказывают только короткий черный «un café» (эспрессо).
-
Освежиться лимонадом диаболо (Diabolo) Напитки без алкоголя
Культовый безалкогольный напиток французских кафе и парков: порция концентрированного фруктового или травяного сиропа, залитая шипучим французским лимонадом (сладкой газировкой). Самый популярный вариант — изумрудный мятный «diabolo menthe» или ягодный «diabolo grenadine».
Идеально утоляет жажду в летний зной. Если хотите менее сладкий вариант, попросите сироп с обычной газированной водой («menthe à l'eau»).
-
Попробовать французские вина по терруарам (Vins de terroir) Местный алкоголь
Виноделие Франции делится не по сортам винограда, а по аппелласьонам: танинные дубовые ассамбляжи Бордо, тончайший ягодный пино нуар и минеральное шардоне из Бургундии, пряный гренаш из Долины Роны или свежий минеральный совиньон из Сансера.
В простых заведениях смело берите домашнее вино в кувшине («un pichet» на 250 или 500 мл), которое владельцы отбирают у проверенных местных виноделов.
-
Оценить бокал настоящего шампанского (Champagne) Местный алкоголь
Игристое вино, созданное исключительно в границах исторической провинции Шампань классическим методом вторичного брожения в бутылке. Отличается тонкой непрерывной нитью мелких пузырьков, ароматом поджаренной бриоши, зеленых яблок и мела.
Для аперитива выбирайте сухой брют (Brut) или брют натюр (без добавления сахара); подают шампанское в тюльпановидных бокалах, а не в широких креманках.
-
Выпить провансальский аперитив пастис (Pastis) Местный алкоголь
Культовая анисовая настойка с экстрактом корня солодки из Марселя и Прованса. Крепкий золотистый ликер подают с отдельным кувшинчиком ледяной воды: при разбавлении эфирные масла мутнеют, превращая напиток в освежающее опалово-белое облако.
Пьется строго перед трапезой в полуденную жару, обычно в пропорции пять частей воды на одну часть анисового напитка со льдом.
